«A los tarraconenses les cuesta creer las cosas de su ciudad»

El pasado 12 de febrero se presentó la Associació d’Empresaris d’Hosteleria de Tarragona Ciutat, una entidad que preside Javier Escribano. Quiere unificar bajo una única asociación al conjunto del sector en la ciudad, dinamizando la hosteleria y apostando por los productos de proximidad. ¿Tarragona es una ciudad con un sector de la restauración débil?

En parte, sí, en parte, no. Tarragona es una ciudad apagada, pero no en cuanto a su gastronomía. Es un territorio con muchos productos que la mayoría de la gente desconoce. El pescado azul es importantísimo y no lo tienen todos los restaurantes. Luego está la gamba roja, que en Palamós y Denia la explotan muchísimo y aquí no acabamos de hacerlo. O los vinos. Es la demarcación con más denominaciones de origen y en cambio parece que la gente no lo sabe.

¿Por qué no se sabe? ¿No se ha hecho bien la promoción?

No se promociona. A la gente de Tarragona le cuesta creer las cosas de su propia ciudad, quizás por el adormecimiento que hay. Por esto, desde la asociación estamos trabajando para cambiar esto.

¿Son conocidos los restaurantes de Tarragona?

Sí, lo son. 

¿Vienen turistas a propósito para comer bien, como pasa en Cambrils?
No. Cambrils es un referente gastronómico desde los años cincuenta o sesenta, cuando la burguesía de Barcelona iba allí a comer. Aquí la gastronomía está poco organizada. Para ello, ahí estamos nosotros intentando organizarnos y unirnos para potenciar todo esto. Dentro de los eventos que vamos a desarrollar está un concurso provincial de arroces y cocina marinera. También queremos hacer un evento con la gamba roja para que Tarragona sea más conocida.

¿Es culpa de esta falta de unión de la ciudad?
Tarragona tiene una morfología un poco difícil. Están la Part Alta, el centro y la Part Baixa. Unirlo todo es complicado. Históricamente ha habido el problema de que los hosteleros de una parte hacían una cosa, mientras los de otra parte hacían otra. Ahora estamos intentando cambiarlo, unificando todas las asociaciones de la ciudad. 

La asociación se presentó en febrero. ¿Qué se ha hecho hasta el momento?
Primero, unificar. A nivel gastronómico de eventos va a llevar tiempo, porque si quieres hacer las cosas bien es complicado. Seguramente deberemos esperar hasta después del verano. Aunque la asociación no son solo los eventos gastronómicos. Hay elementos que se ofrecen como la formación, para mejorar tanto el servicio como en cocina, y sobre todo también la unión del sector de cara a los poderes públicos. En este sentido, nos estamos sumando también con el comercio, a través de la Via T, y las asociaciones de vecinos, para hablar de los problemas que tiene Tarragona y de esta manera acudir a los poderes públicos exigiendo cambios para que sea una ciudad más activa.

¿Consideran que hay que cambiar determinadas cosas?
La Tarragona del futuro pasa por el comercio, la hostelería y el ocio. Es el pilar de una ciudad que está viva y es muy importante de cara al turismo.  

¿El objetivo final es revalorizar la gastronomía de cara al turismo?
No. Cuando hay turismo hay trabajo para todos y la ciudad está viva porque hay mucha gente. Lo que en realidad nos preocupa más es la temporada baja, cuando nuestro sector sufre mucho. Entendemos que hay que reforzar la gastronomía, con eventos, para que la gente nos conozca. 

Habla de que lo pasan mal en los meses en los que no hay tanta gente. ¿Hay demasiados restaurantes en Tarragona?
No sé qué decirle. No lo creo, lo que pasa es que fuera de temporada la ciudad está demasiado dormida. Hay poco movimiento. Cualquier jueves por la tarde, en invierno, hay poca gente en la calle. Para ello, vamos a intentar hacer eventos gastronómicos que animen a la gente a salir y modificar estas cosas. 

¿Considera que se ha degradado el sector cuando ha habido mucha gente que, sin ninguna experiencia profesional, ha abierto un bar o un restaurante?
No lo creo. Lo que pasa es que muy a menudo la hostelería es un cajón de sastre. Tengo unos ahorros, no tengo trabajo, monto un restaurante o una cafetería que parece sencillo pero que no lo es para nada. Para ello, desde la asociación estamos dando un servicio de asesoramiento para la gente que quiere montar un negocio e informarse realmente sobre lo que es y las dificultades que tendrá, porque no es fácil.

¿Mucho restaurante poco profesional?
No lo creo. Los que se mantienen son buenos restaurantes con buenos profesionales. Lo que sí que es verdad es que abre un sitio, está unos meses, luego cierra. Pero en general hay buenos profesionales y se demuestra cuando en una ciudad difícil como esta, con mucha temporalidad y en lo complicado que es sobrevivir en invierno, hay un buen nivel. 

El factor estacionalidad lo sufre Tarragona y también todos los municipios de la costa. Incluso en el caso de Cambrils podría ser más acentuado y no ha sido un problema para que hayan conseguido una marca reconocida de mucho nivel.
Las cosas llevan su tiempo y Tarragona no es conocida gastronómicamente pero tenemos producto, potencial y capacidad para serlo. Ahora es cuestión de trabajar.

Habla de producto. Sin embargo, hay una cofradía de pescadores, con una lonja, y en un porcentaje considerable de los restaurantes de la ciudad se sirve pescado congelado.
Esto no es normal. Mucha gente ya tiene producto de Tarragona, pero el objetivo de las jornadas gastronómicas es que cuando acaben se queden platos en la carta con estos productos. Que haya cada vez más productos locales y que cada vez las cartas vayan tarraconizándose más. 

¿Cómo valora las cartas de los restaurantes ahora mismo, teniendo en cuenta que evidentemente habrá de todo?
A mí me queda muy buena sensación. Evidentemente la temporada baja es muy dura y tienes que hacer las cosas muy bien para que los pocos clientes vengan a tu casa. La gente afina mucho. En otras partes en las que los turistas les llegan sin hacer nada es imposible comer bien. Un claro ejemplo es la Rambla de Barcelona. Aquí en temporada baja se tiene que pelear mucho.

¿Si se enfoca todo de cara al turismo, no existe el riesgo de que aquí también pase como ha sucedido en la Rambla de Barcelona?
No creo, porque aquí no hay un turismo todo el año, sino que solo se trabaja durante cuatro meses. Aquí se pelean mucho los clientes y tienen que hacerse las cosas muy bien, porque casi durante todos los fines de semana trabajas con la gente local. Las cosas se hacen de forma distinta.

Habrá también malas prácticas.
Quizás cierta falta de organización en el ordenamiento de las terrazas. Hay quien quiere abusar del espacio que tiene, que quiere abarcar más. Hay que ordenarlo todo para que el turista que venga no vea zonas masificadas y que no haya un exceso. También porque los restaurantes pasan tanta hambre en invierno que después en verano intentan hacer todo lo que pueden. Queremos buscar una estabilidad. Aunque, sistemáticamente como error generalizado, tampoco tengo constancia de malas praxis más allá de la falta de organización. 

¿El sector privado se involucra lo suficiente?
Tarragona está en esa dinámica en la que todo el mundo dice que no se hacen cosas y después, cuando el empresario las hace, la gente no va. Es la pescadilla que se muerde la cola. Es un círculo vicioso, pero es falso decir que no se hacen cosas porque el ARPA es un claro ejemplo. Pero la unión hace la fuerza y ahora es cuando podemos intentar hacer eventos grandes, con proyección provincial. Cuando la gente ve que hay una estructura detrás con unas posibilidades también es más sencillo. 

Siempre se habla de que a Tarragona le falta la estrella Michelín. ¿Realmente es así?
Es muy importante tener restaurantes con una estrella Michelín en la ciudad, porque es un plus en la llamada de la gente y subir el nivel. Hay varios restaurantes que están muy a punto y que seguro que lo conseguirán.