Un forn de Nulles idea els croissants de calçot

Jordi Gasque era encofrador fins que la crisi del sector de la construcció el va obligar a fer un gir a la seva vida professional. Es va fer càrrec del forn de pa de Nulles (Alt Camp) i ara és un pioner elaborant productes que tenen el calçot com a protagonista. Des de fa set anys, coincidint amb la temporada de calçotades, prepara pa de calçot, i enguany ha ideat els croissants d'aquesta ceba. Tots dos els complementa amb clorofil·la, que hi dóna l'intens color verd que recorda el calçot. El més difícil? Contrarestar la gran quantitat d'aigua que porta la ceba i combinar-ho amb les masses. L'oferta del forn, però, és molt més àmplia, amb una trentena de varietats de pa, brioixeria i coques.

"La inspiració ve de col·laborar amb molts restaurants que demanen aquestes coses", relata Gasque a l'ACN, "que cada vegada exigeixen un producte millor". Coneixent que aquest forner de Nulles ja feia anys que elaborava pa i coques de calçot, enguany li van demanar un producte nou, i se li va acudir el croissant de calçot "perquè no l'havia fet ningú encara".

Pel que fa a l'elaboració, detalla que es fa amb dues masses. Les dues porten calçot cuit, i en una de les dues hi barreja també clorofil·la per tal que quedi verda. Després de treballar-les en una laminadora, les cargola i aconsegueix "el croissant de dos colors". El gust de calçot és suau, ja que hi ha greixos i també mantega, però el forner reconeix que és un producte que "ha sorprès molt", i "la veritat és que se'n vénen molts i agrada molt", afegeix.

Fer el pa de calçot és més senzill, ja que el procés és gairebé el mateix que en el pa tradicional. L'única diferència, desvetlla, és que "hidratem una mica menys la massa i hi afegim el calçot cuit", a més de la clorofil·la, com en el cas dels croissants. Un producte que té "un gust fort de calçot" i que "es pot combinar amb un munt de plats", explica. "La gent el pren per les calçotades, els restaurants el serveixen... és un producte que agrada molt", conclou.

Les principals dificultats que assenyala Gasque a l'hora d'enfrontar-se al calçot com a ingredient per fer pa o croissants és que porta molta aigua, fet que "afecta molt les masses", o la gran quantitat de fibra que té. "És a base de fer proves i de molta paciència", diu, però per ara ha aconseguit la fórmula ideal.

Cada any miren d'incorporar un nou producte a la seva gran oferta, i ja han començat a treballar diverses idees per sorprendre els clients de cara a la temporada que ve.