Moha Quach, de El Terrat: «Si los romanos eligieron Tarraco para asentarse será por algo»

Moha Quach tenía 12 años cuando dejó su Marruecos natal para empezar una nueva vida en Miami Platja. Sus padres iban en busca de una vida mejor para sus hijos. Empezar de nuevo no fue fácil. Veintitrés años después, Moha Quach, nuestro protagonista, ha conseguido revolucionar el panorama gastronómico del sur de Catalunya. El restaurante que dirige, El Terrat, ya ha hecho el gran salto a la alta cocina. La pasión, la elegancia, la tradición y, sobre todo, la verdad que hay en todo lo que hace, son los ingredientes que han llevado a Moha Quach hasta el éxito más absoluto. Conozcámosle un poco mejor.

Quach tiene 35 años y nació en un pueblo del norte de Marruecos. Junto con su familia, emigró a Miami Platja en plena adolescencia en busca de un futuro mejor. «Cuando llegué no hablaba ni catalán ni castellano. Me ayudó mucho ir al aula d’acollida. Allí nos juntábamos gente de todas partes. Todos éramos iguales. En cuestión de cuatro meses, hablaba bien el catalán y me podía relacionar con todo el mundo», recuerda Quach.

Cuando cumplió los 15 años, nuestro protagonista entró por primera vez en una cocina. Trabajaba fregando platos en un chiringuito de playa. Esta experiencia, junto con el recuerdo siempre presente de su madre y su abuela cocinando, le llevaron a estudiar en la Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. Quach reconoce que, en alguna ocasión, se planteó dejarlo para hacer de mecánico. Menos mal que se lo repensó.

Antes de llegar a su proyecto de vida, El Terrat, Quach pasó por muchos restaurantes de cocina tradicional que le enseñaron el oficio.Recuerda con especial cariño el Mesón del Mar, en el Port Esportiu de Tarragona. También ha trabajado en restaurantes reconocidos como el Can Bosch, el Lasarte o el Disfrutar.

Como todo cocinero, Quach iba en busca de su proyecto personal.Quería abrir un restaurante y tenía claro que tenía que ser en Tarragona. «Si los romanos escogieron Tarraco para asentarse, será por algo», dice, entre risas, el chef, quien desde el inicio de la entrevista deja ver su amor incondicional por la ciudad que la hecho crecer y sentir.

El Terrat abrió puertas en 2018, cuando nuestro protagonista solo tenía 28 años. Siempre tuvo claro que quería apostar por el producto de proximidad y por una cocina de kilómetro cero. Quizás el hecho de que su familia se dedicara al campo en Marruecos, o de que su padre hubiera sido pescador, le había permitido estar desde bien pequeño en contacto con los productos de la tierra y del mar.

Quach reconoce que empezó la aventura de El Terrat con miedo. Replicaba platos que había ido aprendiendo a lo largo de su vida y apostaba por seguir una línea continuista con los antiguos propietarios del local. Pero llegó el clic de ambición que tanto necesitaba él. Y también la ciudad. Decidió tirar adelante con lo que más le representaba. La propuesta más personal. Un cambio radical. Quach trabaja unos platos que saben a una mezcla entre la antigua Roma, la cocina tradicional tarraconense y sus raíces. Una combinación perfecta que hace soñar a los comensales.

Y lo hace desde la verdad más absoluta, desde la honestidad y desde el sentido. Para hacernos una idea, Quach cuenta con la colaboración de arqueólogos e historiadores reconocidos en la ciudad, como pueden ser Joaquín Ruiz de Arbulo o Magí Seritjol, para dar argumento y verdad a sus propuestas. Un ejemplo es el menú Olivus. «Le pedí a Ruiz de Arbulo que me buscara nombres de embarcaciones que tuvieran relación con algún alimento. Encontramos Olivus, que era un barco de la antigua Roma que viajó por todo el Mediterráneo y que salía de Tarraco. Me pareció un perfecto nombre para el menú», explica.

La cocina también es ciencia

Para Quach, como para todos los grandes chef de la historia, la cocina es también ciencia. Así se puede ver en uno de sus platos estrella: la reinterpretación personal que hace Quach del romesco. Coge todos los ingredientes de este plato tan nostrat y los trabaja desde diferentes técnicas. Espuma de patata, crema de romesco, gamba temperada, cabezas liofilizadas, pan de cebolla y mayonesa de perejil.

Quach lleva 20 años entre fogones y tiene un don para fusionar gustos y elaboraciones. Además, es un buen gestor y un buen líder. Detrás de él hay 12 personas que forman el equipo. «Yo solo no podría hacer todo esto. Funcionamos tan bien que, si yo faltara en algún servicio, ni se notaría. La cocina de El Terrat sin mi, funciona igual de bien. Esto cuesto mucho trabajo», explica Quach.

El tarraconense del año

Tanto él como el restaurante que dirige no para de hacerse con reconocimientos. El Terrat ha recibido la distinción de Sol Repsol y está dentro de la guía de restaurantes Macarfi. Hace pocos meses, Quach era galardonado con el prestigioso premio Revelació 2025 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Algunos auguramos que le queda bien poco para hacerse con otro reconocimiento en forma de estrella. Pero Quach lo tiene claro: «Cualquier reto y premio tendrá sentido siempre que lo hagamos siendo fieles a nuestra identidad. Nunca cambiaría ni mi manera de ser ni de hacer por nada».

Quach desprende pasión en cada una de sus palabras. No solo cuando habla de productos, de elaboraciones o de cocina. También cuando habla de Tarragona. Para él, la ciudad y sus platos van de la mano. Desde su pequeño oasis de la calle Pons d’Icart, Quach honra la memoria de una ciudad que a menudo le falta autoestima. A este joven talento ni se le pasa por la cabeza irse a Barcelona para mejorar su prospección. A esta joven promesa le vale mucho más la pena seguir ofreciendo lo mejor de si en una ciudad que «le ha enseñado a luchar, a perder el miedo y a creer en él. Que nadie me discuta que Moha Quach de El Terrat se merece, como mínimo, ser nuestro Tarragoní de l’Any.