Tortilla con Grasset

En el pódcast gastronómico de Andrea Gumes y Andreu Juanola, el periodista de Vila-seca Xavier Grasset defendió la cocina tradicional y afirmó que el plato estrella en su casa es la tortilla de berenjena. Ya sé que lo dijo por decir algo, pero, abusando de su generosidad y de que no suele tener un no para nadie, le reté a que abriera su casa en Reus, cocinara para el Diari y demostrara con hechos su pericia en el arte de la tortillería. El muy insensato aceptó. Espero que otras celebridades tarraconenses tomen ejemplo para nutrir esta subsección de Mesa & Mantel bautizada ‘La nevera de…’, en un alarde de creatividad y naming.

Ha sido una temporada intensa para Grasset. Después de muchos años refugiado en la tranquilidad de la noche y de convertir el magazine informativo del 3/24 en programa de autor, la dirección de TV3 lo arrastró a las tardes para darle un poco de colorido al primer canal de la tele pública catalana. La Selva empezó tambaleante, cosa que despertó críticas entre los impacientes, pero ha terminado con datos de audiencia más que positivos y liderando la franja. «Poco a poco he ido haciendo el programa que quiero hacer», afirma Grasset. Hay que tener en cuenta que lo que realmente es una selva, llena de trampas y comisarios, es la propia TV3. Pero nuestro Tarzán comarcal, de liana en liana, ha conseguido esquivar la mayoría de los lodazales y los bichos y fieras que los habitan.

En verano, Grasset descansa de sus aventuras selváticas. Como enamorado de Tarragona, aprovecha para hacer pequeñas excursiones de proximidad antes de irse unos días a Nápoles, que no deja de ser la Tarragona itálica. También aprovecha, gastrónomo contrastado, para cocinar para su familia, actividad que durante el año restringe al fin de semana.

Ahora que sus gemelos ya han cumplido los dieciséis, está satisfecho de introducir en la dieta familiar elaboraciones tradicionales que a los niños les cuestan: «La escalivada, la samfaina, la fritura de molleres y palaies, la rajada amb fesols, la escarola con romesco, bacalao desmigado y cuatro arbequinas…, poco a poco intento inculcar el mismo sentido del gusto que me transmitieron a mí. La transmisión del gusto es un tema que me interesa y me preocupa. Cuesta entender cómo funciona».

A él, de cal Tomacó o cal Palleta de Vila-seca, lo educaron en una cocina calórica, de origen payés, donde se cenaba cada noche patata hervida con algo de verdura, ya fuera rebordonit o bajoca. Su madre, que tenía que alimentar a cuatro hijos, no era una cocinera superlativa, pero sí práctica y eficiente. Que no estaba para hostias, vaya. «Me enseñó a cocinar por teléfono. Yo era corresponsal de Catalunya Ràdio en Madrid y ella me iba adiestrando en lo básico. Una vez —esta anécdota ya es famosa—, tuve que irme pitando a Buenos Aires y dejé un estofado de sepia quince días en la cocina. Al volver, entendí que los alimentos también tienen vida propia y el guiso había trepado por las paredes». Grasset declara no estar traumatizado por la experiencia.

Comprar bien

Mientras me cuenta sus primeros escarceos en los fogones, Xavier corta a dados irregulares una berenjena larga y morada, que es la más adecuada para la tortilla. Esta es de la parada de cal Pere en el mercado de Reus. El primer paso para cocinar es comprar bien, y él procura usar proveedores próximos. «El pescado lo compraba en cal Just, en el Carrer del Vent, pero se jubilaron y ahora voy un poco más abajo, a la Peixateria Bernat». Fríe la hortaliza con abundante aceite «porque la berenjena chupa mucho» y la tapa. «No entiendo esas tortillas abiertas que se hacen ahora en los restaurantes ni esas tan gruesas. En casa, las tortillas de verdura —de alcachofa, de calabacín o de fesols— se hacían delgaditas, sin pasarse en la cantidad de huevos. Es curioso cómo se imponen modas como la pasta con nata o las patas de pulpo, sin saber muy bien de dónde salen, olvidando cómo se hacían y comían antes las cosas». En este caso, la tortilla de bar le ha comido terreno a la tortilla doméstica, pero aquí estamos para volver a los orígenes.

Una tortilla canónica

Atestiguo que no es la primera tortilla que voltea. Con brazo firme, revuelve la sartén y, de un golpe diestro, ejecuta el movimiento que separa al cocinero del charlatán. No mentía en el pódcast. Y si sabes hacer bien una tortilla, puedes con cualquier receta. A Grasset le ha salido una tortilla de berenjena canónica, delgada y nada babosa («otra moda»), que puede constituir el centro de una comida veraniega. «Ahora lo suyo es una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, seguido de una tortilla o un plato de pescado frito». Y eso lo dice alguien que, como todos, también ha caído en las trampas alimenticias de las dietas, como la Dukan o la del jarabe de arce (tiene un bote en la nevera, por estrenar). «No sirven para nada. El efecto rebote siempre es peor».

Como buen tarraconense, tiene un poco de aversión simpática a lo que suena a ampurdanés y le cuestan las combinaciones de mar y montaña, que no son tan propias de nuestro sur. Pero el recetario por recuperar es amplio. «Mira, a veces me pregunto cuándo dejamos de hacer y comer fetge amb ceba, fideus a la cassola, paletillas de conejo o platos que eran popularísimos como la vedella a la jardinera. O por qué ya no desayunamos huevos fritos con llangonissa». Pero todo tiene solución. Ahora ha impuesto una nueva dieta en casa. Para hacer entender nuestra cocina catalana y para que aprendan a comer de todo, a sus hijos los lleva a Cambrils, otra suerte del activismo cultural al que nos tiene acostumbrados. Hoy, sin embargo, no habrá derroche para comer en cal Tomacó. Hay tortilla de berenjena. En el fondo, es otro tipo de lujo.