La historia es conocida. AQ es, seguramente, el restaurante de Tarragona que concita más entusiasmos y reconocimientos fuera de la ciudad. En una capital de provincia sin las dichosas estrellas Michelin, muchos pensaban que ahí iba a caer la primera. Pero Ana Ruiz y Quintín Quinsac se cansaron de esperar, en el intento de contentar la tiranía formal de la guía francesa, y cambiaron la orientación de su establecimiento. AQ es ahora un restaurante más libre, más vivo y con llenos en cada pase. Bendita rebeldía. Pero las locuras no acaban aquí.
Desde hace pocas semanas, el comensal que se siente en AQ será recibido con una bandeja plateada vestida de blonda. Sobre ella, un platito con un puñado de avellanas y una copa minúscula, ornada, que contiene un sorbo de vino rancio. Así como el gazpacho en el verano andaluz o el pan con mantequilla en las culturas nórdicas, esa bandeja es el símbolo de la hospitalidad tarraconense. No el único, claro, pero sí el más tradicional y enraizado en nuestro pasado rural. Al fin y al cabo, el aperitivo de vermut con olivas rellenas de anchoa es una cosa demasiado moderna.
Quinsac, responsable de la sala y de los vinos en AQ, ha amarrado en este puerto por decantación natural. Hace ya tiempo que compartimos la fascinación por los vinos del Marco de Jerez, pero su curiosidad le ha llevado a preguntarse cuáles son nuestros vinos oxidativos propios y por qué no gozan de un prestigio comparable. Me confiesa que en los últimos meses se ha obsesionado hasta el punto de iniciar una búsqueda por toda la provincia. Y hasta se plantea publicar en un libro sus reflexiones y descubrimientos acerca de los vinos rancios de Tarragona.
Hay un run-run en la región. El viticultor del Alt Camp Oriol Pérez de Tudela también se plantea cómo preservar y difundir este patrimonio enológico, que duerme el sueño de los justos olvidado en barricas por todas las masías y bodegas de la provincia. Según él, los puertos de Oporto, Jerez y Tarragona son los tres focos del vino oxidativo peninsular, originados en un tiempo en que el vino debía fortificarse y envejecerse para garantizar su conservación y poder exportarlo.
Dónde hemos fallado
Nosotros nos hemos quedado atrás. En general, hemos dejado perder la barrica familiar de vino rancio, el vi bo tan habitual en las casas pairals. No exige muchos cuidados, pero sí una poco de dedicación. Tenerla en un sitio adecuado, con poca luz y humedad equilibrada y «refrescarla» (rellenarla) de vez en cuando con un poco de esmero. Acordarse de que se posee algo importante, una memoria familiar y territorial en forma líquida. Y aquí hemos fallado.
No son vinos fáciles. Tampoco lo son la ópera, el toreo, el bridge o el arte moderno, según Quintín. «No son vinos que lo dan todo de entrada, uno ha de poner de su parte, bien con sensibilidad, bien con conocimiento y estudio». Además, como ya se demostró con los jereces, son muy versátiles en la combinación con según qué alimentos. «Armonizar alcachofas, espárragos o encurtidos avinagrados con un vino tranquilo puede ser una tarea imposible». En cambio, un rancio puede con todo, aunque se tenga que vencer la tradicional asociación exclusiva con el carquinyoli.
«Vincent Pousson dice que el rancio es el vino que aleja a los bobos». O según definición de Joan Asens, de Orto Vins, «el vino rancio es un vino que ha vivido mucho y ha evolucionado. Se ha vuelto interesante, ha perdido la juventud tan estúpida y se ha vuelto un poco conservador».
Siguiendo el programa divulgativo y reivindicativo de Quintín, en el escaparate del AQ ha aparecido una colección catedralicia de botellas de vino viejo que dan la bienvenida al cliente, expuesta con delicadeza de recibidor modernista. Por todos los rincones del restaurante se ven ahora barricas que ya amenazan el equilibrio espacial.
«Ahora que he empezado voy a seguir comprando y llenando el local». En la entrada, una damajuana y un tonel procedente del Celler Cecilio, de Gratallops. «Esa no se toca. La refresco con garnacha de Gandesa y será el vino rancio de mis nietos. Ya he dejado las instrucciones precisas». Porque el rancio es, sobre todo, el vino que pasa de abuelos a nietos.
Pesquisas y viajes
En la carta, una nueva sección, única en su especie. Bajo el epígrafe ‘Vinos tradicionales de Tarragona’ se puede disfrutar de casi veinte referencias. Hay mistelas, vinos de misa, dulces y secos. En sus pesquisas y viajes, acaba de descubrir las reservas de vino rancio de Molí de Rué, en Vinebre, que la familia Roquet-Tarragó solo embotellaba en ocasiones especiales como bodas y bautizos.
Son vinos exclusivos que se beben, según él, a “besos” no a tragos. De algunos solo sirve una copita por persona y mesa. Pero no para ganarse la vida —nadie se hace rico traficando con vino rancio— sino para preservarlos y que lleguen al máximo número de gente.
Su joya de la corona es la catalogada como ME3, una barrica de rancio rescatada en el Priorat, cuyo cuidado ha sido encargado a Quinsac.
«A veces las barricas no están en las mejores condiciones, pero también he aprendido el método tradicional de repararlas, con grasa de riñón de cordero».
Contiene un vino «increíble, el mejor dulce que he probado. Negro, muy denso, glicérico, con una acidez enorme que equilibra un dulzor también muy alto. Café, tostados, amielados, balsámicos, tiene un abanico de registros enorme». Todos los indicios parecen indicar que la solera de esta barrica empieza en 1919.
Porque cuando hablamos de rancios, hablamos del tiempo. «En las conversaciones alrededor de los rancios no se habla de variedades de uvas ni de fermentaciones como en el caso de los otros vinos. Se habla de familias, de historia, de amor, de herencias y sobre todo, del paso del tiempo». Un vino lento. Todo lo contrario de la época que nos ha tocado vivir.
