Una receta asociada a comida de invierno, de lugares fríos y adaptada perfectamente a la geografía del paisaje, ya que su base se encuentra en los diferentes productos que el territorio produce. Nosotros la proponemos para estos días en los que ya dejamos atrás el frío. Hay referencias que sitúan esta receta en épocas muy antiguas, en sus primeras fases se elaboraba de forma muy sencilla con los productos más básicos, agua, alguna verdura y algo de carne si se disponía de ella. Su evolución responde a la mejora y cantidad de los ingredientes que se iban incorporando al plato que le dieron esa contundencia nutricional que le hace un alimento tan rico y energético.
Decimos que es una receta para experimentar porque son muchas y diversas las maneras de prepararla. No solamente las que podamos utilizar de nuestro propio círculo familiar. También las variedades regionales que conocemos y que aportan diferencias muy enriquecedoras.
Mucha fama tienen estos potajes que podemos encontrar en todo el territorio peninsular, algunos muy populares que, fácilmente, nos transportan a los lugares en los que las costumbres culinarias les han dado esa singularidad. Seguro que hemos degustado algunos de ellos, dado su ligazón al turismo gastronómico. Algunos ejemplos de esta riqueza gastronómica: el cocido montañés de la zona de Cantabria, que al igual que el potaje asturiano se hace con alubias blancas o fabes.
La olla podrida de Burgos que incorpora alubias, en este caso, rojas. El cocido madrileño con costilla ahumada, tocino y hueso de espinazo. La escudella catalana con butifarra negra y blanca y su característica pelota, una albóndiga hecha con carne picada, especias, huevo y pan. Este tipo de pelota se suele añadir también en muchos cocidos, cambiando la carne por pan. El cocido andaluz que incorpora judías verdes… y tantos y tantos otros. Sin olvidar las versiones modernas que dan singularidad y protagonismo a los mejores restaurantes.
El que presentamos muy casero, nada complicado, sano y rico por los nutrientes que proporcionan todos sus ingredientes, todos ellos con esa calidad de los productos de proximidad y de confianza. Con categoría de plato único servido en tres partes a cuál más apetitosa. Como siempre podemos comprar los ingredientes en el mercado central en nuestros puestos de confianza.
La receta de hoy
Ingredientes para 6 personas
- 600 g de garbanzos
- 1 col mediana, 3 zanahorias, 6 patatas medianas, 1 rama de apio
- 1 trozo de carne de ternera de 300 g aprox.
- 1 trozo de gallina, puede ser muslo o pechuga
- 1 trozo de chorizo, 1 trozo de morcilla, 1 trozo de jamón
- 200 gr de panceta ahumada
- 2 o tres cucharadas de pimentón
- 2 ajos, sal y aceite de oliva virgen
- 3,5 litros de agua aprox
Preparación
En una olla calentamos un poco el agua y echamos los garbanzos que, previamente, habremos puesto en remojo. Lavamos la carne y la incorporamos a los garbanzos junto con los embutidos (excepto la morcilla), las zanahorias y la rama de apio. Con una espumadera retiramos las impurezas de la superficie del caldo y dejamos que hierva a fuego lento durante 60 – 90 minutos si lo hacemos en olla normal. Terminada la cocción, sacamos con cuidado las zanahorias, la carne, los embutidos y el apio, escurrimos los garbanzos y reservamos el caldo para hacer una sopa.
Cortamos la col en juliana y la hervimos en una cazuela aparte. Cuando esté en su punto, la escurrimos y reservamos. Cortamos los ajos bien finos y los salteamos en una sartén, incorporamos la col bien escurrida, removemos y echamos el pimentón mezclando todo bien. Reservamos en la misma sartén.
Hervimos las patatas cortadas en 4 – 6 trozos. Si se prefiere, las patatas se pueden añadir al caldo en la última cocción, dejando unos 10 minutos más. Preparamos todos los ingredientes a gusto de sal.
La morcilla la cortamos en 4 -6 trozos, según los comensales, y la salteamos sin aceite, ya que desprenderá su propio jugo. Reservamos.
Al momento de presentar podemos hacerlo en una bandeja grande poniendo los alimentos en bandas, pero todo a la vez, o bien servimos los garbanzos, las patatas y la col juntas, y la carne y los embutidos troceados en otra bandeja para que cada comensal se sirva lo que más le apetezca. La sopa, que habremos preparado con pasta fina, la presentamos en sopera o en boles individuales. Una receta para este tiempo.
¡BUEN APETITO!
