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El Baix Penedès rescata los brotons y los espigalls

La más autóctona verdura de la comarca había caído en el olvido y ahora vuelve a la mesa por la tenacidad de los agricultores

José M. Baselga

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Durante décadas  ha sido una verdura poco apreciada. Muy desconocida pese a que los agricultores del Garraf y del Baix Penedès la llevaban a sus paradas en los mercados hace décadas. Pero casi estuvo a punto de desaparecer, explica Dani Mercader, agricultor de Bonastre.

Sin embargo la iniciativa de agricultores de Vilanova revitalizó a los brotons y a los espigalls. Son dos fases de la col brotonera que corresponden a su crecimiento. «Es una variedad autóctona de un territorio de unos 50 km2 que conforman el Garraf y el Baix Penedès», explica Mercader.

Mercader es miembro del colectivo Terra i Taula. Está formado por productores agrícolas, vinícolas y cocineros del Baix Penedès que aprovechan los productos más próximos y preparan recetas para darlos a conocer y popularizarlos como nuevas variedades para las cocinas domésticas, pero también como turismo gastronómico.

Daniel Mercader con brotons y espigalls.

Los brotons son los brotes con mucha hoja que surgen en octubre y noviembre y los espigalls son de diciembre. Antes de la floración, y que pueden cogerse hasta marzo. La tenacidad de los agricultores ha hecho que hoy ya se puedan encontrarse en algunas paradas de mercados con la garantía de ser un producto de proximidad.

Mercader es productor agrícola ecológico en su finca de Campdelasort de Bonastre, que nutre a mercados y restaurantes. Ahora también impulsa los brotons y los espigalls. Explica que «hay 300 variedades de coles pero prácticamente sólo comemos dos. Perdemos la posibilidad de descubrir gustos y además de proximidad del territorio». 

Los romanos

Esta variedad de verdura del Baix Penedès ya se comía hace siglos. Terra i Taula también investiga en los productos de la tierra. Los espigalls ya formarían parte de la dieta de los romanos. Sin embargo con el paso de los años y las leyes del mercado quedaron relegados al olvido.

Ganan presencia en los mercados.

Hace unos años que esa variedad del Garraf y del Baix Penedès está gananado presencia. «Incluso ya hay clientes que las piden», explica Mercader. Ese es el primer paso para que los productos de proximidad ganen la batalla a variedades impuestas por el mercado y las producciones masivas.

«Cada territorio tiene sus variedades. Desconocer los sabores propios es como perder parte del territorio». En el Garraf y el Baix Penedès es lo que ha pasado con los brotons y los espigalls durante casi tres décadas en las que han sido casi inéditos. «La modernidad y los mercados nos han hecho ‘perder el payés’ y desaprovechar productos que además son económicos y ecológicos», señala Mercader. 

Los brotons y los espigalls tienen además muchas propiedades nutritivas. Cuentan con alto contenido de ácido fólico, vitaminas C (tres veces más que la naranja siempre que no se cuezan más de 20 minutos)  y A (betacaroteno, un potente antioxidante que protege del envejecimiento y a la piel del sol), potasio y fibra, con un valor energético bajo y alto contenido en fibra.

Puede comerse como verdura o como acompañante de carnes y pescados.

Al ser una col contiene compuestos que previenen del cáncer de ovario, colon, exófago, mama y laringe. También es beneficioso para el estado de la córnea del ojo.

Son ricos en potasio, por lo que son muy recomendados para deportistas y diuréticos. También aportan cantidades de calcio superiores a la leche de vaca y destacan por los niveles de magnesio. La cantidad de clorofila les aporta propiedades cicatrizantes, desinfectantes, antioxidantes, antiinflamatorias, antoitermicas y antioxidantes. Están aconsejados para curar heridas infectadas, úlceras, eccemas y el acné.

Al cocinarlos es aconsejable no pasar de los 20 minutos de cocción para no afectar a la vitamina C.
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