Dos chefs y una misma pasión: una cocina con alma y con respeto al oficio

Hay cocineros que entienden la gastronomía como un escaparate y otros que la viven desde el alma. En la provincia de Tarragona, todavía quedan muchos de los segundos: profesionales que cocinan desde la memoria, el producto y el respeto al territorio. Dos de ellos son Juandi, en Reus, y Sebas Bedoya, en Tarragona. Dos miradas distintas, pero una misma idea de fondo: cocinar con verdad.

Si hay algo que defina a Juandi es la pasión. El chef lleva más de treinta años entre fogones y lo explica sin épica artificial. Creció en una familia andaluza donde la cocina era fuego, tiempo y campo: hornos de leña, guisos de caza, jornadas de río y «arroz hecho con lo que daba la tierra». Esa memoria sigue hoy intacta en todos los proyectos que desarrolla bajo el paraguas de Culinary Circus, desde La CroKeteria a Xivarri Tasca Reus o La Muela. «Prefiero un plato sencillo ejecutado perfecto que una virguería sin alma», explica.

Su cocina parte del respeto absoluto al producto y al oficio, sin etiquetas vacías ni discursos de moda. En La CroKeteria ha llevado la croqueta al centro del relato, trabajando desde el guiso real y el fondo, incluso adaptándola a nuevos hábitos sin renunciar a la técnica. Pero también hay una vertiente más canalla y divertida en Xivarri, con unas tapas que son puro sabor y carácter; y más reflexiva en La Muela, donde el producto marca el ritmo y la experiencia se construye con calma.

Juandi es crítico con la evolución de la clientela y del sector. Cree que la hostelería compite hoy contra la inmediatez y la falta de exigencia:«se está perdiendo el respeto por el tiempo, por el servicio y por el saber hacer», advierte. Frente a eso, defiende seguir apostando por conceptos con alma. «Nuestro reto actual está en proteger ese producto, en darle valor real al trabajo bien hecho y en seguir construyendo una cocina con identidad propia, sin perder el vínculo con el territorio ni dejar que las modas o los modelos de franquicia diluyan el carácter».

Si hay un producto que lo conecta con el territorio, tiene claro que es el calçot. En su croqueta de calçot al sarmiento, elaborada como homenaje personal a su amigo Ángel Solé, concentra fuego, memoria y familia. «No es solo un bocado, es un recuerdo», define.

Propuestas gastronómicas que pueden ser
a la vez creativas, honestas y fieles
al territorio

La trayectoria de Sebas Bedoya es más reciente, pero igual de coherente. Llegó desde Colombia a Tarragona en 2009 y casi por casualidad descubrió la Escola d’Hostaleria de Cambrils. Allí empezó un camino que lo llevó por restaurantes del territorio, por Can Jubany y durante seis años por Cocvla, hasta recalar en Donosti (TGN), donde hoy desarrolla una cocina honesta y de mercado. Su filosofía se apoya en la tradición, en la defensa del producto y el comensal como eje central. En Donosti seducen propuestas reconocibles, inspiradas en la gastronomía vasca y catalana, con sugerencias semanales marcadas por la temporada. «El cliente busca calidad, producto fresco y una experiencia cuidada», señala. El crecimiento del restaurante «ha llegado gracias al boca a boca y a un servicio cercano», explica sonriente.

Con el halo de calma que le acompaña, Sebas mira el territorio con respeto y optimismo. Cree que la provincia tiene una identidad gastronómica sólida y un producto excepcional, tanto del mar como de la huerta.«El crecimiento pasa por que los cocineros defendamos el producto local desde la cocina». Su producto fetiche es la alcachofa, por versátil, y su plato predilecto conecta con el romesco, reinterpretado en unos callos con cap i pota. Tradición, técnica y memoria, servidas sin artificios, con un sabor que enamora.