Com fer que un restaurant sigui sostenible?

Ja fa temps que els consumidors trien una alimentació saludable, però cada cop més busquen que també sigui sostenible. Perquè menjar és un plaer, però també un acte de responsabilitat mediambiental i, com a proveïdors d’experiències gastronòmiques, hem de tendir cap a una restauració conscient. Reduir, reciclar, reutilitzar o reaprofitar són les bases de l’economia circular i també són les R que augmentaran el nostre valor generant el menor impacte ambiental. I és que al nostre sector, la petjada de carboni que emetem està lligada a múltiples accions directes i indirectes que realitzem; com els residus que generem, el malbaratament alimentari que produïm o el transport que utilitzem. Però, com ho fem per reduir-la?

Producte. Apostar per productes de proximitat i de temporada contribueix al desenvolupament econòmic del territori i a fer-lo més sostenible; per altra banda, ofereix als clients un producte fresc, gustós i saludable. Apostar per productes de proximitat també es tradueix en una distribució més curta i en una menor necessitat d’embalatge, emmagatzematge, transport i conservació, fet que contribueix a una menor contaminació i generació d’emissions de carboni. A l’AEHT comptem amb nombrosos socis que aposten, des de fa temps, per un concepte de gastronomia més conscient i responsable, com per exemple Jeroni Castell, xef del Restaurant Les Moles, o Vicent Guimerà, xef del Restaurant L’Antic Molí; ambdós guardonats amb una Estrella Verda de La Guia Michelin, o El Restaurant El Pòsit.

Processos. Reduir residus, evitar el malbaratament alimentari, allargar el cicle de vida dels productes, reciclar, reduir el consum d’aigua i energia, optar per l’ecodisseny i per fonts d’energia renovables, treballar amb equips d’última generació que siguin més eficients o apostar per un model de transport sostenible, entre molts altres, són decisions i processos amb els quals estalviarem despeses i augmentarem el nostre compromís mediambiental. Una pràctica fàcil que poden fer els restaurants és informar i conscienciar el client que prengui cap a casa les sobralles del plat. Per altra banda, existeixen plataformes per donar una segona vida als excedents del servei com Too good to go, que les posa a disposició dels consumidors per un preu menor a través de la seva aplicació.

Persones. El compromís pel desenvolupament sostenible ens obliga a centrar-nos en les persones. Apostar per unes condicions laborals justes i de qualitat, oferir formació, entendre la realitat individual de cada professional i respectar-la, apostar per la innovació i la tecnologia, organitzar torns de treball flexibles, plantejar objectius comuns o establir una comunicació bidireccional de confiança contribueixen a millorar i potenciar la qualitat laboral i, en conseqüència, la salut, el benestar, la motivació, la responsabilitat i el compromís dels actius més importants dels nostres negocis: les persones. Una bona manera de millorar les condicions de treball i motivar el personal és automatitzar tot allò que estigui a les nostres mans, ser més eficients i revalorar la mà d’obra qualificada. Els cobots (robots col·laboratius) en són un exemple clar: ells s’encarreguen de transportar els plats, evitant la càrrega de pes i permeten al cambrer ser més eficient en l’atenció al client.

Amb tots aquests petits canvis ens podem convertir en model d’inspiració i posicionar el nostre sector com a referent en la construcció d’un futur més net i que millori la qualitat de vida de les persones.

Des de l’àrea de restauració i sostenibilitat de l’AEHT, en col·laboració amb Restaurantes Sostenibles, ajudem als nostres socis i sòcies a implementar processos fàcils que els acompanyin en aquest camí col·lectiu cap a la sostenibilitat.

«Sólo quieres lo que no puedas tener y las cosas que en realidad te importan un comino son las que se te presentan en bandeja».