El millor pa de pagès català: el secret del Forn Sistaré de Reus

La gastronomia catalana no existiria sense el pa de pagès», assegura Xavier Pàmies, copropietari del Forn Sistaré. «Ho aguanta tot: una escalivada amb anxoves, sardines torrades amb all fregat, sobrassada… Si el producte és autèntic, el pa ho acompanya tot.» Parla amb coneixement de causa: de la mà del seu equip, el mestre forner elabora el millor pa de pagès de Catalunya. Així ho reconeix el premi IGP al Millor Pa de Pagès Català, un guardó que el Forn Sistaré ha reeditat enguany. Darrere del reconeixement hi ha gairebé quaranta anys d’ofici, la defensa de la sobirania alimentària i un vincle irreductible amb la seva ciutat: «Aquest pa és de Reus. És autoestima. És reivindicació».

Un bon pa de pagès, descriu Pàmies, no es fa el mateix dia, sinó que s’ha de començar a elaborar a la vigília. La recepta no té cap secret aparent: farina, aigua i sal. El que marca la diferència, però, és la massa mare. «La portem alimentant des del 1942. És l’ànima del nostre obrador», narra. Cada jornada en reserven una petita part per alimentar la massa de l’endemà. «Aporta un valor nutritiu molt gran: sabor, digestibilitat i durabilitat», defensa Pàmies, que va assolir el guardó IGP amb son germà, Tomàs Pàmies, també propietari.

La fermentació és l’altre pilar del procés. Al Forn Sistaré, el pa de pagès fermenta entre 18 i 24 hores. «Un pa amb fermentació llarga és més digestiu; baixa l’índex glucèmic, té més crosta i més gust. Un pa ultracongelat, que ha fermentat només 45 minuts, és una bomba per a l’estómac», il·lustra.

La fórmula que ha catapultat el centenari obrador amb el segell de millor pa de pagès català es basa en farina de blat Km 0. És mòlt a la Ribera d’Ebre, a l’únic molí que queda a les comarques de Tarragona, i es combina amb altres farines catalanes i un punt de sègol, que li dona un to rústic: «Fem el nostre cupatge».

Diferència amb el pa rodó

El resultat és un pa de molla cremosa, densitat equilibrada, aroma de cereal i aquella acidesa subtil pròpia del pa artesà. Aquest punt és cabdal per saber diferenciar el pa de pagès del pa rodó convencional, tal com descriu el mestre de l’ofici: «El pa de pagès català autèntic no és massa alveolat; la molla no pot ser excessivament blanca i ha de tenir un punt de densitat».

Perquè tot això es converteixi en una peça tangible, cal una tècnica mil·limètrica. El pa es fermenta cap per avall en taulers de fusta i teles, es treballa a mà i es cou en un forn de pedra. «Quan el poses cap per amunt, tota la tensió surt pel plec. D’aquí el monyo obert del pa», detalla.

Tenir mà esquerra és determinant: la massa reposa i després es divideix; cada tall genera un punt d’estrès. A continuació, el procés de funyir dona força i tensió interna perquè l’estructura aguanti. És aleshores quan es deixa reposar fins a l’endemà en fred positiu, que ajuda a regular-lo. Finalment, s’introdueix el forn de pedra, on el pa acaba de formar crosta, aroma i color.

La força del paisatge

La filosofia del Forn Sistaré està íntimament lligada al producte de proximitat i entorn. «El nostre jardí són els camps que ens envolten. Procurem que tot sigui de casa», apunta Pàmies, amb un compromís ferm amb el sector primari. Els blats de la Conca de Barberà que utilitzen en són només un exemple: «Si la pagesia cau, estem perduts. Em fa ràbia quan s’importen coses que desplacen el del costat.» El seu lligam amb Reus és encara més profund: «Hem de reivindicar que som de Reus», diu. «Els francesos o els italians compren el producte del seu país perquè és el que els representa. Hem de ser com ells.»

Inicis de la trajectòria

Cinquena generació del negoci, Xavier Pàmies es va incorporar a l’obrador a mitjans dels vuitanta, just després d’acabar la mili, un punt d’inflexió. «Vaig decidir que seria forner», recorda. Els primers vint anys van ser de bonança, però amb el temps el sector va entrar davallada per la irrupció de supermercats i benzineres com a pseudofleques: «L’hostaleria va deixar de comprar pa als forners.»

Un d’aquests clients va ser la cadena Viena, de la qual el Forn Sistaré n’era proveïdor a tota la demarcació. El negoci corria el risc d’anar pel pedregar. Però, tal com subratlla Pàmies, «els reusencs, quan ensopeguem, encara ens aixequem més forts.» A partir d’aleshores el Sistaré va començar a treballar amb farines mòltes amb pedra, deixant enrere part de la maquinària automàtica. Aquesta manera de fer continua sent avui un dels valors diferencials i identitaris del Forn. Tot i així, Pàmies ho té clar: el mèrit i «veritable ànima del Sistaré és l’equip que en forma part.»