Eduard Xatruch: "El romesco es un tesoro que necesitamos preservar y cuidar"

Eduard Xatruch es una de las estrellas que participa en el primer congreso técnico cultural de romesco, que ha organizado el Ayuntamiento de Tarragona con la voluntad de preservar y dar valor a esta salsa tan nuestra. Xatruch es una de las almas mater del restaurante Disfrutar de Barcelona, que cuenta con tres estrellas Michelin. 

Un maestro de la cocina creativa que nació en el año 1981 en el Hospital de Santa Tecla. De padre de Vila-seca y madre de Reus, Xatruch decidió con 14 años que quería ser cocinero. Se formó en el Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils y, a sus 17 años, la directora de la escuela le propuso ir a hacer las prácticas al restaurante elBulli de Ferran Adrià. Y de allí ya no se movió durante unos años. 

Cuando elBulli cerró, Xatruch decidió emprender su aventura gastronómica acompañado de dos amigos que hizo en el restaurante de Cala Montjoi. Ahora, el Compartir y el Disfrutar son sus dos sueños hechos realidad. Hablamos con él sobre el romesco y el estado de salud de la gastronomía en nuestro territorio. 

¿El romesco ya ha entrado en la alta cocina?

Siempre lo ha estado si hablamos de alta cocina con raíces catalanas. El romesco es una de las elaboraciones que más se ha hecho. Puede ser una salsa fría, caliente, o un guisado de pescado o de carne. El romesco tiene multitud de aplicaciones. Lo que está claro es que su ADN es catalán y tarraconense, pero que tiene una proyección mundial. 

¿Lo sirven ustedes en el restaurante considerado el mejor del mundo?

Sí, claro. Cualquier restaurante catalán debería utilizar el romesco como salsa de cabecera. El Disfrutar es un restaurante de cocina creativa, pero somos unos enamorados de la cocina tradicional. La utilizamos como fuente de inspiración. Ofrecemos una calçotada versionada y nuestro romesco lleva un fermento que se utiliza para la sopa miso. Lo fermentamos durante tres meses y sale un romesco más delicado.

El romesco y todas sus versiones. 

Sí, no debemos tener miedo a innovar y a que el romesco nos sirva de inspiración. Eso sí, es muy importante conocer la receta original, la auténtica. 

¿Cuál es?

El romesco es un concepto que aglutina ingredientes y que tiene muchas aplicaciones. Puede ser una cazuela de pescado o de carne, y se puede servir fría o caliente. Los ingredientes obligatorios son el ajo, los frutos secos y el pimiento de hacer romesco. 

¿Qué debe salir de este congreso técnico cultural sobre el romesco? 

Primero de todo debe servir para que los tarraconenses seamos conscientes del tesoro que tenemos entre las manos. Hay muchos países que pagarían fortunas para tener el valor gastronómico del romesco. Es importante que ordenemos las ideas y diferenciemos las aplicaciones que tiene este plato. Es una elaboración que ha traspasado fronteras y es un deber de todos ponerlo en orden. Profesionales y amantes de la gastronomía se ven las caras para aportar conocimiento y llegar a un consenso. 

Y, cambiando de tema. ¿Cómo ve la ciudad de Tarragona a nivel gastronómico? 

Está evolucionando mucho. Hay restaurantes que están haciendo un gran trabajo. El Terrat del Moha Quach es un ejemplo de profesionalidad y tarragonismo. Trabaja una cocina propia con una base del territorio y de historia. Promueve la cocina tradicional y la combina con la creativa.