La deconstrucció de l'arròs arriba a la Final de la Tapa de l'Any

Què passaria si al tradicional arròs caldòs en separéssim tots els productes? Aquesta era la pregunta que es plantejaven al restaurant Tapes i Tapes de Reus. Aquesta idea els va dur a elaborar la tapa d'arròs caldós desconstruït per la passada edició de la ruta del Ganxet Pintxo. El seu esforç va donar fruit i van aconseguir el premi del jurat popular, fet que els ha dut a participar en el concurs de la Damm i arribar fins a la gran final.

Quan algú s'imagina un plat d'arròs, pensa en aquesta llavor com a ingredient principal i tendeix a oblidar que el caldo n'és el producte estrella. Per aquest motiu des de Tapes i Tapes van decidir que la clau del seu plat seria el fumet de peix. Després que l'arròs s'impregni del gust del fumet, elaborat amb gamba vermella, galeres i cranc de roca, es separa el líquid per transformar-lo en gelatina.

La complexitat

En aquesta part és on rau la complexitat de la tapa. La gelatina de fumet ha de ser perfecte. La seva textura s'ha de trobar al punt mitjà entre l'estat sòlid a l'emplatat i el líquid un cop arriba a la boca del client. És a dir, que es desfaci en arribar a la boca i que es transformi en el caldo d'arròs a què tothom està acostumant.

Corona la tapa un dels ingredients primordials; els pebrots verds i vermells. Estan elaborats en forma de caviar i cadascun d'ells aporta un sabor diferent. Entre altres motius, aquesta presentació serveis al client per a separar-los del plat si el seu gust ho escau. I culmina aquesta tapa una gamba roja merament decorativa.

La tapa d'arròs caldós patirà certs canvis per a la finalíssima d'Estrella Damm. Tot i que conservarà l'essència d'un plat tradicional, els cuiners es veuen obligats a reduir-ne el format i adaptar-lo perquè pugui ser menjat en una o dues mossades.

El que suposa a priori un handicap, Tapes i Tapes li ha donat la volta. La reducció de la tapa facilitarà al jurat ajuntar tots els gustos i textures que es troben separats en una sola cullerada i gaudir així de l'intens sabor de la tapa marinera.

A tall d'anècdota, també han hagut de canviar un altre detall de presentació. Fins ara emplataven la tapa en una safata negra i ara es veuen obligats a fer-ho en un blanc, Aquest detall els ha portat a elaborar pessics de sal de tinta negra com a ornamentació. Tapes i tapes està avesat a l'elaboració d'aquest tipus de plats gastronòmics. Tot i això la seva tècnica va més enllà de les simples tapes. El seu és un treball constant d'innovació i buscar coses diferents. Se centra especialment en la varietat de textures i gustos, sense oblidar-se mai de la qualitat i els productes, sempre de temporada.

Per a veure què ens presenta definitivament Tapes i Tapes caldrà esperar fins a la gran final, que tindrà lloc el diumenge 1 de març a l'Auditori de l'Hotel Melià de Sitges. Les 12 millors tapes de Catalunya competiran per emportar-se el premi a la millor tapa del país en un espectacle gastronòmic únic, presentat per Alberto Chicote, el xef més mediàtic dels darrers anys i Quim Masferrer.

El preu de l'entrada per assitir a la gran final del concurs Tapa de l'Any és de 3 euros i, si es compra anticipada, a més de l'accès a l'espectacle, inclou també la consumisió d'una tapa i d'un quinto Estrella Damm a qualsevol dels 24 establiments participants en la ruta Tapa de l'Any de Sitges que apadrinen les tapes finalistes.

La compra d'entrades anticipades es podrà realitzar a través de la pàgina web www.codetickets.com/tapadelany/es/codetickets.com/4