Vigías de los alimentos

En el Laboratorio de la Agència de Salut Pública en Tarragona (ubicado en la Avinguda Maria Cristina) están contentos de no aparecer en las noticias. El hecho no tiene nada que ver con que les guste más o menos el anonimato, sino con que cuando un laboratorio como el suyo sale en los medios, normalmente se debe a que ha tenido que buscar el origen de alguna intoxicación alimentaria con muchos afectados. 

No obstante, lo cierto es que durante todo el año pasado y lo que llevamos de éste no han tenido ni un solo brote. Eso sí, no bajan la guardia, porque el verano, con su calor y la proliferación de microorganismos, es la ‘temporada alta’ de las toxiinfecciones alimentarias, que es como se llaman.

Carme Coll, Cap del Servei de Protecció a la Salut en Tarragona, cuenta que cuando se detecta que a un centro de salud llegan varias personas con síntomas de una toxiinfección (vómitos, diarrea, dolor abdominal...) y refieren haber comido en el mismo sitio, el personal sanitario lo notifica y el laboratorio entra en acción. Se convierten entonces en lo más parecido a un CSI (Crime Scene Investigation), como en la serie de televisión norteamericana.

Cuando un aviso así llega, explica Jordi Lluís Tous, jefe del laboratorio, da igual la hora o el día. Se ponen en marcha a inspeccionar la cocina en cuestión y se llevan los «testigos» para analizarlos. Se refiere a las muestras de los menús de los comedores que atienden a grupos grandes de personas: restaurantes, hoteles, comedores escolares, de residencias... Deberían guardarlos durante una semana (aunque no hay ninguna normativa que permita sancionarles si no lo hacen).

Normalmente, con los síntomas de los pacientes, ya existen sospechas de los posibles causantes del problema. Si además se cuenta con muestras de las heces del paciente y coinciden con los testigos, se puede cerrar el caso.

Sin embargo, en esto de las toxiinfecciones lo más frecuente es que el enemigo esté en la cocina de casa antes que en un comedor o en un restaurante, y allí el CSI no llega.

No obstante, aclaran, la causa más frecuente de las gastroenteritis, más que los alimentos, son los norovirus, que se transmiten de persona a persona. «Tenemos que volver a hacer énfasis en cosas tan sencillas como la necesidad de lavarse las manos», reconoce Coll.

Vigilancia desde el origen

Pero lo cierto es que la mayor parte de este laboratorio no se dedica a las emergencias, sino a una vigilancia desde el origen de todo lo que llega a nuestro plato. Analizan, además, la calidad del agua de consumo y la de las playas (para la Agència Catalana de l’Aigua) y la de piscinas (en especial las de parques acuáticos). El año pasado analizaron un total de 1.891 muestras, entre unas y otras.

Pero, incluso antes de llegar al laboratorio, explica Coll, el servicio que dirige se encarga de vigilar las cerca de 3.300 industrias alimentarias que hay en la demarcación. Se inspeccionan por igual las productoras como las que se encargan del almacenamiento y distribución. El año pasado hicieron 7.000 actuaciones, pero solo se abrieron 33 expedientes sancionadores. 

Expertos en metales en pescado

Pero regresemos al laboratorio. Valga decir que el de Tarragona forma parte de la red del Departament de Salut en la que también se encuentran los de Lleida, Girona, Terres de l’Ebre y Barcelona (en este último participa también el ayuntamiento de la ciudad).

El laboratorio tarraconense, en el que trabajan ocho personas, está dividido en dos áreas técnicas: la físico-química y la de microbiología. 

Una de las joyas de la corona es una sala que se encuentra completamente aislada porque las cantidades de compuestos químicos que hay que medir son tan ínfimas que cualquier influencia del exterior podría contaminarlas.

Aquí, nos explican, es donde se analizan las muestras de todo tipo de pescados y mariscos para ver las concentraciones de metales. El laboratorio local, de hecho, es un referente en la detección de mercurio en Catalunya.

Si no fuera porque en otra sala hemos visto a técnicas manipulando un empaque de pescado congelado y unos caracoles de mar, costaría imaginarse lo que hay en esa muestra que se encuentra dentro del sofisticado aparato. Trabajan con la técnica de «absorción atómica de vapor frío». Las medidas son muy bajas, del orden de 1 ppm (parte por millón).

En total, el año pasado analizaron aquí 620 muestras de diferentes puntos de Catalunya. Había pescado fresco y congelado proveniente de mercados, supermercados y tanto de origen local como procedente del extranjero.

Además del pescado se analizan muestras de alimentos para comprobar que es correcto lo que dice la etiqueta en cuanto a que no tienen ciertos alergenos o que están  libres de gluten. También se mide, por ejemplo, la presencia de antibióticos en la carne, algo que ha bajado de manera significativa en los últimos años.

Por norma general, señala Coll, podemos estar tranquilos, porque los alimentos que llegan a nuestras mesas son muy seguros. El año pasado el 97% de las muestras que se analizaron aquí dieron resultados correctos.

¿Higiene en la carta del menú?

Los datos de Tarragona no distan mucho de los del resto de Catalunya. Según un estudio reciente realizado por el Departament de Salut, entre 2004 y 2016 se redujo a la mitad el número de brotes de toxiinfecciones: pasaron de 1.720 a 891. Además, desde 2008, el número de brotes se mantiene estable en unos 80 al año. 

Entre los que más han bajado  (un 80%), se encuentran brotes por de salmonela, una bacteria que se puede encontrar en la carne de ternera, de aves de corral, huevos o leche. 

Por contra, entre las que preocupan están las infecciones por campylobacter (62 casos por cada 100.000 habitantes). Los alimentos que se contaminan con más frecuencia con esta bacteria son la carne de aves cruda y la leche sin pasteurizar.

Pero Salut también ofrece un dato llamativo: mientras las toxiinfecciones bajan en  las escuelas y se mantienen estables en las residencias de mayores, crecen en la restauración. De los 27 brotes que hubo en la hostelería catalana en el 2014 se pasó a 64 en 2017.

En vista de estos datos, el secretario de Salut Pública, Joan Guix, anunció hace unas semanas que están trabajando en un proyecto  para informar a la ciudadanía sobre las condiciones de los establecimientos. 
«De la misma manera que en los restaurantes se consultan los menús, queremos que pronto el consumidor pueda saber los niveles de higiene del establecimiento.

Es una medida de transparencia más que dará más seguridad al cliente y que incentivará a los operadores a trabajar mejor», apuntaba Guix. Los datos se podrían conocer a través de un portal web en el que se podrían saber datos como el número de brotes de intoxicación alimentarias o la formación de los manipuladores de alimentos.