La castaña es uno de los productos estrella del otoño. Se trata de un fruto seco con un alto valor energético, rico en vitaminas y que ofrece múltiples posibilidades en la cocina. El reconocido chef Fran López, estrella Michelin del Hotel Restaurant Villa Retiro de Xerta, propone disfrutar de este producto de temporada a través de un sabroso lomo de conejo con calabaza, castañas y alioli de membrillo.
Preparación
Lomo de conejo:
Hay que deshuesarlo con mucho cuidado para no romperlo. Una vez tenemos los dos lomos, los estiramos, salpimentamos y los rellenamos con el sofrito de tomate y albahaca. Enrollamos los lomos con el redaño y los atemos. Marcamos los lomos con la paella al mínimo hasta que queden dorados. Una vez dorados, terminamos la cocción al horno durante 3 minutos a 180º.
Crema de calabaza
Cortamos la calabaza a dados y los sofreímos con aceite. Una vez dorados los cubrimos de agua y hacemos hervir los dados hasta que queden muy tiernos (45 minutos aproximadamente). Una vez cocida la calabaza, la colamos y trituramos añadiéndole la mantequilla hasta que quede una salsa muy fina. Rectificar de sal.
Bombones de castaña:
Pelamos las castañas y las salteamos hasta estar muy doradas. Añadimos el Brandi y dejamos reducir. Una vez reducido el licor, cubrimos con caldo de pollo y dejamos cocer 20 minutos. Una vez cocido, trituramos las castañas y lo depositamos en moldes redondos de silicona. Poner en el congelador. Deshacemos el manitol; cuando quede como un caramelo transparente ya podemos bañar los bombones de castaña.
Alioli de membrillo:
Ponemos agua a hervir. Una vez hierva, ponemos un diente de ajo durante un minuto. Mezclamos el huevo, el aceite de girasol, el ajo y el membrillo con el turmix y vamos emulsionando hasta que quede una mezcla homogénea.
Por último emplatar al gusto.
