¿Cuál es el origen del romesco? ¿Y cuántas variables tiene?

El romesco es aquella cazuela de pescado que hacían los pescadores cuando salían a faenar. Pero también es la salsa con la que se condimentan los callos. También se puede servir fría, como salsa para los calçots, o caliente, como uno tipo caldo. Todo ello es romesco y todo ello tiene la misma base: una picada de frutos secos, ajo y pebrot de fer romesco. 

Poner en orden todas las aplicaciones del romesco, debatir sobre cuál es el origen de este plato, difundirlo y promocionarlo son algunos de los objetivos del primer Congreso Técnico-Cultural del Romesco, que ha organizado el Ayuntamiento de Tarragona y que pretende, por sobre de todo, vincular esta receta con un territorio que está despegando en el ámbito de la gastronomía. 

Falta creérnoslo. El romesco es un plato que tiene sus orígenes en El Serrallo y que actualmente es conocido por todo el mundo. Es una de aquellas cosas que debería subir la autoestima de los tarraconenses. Sacar pecho, que dicen.

Justo esta es una de las finalidades de este encuentro entre profesionales y amantes de la gastronomía. Nombres propios y de estrella Michelin, como el chef Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, Arnau Bosch, de Can Bosch de Cambrils, o Jordi Vilà, del restaurante Alkimia, se han visto las caras esta mañana para hablar del momento actual por el que pasa la gastronomía del país y, en concreto, cómo se trata el romesco en los restaurantes. 

En la primera mesa redonda también ha participado Philippe Regol, crítico gastronómico reconocido. "Lo más importante es definir bien que es el romesco y que no lo es. Que no pase como el gazpacho, que he visto cartas con gazpacho de remolacha. Eso quizás ya no lo es", explicaba Regol, quien aseguraba que la cocina tradicional catalana está de moda. 

Jordi Vilà, del Alkimia, no lo ve igual. Dice que el foco actual está puesto en la cocina de creatividad y la vanguardia, y que eso no debería ir en contra de la cocina tradicional. El debate iba en esa línea. 

Territorio, patrimonio y gastronomía

"El romesco no es solo una receta. Es una historia compartida entre el mar y la tierra", explica Montse Adan, concejala de Turismo del Ayuntamiento de Tarragona, quien asegura que este plato combina tres elementos: territorio, patrimonio y gastronomía.

En la inauguración, Adan ha nombrado a las mujeres del Serrallo. Son las auténticas embajadoras y perpetuadoras de estos platos, las que llevan años aprovechando cualquier cita especial para elaborar un romesco. Una de ellas estaba presente en el congreso. Es Lluïsa Beltran y es una experta en esta receta. "Ya era hora de que se tomaran en serio el romesco. Es un plato que debe ponerse en valor. Lo hacemos en El Serrallo, pero creo que en el resto de Tarragona no. Es hora de darle el empujón definitivo", dice Beltran. 

Adan explica que el congreso ha llegado para quedarse y que servirá para constatar que nuestro territorio es un referente en el ámbito de la gastronomía. 

Por su parte, Txaber Allué, presidente del comité científico que lidera el congreso, reconoce que "tenemos un patrimonio bestial, que parece que no nos acabamos de querer. Ahora es el momento de tener consciencia de lo que tenemos entre las manos". 

Casi 200 asistentes

El congreso ha contado con cerca de 200 asistentes. Hay representados todos los sectores del territorio: desde chefs de primer nivel, hasta estudiantes de hostelería, pasando por alcaldes, asociaciones, gremios de artesanos y propietarios de restaurantes. Todos a una analizando el tesoro culinario más querido de nuestra ciudad. El romesco coge fuerza para situarnos como referente gastronómico.