Eduard Xatruch: «En la cocina es vital el esfuerzo y el trabajo»

El restaurante barcelonés Disfrutar, del vilasecano Eduard Xatruch, Oriol Castro (con raíces en Torredembarra), y Mateu Casañas, ha entrado en el top 10 de los mejores restaurantes del mundo situándose en la novena posición de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Los galardones se entregaron este martes en Singapur. Para el chef de Vila-seca el reconocimiento es una razón más para que todo el equipo «siga trabajando con ilusión y esfuerzo». 

¿Qué sensaciones tiene después de obtener la novena posición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista ‘Restaurant’?
Estamos muy contentos y sorprendidos, porque es una posición que no nos esperábamos en absoluto. 

El año pasado ocuparon la 18ª posición. 
El año pasado ya fue todo un logro. Estas listas son bastante inestables. En el mundo, hay muchos restaurantes que hacen un trabajo fantástico y en las listas siempre hay subidas y bajadas. Nadie te asegura que te mantendrás dentro y, mucho menos, que puedas evolucionar en sentido positivo. Por esta razón, estamos muy contentos. Seguimos nuestra línea de trabajo y nuestros principios, y siguen llegando reconocimientos que nunca pensamos que podríamos tener. Te ilusionan en el día a día, hacen que todo el equipo esté contento y que todo tenga más sentido. 

¿A qué se debe este ascenso hasta el top 10?
Supongo que quien vota esta lista habrá votado por nosotros porque le gusta lo que hacemos. En el restaurante Disfrutar hacemos cocina creativa, y siempre pensando en que debe gustar al cliente, porque queremos que la gente disfrute de la experiencia gastronómica.

«Estamos orgullosos de haber sido capaces de crear técnicas nuevas que nos permiten hacer muchísimos platos, tanto a nosotros como a otros compañeros de profesión»

¿Cómo es el día después de recoger un premio?
Estamos muy contentos y somos conscientes de que hoy puedes tener un premio y mañana no. Los clientes vendrán con mayores expectativas y no podemos fallar. Debemos seguir trabajando para ser mejores que ayer y evolucionar. La cocina es una disciplina que evoluciona muy rápidamente, y debemos trabajar con ilusión y esfuerzo, y ofreciendo lo mejor de nosotros mismos. 

¿Qué tipo de cocina ofrecen en el restaurante Disfrutar?
Hacemos cocina creativa, a través de nuevas técnicas y nuevos conceptos, y teniendo muy claro que los clientes vienen al restaurante a comer y que deben sentir placer, en todos los sentidos. Más allá de que los platos sean conceptualmente creativos, el conjunto del menú degustación que ofrecemos debe tener un sentido y un criterio para que la experiencia sea completa. 
Por esta razón, Mateu, Oriol y yo trabajamos cada día para ser mejores. Los reconocimientos llegan fruto del trabajo, y tampoco dependen de nosotros. Lo que sí depende es que los clientes salgan cada día contentos por la puerta del restaurante y que quieran volver. 

¿En qué se inspira la experiencia gastronómica de Disfrutar? 
La inspiración la encuentras en todos lados. Debes ir por el mundo con los ojos abiertos, es algo que se lleva dentro. Una cosa es tener una idea y otra es hacerla realidad. La cocina es una disciplina donde las ideas deben plasmarse en realidades, que son los platos que servimos a los clientes. En la cocina, lo que sí que es una cuestión vital es el trabajo y el esfuerzo diario, para que estas ideas no se queden apuntadas en una libreta.

«Si eres muy aplicado con el procedimiento que utilizas, al final te puedes saltar todas las normas y ser anárquico»

¿Cuál es su obsesión?
Seguir trabajando para cuidar al cliente y que cada vez que venga al restaurante se encuentre con una propuesta gastronómica diferente y de calidad. 

¿Son muy disciplinados?
Cada día trabajamos para no perder el vínculo y hacer que las ideas que tenemos en la cabeza se transformen en realidades. Trabajamos de una forma muy casera, pero muy disciplinada. Cada día hay que trabajar y con todo el conocimiento que tenemos ir probando y probando, para aprender cosas nuevas y estar al día de lo que ocurre alrededor nuestro. Muchas veces, cuando tienes una idea, la pruebas y el resultado termina siendo igual o mucho mejor de lo que habías pensado en un principio. Cuando cocinas con productos de calidad surgen ideas, y lo importante es invertir esfuerzo y tiempo en hacer creatividad. 

«No puedes hacer un proyecto pensando en obtener reconocimientos, porque de lo contrario no haces lo que tú quieres»

¿Trabajar en equipo es una ventaja?
Es una necesidad. El 99% de los restaurantes son fruto del trabajo en equipo. Hay pocos restaurantes en el mundo donde una sola persona cocine, sirva y atienda a los clientes. En el restaurante Disfrutar somos un equipo muy grande, y sin este equipo Mateu, Oriol y yo no habríamos conseguido lo que hemos logrado. Necesitamos un equipo cohesionado, ilusionado y que crea en el proyecto. 

¿De qué creación culinaria están más orgullosos? 
De todas. Más que de los platos, de lo que estamos orgullosos es de haber sido capaces de crear técnicas nuevas que nos permiten hacer muchísimos platos, tanto a nosotros como a otros compañeros de profesión. Como por ejemplo, el pan chino relleno de caviar y la multiesferificación. Es lo que nos hace ilusión.

¿Tienen manías en la cocina?
Intentamos ser muy ordenados y metódicos a la hora de registrar las pruebas que hacemos durante todo el año. La manía más grande que tenemos es seguir los procedimientos. Si eres muy aplicado con el procedimiento que utilizas, al final te puedes saltar todas las normas y ser anárquico.

El restaurante Disfrutar es relativamente nuevo. ¿Se imaginaban haber llegado tan lejos?
No puedes hacer un proyecto pensando en obtener reconocimientos, porque de lo contrario no haces lo que tú quieres. Desde el principio, Mateu, Oriol y yo tuvimos claro que queríamos que fuese el restaurante Disfrutar. Ha habido una evolución, porque a medida que el proyecto se cohesiona y el equipo se hace grande todo va mucho mejor. Al final, seguimos apostando por la innovación y la creatividad, para que el resultado final de cara al cliente sea el mejor. Abrimos con toda la ilusión del mundo para hacer lo que sabemos hacer que es cocinar y dar cariño a quien viene a comer. Y es lo que s