El 'no xató' de Masterchef

Debía ser el gran escaparate para el xató, la receta más representativa del Penedès. La ensalada de escarola, atún, bacalao, olivas arbequinas y regada con salsa romesco iba a conocerse en todo el Estado gracias al programa Masterchef de TVE.

La pasada semana los concursantes del programa debían preparar, entre otras especialidades de Catalunya, un xató que valorarían los cocineros y jurado del programa Jordi Cruz Mas y Pepe Rodríguez y que posteriormente probarían un centenar de comensales.

Pero la iniciativa ha dejado un gusto agridulce entre los cocineros del Baix Penedès que no se perdieron el programa para ver cómo el plato de la comarca era un protagonista de máxima audiencia. Un logro que reconocía los años de esfuerzos que desde el Penedès se han hecho para que la receta sea incentivo de turismo gastronómico.

‘Ni idea de qué era’

«Quedé sorprendido de ver lo que estaban elaborando los concursantes en el programa. Eso no era xató. Ni por los ingredientes ni por la forma de prepararlo», explica Elías Chacón, del restaurante Jaruma de El Vendrell y que durante años ha sido coordinador de la Ruta del Xató y presidente del Gremi d’Hosteleria. Chacón considera que «ha sido una oportunidad perdida de explicar cómo se hace un xató y lo que significa».

Otra cocinera que no se perdió el programa fue Sheila, del restaurante el Molí de Cal Tof de El Vendrell. «No tenía ni idea de lo que estaban haciendo. A la salsa no le pusieron almendra ni nada de lo que lleva». Sorprendió también que las ñoras, indispensables para la salsa, se cociesen con semillas y cola «durante más de 15 minutos» exclama Chacón.

Los cocineros que llevan preparando xató durante años y muchos vecinos que en las comarcas del Penedès (el plato es típico en el Baix, Alt Penedès y Garraf) preparan el xató, se sorprendían al ver que el bacalao no se ponía esqueixat «y que en lugar de atún se utilizaba mojama».

Había embajadores

Los cocineros del Baix Penedès encontraron a faltar indicaciones a los concursantes para preparar la receta correcta. En este sentido destacan que precisamente en él participó Raül Balam, actual Embajador de la Ruta del xatò, y Carme Ruscalleda,que desempeñó el mismo cargo en la temporada 2010-2011 de la Ruta.

«Con estos representantes se hubiese dado a conocer a la perfección cómo elaborar el plato», lamentaba Paco Azuaga, presidente de la Universitat del xató, que vela por el cumplimiento de las tres recetas aceptadas y que concede los títulos de Mestre Xatonaire a los ganadores de las xatonadas populares que se organizan por el territorio durante la temporada, en torno a febrero.

En el Penedès el xató, además de una tradición que une a la tierra y el mar y marca el carácter de un territorio, exige una pautada elaboración que incluso se enseña en las escuelas al llegar la temporada. Azuaga destaca que «mostrando esa singularidad es como se hubiese dado a conocer como reclamo gastronómico».