¿Cómo lo hace Ferran Adrià?

La química, esa asignatura pendiente para muchos, está presente a diario en las cocinas de todos los hogares. Aunque habitualmente no se sepa, cuando se fríe un huevo, entra en acción un proceso llamado desnaturalización. «Es el conjunto de cambios que se producen en la estructura tridimensional de las proteínas», explicaba con detenimiento Carme Aguilar, profesora del Departament de Química Analítica i Química Orgànica de la Universitat Rovira i Virgili. Con la compañía de Marta Calull, profesora del Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Aguilar descubrió a una quincena de asistentes los efectos de la química en la cocina.

De todos es sabido que la cocina moderna ha adoptado a la química. Se ha nutrido de los conocimientos de los científicos y los expertos para poder innovar y a la par seducir a los comensales con platos impensables hace años. Esferificaciones, alimentos congelados con nitrógeno líquido... Las novedades que ha aportado la química han sido innegables. Sin embargo, la mayoría de los ciudadanos de a pie no conocen los secretos de esta nueva cocina. Quizás tampoco los de la tradicional, que esconden incógnitas como por ejemplo por qué las ‘papas arrugás’ están arrugadas.

Por este motivo, los asistentes del taller ‘Vols fer de químic a la cuina?’ llegaron al Centre Cívic de Sant Pere i Sant Pau libreta en mano y con ganas de aprender. Eran una quincena de interesados, en su mayor parte hombres y mujeres que superaban los 50. No eran los hermanos Roca ni el mismísimo Ferran Adrià, pero seguro que aglutinan en su palmarés tantas horas de cocina como los maestros culinarios anteriormente nombrados. Para ellos, las estrellas Michelín son los comentarios de agradecimiento de los seres queridos que degustan sus manjares en la mesa de su casa.

En la primera parte del taller los asistentes conocieron, por ejemplo, por qué se oxida la manzana cuando se corta y se deja reposar al aire libre. «Todos hemos puesto zumo de naranja o zumo de limón en la macedonia. Eso ha frenado la oxidación, aunque quizás no lo sabíamos», explicaba Carme Aguilar bajo la atenta mirada de los alumnos.

El desconocimiento de los asistentes se resolvía a medida que los minutos iban pasando. «Si tenemos un filete mucho rato en la plancha se puede generarla dichosa acrilamida», proseguía Aguilar. La acrilamida es esa sustancia tóxica que ha creado debate en los últimos años por sus propiedades cancerígenas.

Después de la explicación, que también tuvo tiempo para atender las preguntas de los asistentes, llegó la hora de ponerse manos a la obra. Fue entonces cuando Calull llevó la batuta. «¿Veis como la patata que se ha sumergido en agua con sal ha quedado más blanda y arrugada que la que se ha sumergido en agua?», preguntaba la profesora de bioqímica y biotecnología. Lo que contaba era el secreto de las ‘papas arrugás’, típico plato de la gastronomía canaria.

Las esferificaciones también tuvieron su momento de protagonismo. Este proceso es, quizás, el que más famoso se ha hecho en los últimos años. Después de intentar conseguir pequeñas esferas de mango, los asistentes se marcharon agradecidos. No todos los días descubre uno cómo lo hace Ferran Adrià.