Un barman en la universidad

En símiles futbolísticos sería como comparar al blaugrana Leo Messi con el delantero del Nàstic José Kanté. Simplemente, el astro argentino juega en otra liga. Y esta diferencia abismal es la que separa San Sebastián de Tarragona cuando hablamos de gastronomía. Es la sensación tras la conferencia de Idoia Calleja, directora de másters y cursos del Basque Culinary Center, una institución que en su patronato tiene a cocineros de prestigio internacional como Juan Mari y Elena Arzak, Martin Berasategui o al mediático Carlos Arguiñano. 

Calleja fue una de las ponentes invitadas en la quinta edición del Mediterranean Tourism Meeting, que en esta ocasión giraba alrededor de la diversificación y segmentación del turismo como apuestas de calidad. La gastronomía es uno de los nichos a explotar. Para ello, la experiencia del Basque Culinary Center, una conferencia inspiradora para los profesionales del sector presentes en el evento. 

Creado en septiembre de 2011, esta «universidad» ubicada en San Sebastián tiene como misión desarrollar el potencial social y económico de la gastronomía. Y lo hace mirándose este concepto desde un punto de vista mucho más amplio. La cadena de valor empieza en los productos y a partir de ahí se incluye tanto los mercados, como las bodegas, la distribución, la hostelería y el turismo.

«Cuando hablamos de gastronomía no estamos hablando tan solo de una mesa», decía. Y todos estos actores son los que, de un modo u otro, son protagonistas de los diferentes cursos y másters que ofrece el centro. También hay barmans. Y es que, cuando se habla de un ágape por todo lo alto, hay que cuidar hasta el último detalle. 

Pero, ¿qué hace el turismo aquí? «El turismo es la industria de la felicidad y la gastronomía también tiene mucho que ver. Ambos son experienciales», defendía la ponente. Al turista gastronómico le gusta conocer el territorio como parte del placer de comerse un bacalao al pil pil o una merluza a la vasca. Ayuda a la desestacionalización y habitualmente está asociado a un poder adquisitivo más elevado. 

Formación especializada
El centro, vinculado a la Universidad de Mondragón, tiene tres patas. Por un lado, la formación, por el otro, el de centro tecnológico y, en tercer lugar, el de plataforma para promocionar esta actividad. Calleja está vinculada al primero de estos ejes, en el que se incluyen cursos tan especializados como el de experto en marketing del vino o de fermentaciones. 

Para Idoia Calleja, una de las claves está en «integrar las zonas productoras en el proceso de aprendizaje». Prueba de ello es que tan solo el 50% de los profesionales que participa en estos estudios trabaja en la restauración, mientras que la otra mitad lo hace en sectores muy diversos.

El placer por la comida se potencia hasta tal punto de que el centro incluso hace talleres para las escuelas y campamentos en los que los jóvenes pueden empezar a desarrollar sus habilidades.

Tarragona tiene un largo camino por recorrer si quiere hacerse un nombre en el mapa turístico de los gourmets. Hace unos meses, el presidente de la Confraria de Pescadors aseguraba a este periódico que el 90% del pescado que se sirve en los restaurantes de la ciudad no es local y que una parte significativa es congelado. Una ciudad con lonja debe empezar a cambiar algunas dinámicas si quiere ser un referente. 

¿DO Tarragona en Valls?
En el campo de la enología, el recorrido también es largo. Habló sobre al respecto el profesor del Departament de Geografia de la Universitat Rovira i Virgili (URV), Jaume Salvat. Este experto en enoturismo daba un tirón de orejas a los representantes políticos municipales. «Hay pocas ciudades que tengan una denominación de origen con el nombre de la ciudad y aquí la DO Tarragona se dejó escapar y tiene su sede en Valls», argumentaba. 

La apuesta tampoco es más firme en el caso del territorio vitivinícola por excelencia. «Hablamos mucho de enoturismo y nos llenamos la boca hablando de las oportunidades, pero tan solo hay media persona trabajando en este ámbito»