Qué bebes cuando bebes vino

Quieres más. Ya has hecho las visitas respectivas en bodegas, escuchado una y mil veces si roble americano o francés y comprado suficientes botellas como para presumir delante de tus amigos y hacerte el pro. Pero quieres más. Quieres saber cómo se hace el vino más allá del discurso del clima, el suelo y la crianza.

Hablar sobre ingredientes de elaboración es un tema tabú. Lo es en las instituciones y en ese wine bar al que vas cada fin de semana. Pero el vino que bebes no únicamente lleva aditivos, sino también conciencia social. Representa un país, una gente y protege la tierra contra el ladrillo. Así que, ¿qué bebes cuando bebes?

Un sinfín de recetas

Te gusta comprar vinos con la etiqueta de ecológico porque crees que la calidad es mejor y porque, sencillamente, suena bien. Ahora bien, ¿qué significa exactamente? Básicamente, que en los viñedos no se han utilizado pesticidas ni fertilizantes químicos, y que se limita el uso de sulfitos dentro de la bodega. 

También has escuchado hablar sobre vinos biodinámicos. Estos siguen la misma filosofía del ecológico, pero con un enfoque más holístico, pues defienden que el viñedo es un organismo vivo, conectado con el cosmos. Así que los trabajos a realizar en el viñedo o en la bodega se decidirán en dependencia de los ciclos lunares. Algunos también creen que la Luna afectaría cómo olemos y degustamos el vino.

Pero, ¿qué son los vinos naturales? No tienen una certificación que los avale, así que nadie lo sabe a ciencia cierta. En general, no utilizan ningún otro aditivo más que una cantidad mínima de sulfitos que ayudan a la conservación.

Quedarían los veganos. Y sí, algunos vinos contienen productos de origen animal. Uno de los más conocidos son los clarificantes utilizados para hacerlos más límpidos y brillantes, como los provenientes de la cola de pescado o la clara de huevo. Los elaborados bajo esta certificación no utilizan ninguno de ellos.

Tener una de estas etiquetas muestra una cierta sensibilidad por parte del elaborador. Aun así, ni todos los que trabajan en ecológico tienen una conciencia de respeto al entorno —y a la persona— ni todos los que trabajan sin etiquetas están desnudos de preocupación social, pues muchas bodegas de talla pequeña no pueden asumir el pago de una certificación.

Si bien la preocupación por el medioambiente y el entorno está in crescendo, la gran parte de los vinos que bebes forman parte de los llamados «vinos comerciales». Son aquellos que compras porque no quieres sorpresas. Es tu zona segura. Pero si la climatología cambia año tras año, los vinos también deberían de hacerlo. Así que si tienen un perfil homogéneo es, en parte, porque tienen una legislatura de aditivos mucho más laxa.

Los ingredientes

Gil Pujadas —@gilakko—, enólogo y sumiller, destaca alguno de los ingredientes más utilizados en la elaboración:

Además de los ingredientes comentados por el enólogo, la legislación europea permite otros que pueden ir desde la goma arábiga —para mejorar la sensación en boca y aportar redondez— hasta el licor de manzana o vino de Jerez en la elaboración de espumosos como el cava.

Pujadas —crítico pero realista—, cree que los aditivos no se deberían demonizar: «Probar un vino sin aditivos, completamente avinagrado, no nos ayuda de ninguna manera a entender su tipicidad. En cambio, cuando se administran de manera medida y justa, ayudan a hacer brillar tanto el vino como el terroir».

Probar un vino sin aditivos, completamente avinagrado, no nos ayuda a entender su tipicidad. En cambio, cuando se administran de manera medida, ayudan a hacer brillar tanto el vino como el terroir»
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​Gil Pujadas
​Enólogo

Saber cómo está hecho el vino cuestiona la manera que utilizamos para hablar de él. ¿Hasta qué punto tiene sentido hablar de acidez y de aroma en vinos comerciales? Debate abierto para el próximo día de tardeo.

Tradición y territorio: elementos intangibles

En aquella boda a la que fuiste hace un par de meses pusieron champagne. Pensaste instantáneamente que querían presumir de estatus y que algo de fuera —algo francés— era más cool. Es difícil imaginar la misma escena si la boda es francesa y, si en vez de servir burbujas locales, sirven cava.

Lo queramos o no, el vino también está hecho de política y de autoestima. Si en el supermercado nos sentimos gente de bien eligiendo alimentos km0, ¿por qué no hacer lo mismo con los vinos? Eso no significa que tengas que destruir esa colección tan cuidada de botellas de todo el mundo. Todo lo contrario. El vino es también curiosidad. Saber cómo se elabora aquello que bebemos y entender qué representa un producto agrícola no nos hace más listos, pero sí más honestos. Aunque, para que eso ocurra, primero tiene que entenderlo la industria.