Hace unas semanas pegué a la mochila una gran chapa de color rojo trotskista con un lema revolucionario:«STOP BRUNCH. Esmorzar de forquilla». He observado que ese mensaje despierta suspicacias y adhesiones a partes iguales. Los suspicaces dicen que no sea excluyente, que todo puede convivir. Entre los partidarios detecto una chispa de ilusión transgresora y el convencimiento de estar salvando Catalunya, una actitud que últimamente está de moda. ¿Hay una guerra latente entre ambas facciones? ¿Qué pasa en las mañanas gastronómicas del país?
Decido preguntárselo a Albert Molins Renter (Barcelona, 1969), periodista, gastrónomo e ideólogo de Esmorzapp, una aplicación de éxito inaudito (70.000 descargas), que dibuja el mapa de esta tradición desayunadora que muchos creían superada. Nada más lejos de la realidad. Hay un fantasma que recorre Catalunya. En mi incontrovertible opinión, Molins es el gastrónomo catalán vivo más completo, porque aúna el conocimiento enciclopédico de la cocina y la restauración con un sentido crítico único. Vista la demanda, Cossetània, la editorial de Valls, acaba de publicarle Esmorzar de Forquilla, un libro de recetas, sí, pero también el primer intento estructurado de definir de qué hablamos cuando hablamos de la cosa desde un punto de vista histórico, cultural y hasta sociopolítico.
Estás en plena presentación del libro por toda Catalunya, una gira que te ha llevado también por Reus y Tarragona. ¿Qué estás aprendiendo?
He aprendido que las presentaciones en librerías están muertas, son un poco tristes. En cambio, cuando se une la presentación al esmorzar, los estómagos llenos y los vapores etílicos convierten esos eventos en auténticas fiestas en las que se venden muchos libros.
¿No te sorprende la mera existencia del concepto associació d’esmorzadors?
Gente que se junta para desayunar ha existido siempre. Quizás no se ponían nombre como ahora, para generar marca en las redes sociales, pero ahí estaban. Están los de Coneixem Catalunya Esmorzant, los Benentaulats de Térmens, en La Noguera, la Porrona, los del Penedès, y muchos otros. Han conseguido que el esmorzar de forquilla tenga una nueva visibilidad, porque es un acto social. No se hace solo.
¿Aparte de la dimensión social, el ‘esmorzar de forquilla’ tiene también otra política? ¿Hay gente que cree que desayunando salva a Catalunya?
La dimensión política existe, pero es un fenómeno nuevo que aparece ahora. Había gente que iba a desayunar porque le gusta comer bien y punto, pero también hay quien ha entendido que la defensa de la cocina tradicional catalana es un componente más de la defensa de la identidad catalana, como hablar catalán o consumir productos catalanes. Y aquí el enemigo no es España, es multinacional. Es el brunch, la cocina internacional que exige la presión turística. Sobre todo en Barcelona. Nosotros somos lo que somos y tenemos que enseñarlo al mundo.
No me parece que la cultura expat sea muy receptiva al ‘esmorzar de forquilla’.
Es más, se mofan de ella. Lo he experimentado personalmente. Comentarios de esta gente diciendo que el capipota y els peus de porc son cocina grasienta, pobre, insana... los que quieras. Como si los cakes y los smoothies llenos de azúcares fueran mejores. Es un desprecio flipante. Lo que está claro es que en cualquier hotel de Catalunya puedes encontrar el full english breakfast, con sus salchichas asquerosas, sus huevos y sus champiñones como les gustan a ellos, pero en esos hoteles raramente encontrarás una bandeja de fricandó o de albóndigas con sepia.
¿Pueden convivir ambos modelos?
Evidentemente. STOP BRUNCH es una provocación. Con el volumen de turismo que tenemos, hay que ser realista. Pero esta campaña sirve para reivindicar lo nuestro.
¿Todas estas reflexiones son las que te incitaron a escribir el libro?
No. Yo no era esmorzador de forquilla. Es la pandemia y el confinamiento, ese espíritu de ayudarnos unos a otros, el «saldremos mejores» y todas esas mentiras lo que me impulsa. Yo creía equivocadamente que era una cosa muerta y olvidada, y por eso ideo el mapa y la guía. Pero caí del caballo. Me di cuenta de que no había nada escrito que teorizara esta tradición. Descubro que detrás hay una actitud reactiva y militante, y que el esmorzar de forquilla goza de muy buena salud. Pero hay que seguir haciéndolo bien y expandirlo y tener en cuenta que el hábito no llega a la gente joven, excepto a grupos concretos vinculados a las colles castelleres o geganteres, que aún no han perdido el gusto por el esmorzar tradicional.
No se trata de hartarse a las nueve de la mañana: luego hay que poder comer
¿Qué patrones culinarios has descubierto en tu investigación?
Bueno, junto a auténticos templos del esmorzar, he detectado que en muchos sitios se cocina muy mal. No todo el monte es orégano. También he descubierto que el esmorzador suele ser un ser un poco garrepa, que no quiere que la fiesta le cueste más de quince euros. La fórmula clásica es un plato, una bebida o un porrón y un café o un carajillo. A veces cuatro frutos secos. Y se acabó. Ahora hay quien introduce postres, pero yo no estoy de acuerdo con esta invasión. No se trata de hartarse a las nueve de la mañana: luego hay que poder comer.
¿Cuál es el plato característico del ‘esmorzar de forquilla’ catalán?
No hay uno solo. Depende, sobre todo, del pueblo, de la ciudad o de la región. En mi caso, que soy muy barcelonés, tengo que decir que el capipota es seguramente el más emblemático. La cocina de los menuts, la casquería, que ha sido muy desprestigiada pese a que se trata de alimentos nutricionalmente muy densos, entronca con su característica de cocina popular y barata, aunque ahora los despojos ya no lo sean tanto. Personalmente, también tengo los peus de porc como fetiche.
¿Y en Tarragona? ¿Qué tenemos para aportar a la cultura ‘esmorzadora’ nacional?
Pues aporta un elemento muy importante. La tradición tarraconense, muy viva, de los romescos de pescado demuestra que no tiene ser todo carne. Hay vida más allá de la botifarra amb seques [llangonisssa amb fesols, para el lector aborígen]. Aquí es muy habitual desayunar el romesquet de sepia o de pulpitos. Sin ir más lejos, en mi visita a Tarragona desayuné uno en El Cortijo, uno de los mejores sitios de Catalunya para practicar el esmorzar de forquilla.
