El Montsià, joia gastronòmica de Catalunya

El viatge continua. La caravana gastronòmica del Diari de Tarragona va desembarcar a les Terres de l’Ebre, que ens van acollir, com gairebé sempre, amb els braços oberts. O almenys amb els camps d’arròs verdíssims, sense mosquits ni mosca negra i, el més important, amb les muntanyes dels Ports, enllà a l’horitzó, apagades. Ha plogut i ha refrescat i aquest país de baix, quan la calor i la humitat són suportables, és imbatible. Jo m’ho faig venir bé, cada cop que vaig a Amposta, per passar el riu pel pont penjant, que és modest però elegant, una mica com és la capital del Montsià. Mentre el Diari no em sufragui algun reportatge transoceànic, és el més a prop que estaré del pont de Brooklyn.

Però no em fa perdre la son, perquè el que segur que no tenen a Nova York és la densitat de qualitat gastronòmica del Montsià amb relació als seus habitants. A la comarca ho sap tothom i els dol una mica que la bona nova no s’hagi estès una mica més enllà. Però tampoc volen, com van deixar-nos ben clar, autobusos de guiris que els vinguin a trepitjar els arrossars. Els paradisos ja ho tenen, això. Sempre et posen en la tensió entre què no els conegui prou gent (i no creïn riquesa per a la gent del terreno) i que massa exposició al turisme els acabi espatllant. És un equilibri complicat, però la gent de les Terres de l’Ebre, bons coneixedors dels problemes de la massificació a Barcelona o la Costa Daurada, tenen una fórmula que pot ser guanyadora.

A l’Espai KM0 de l’Oficina de Turisme d’Amposta es va reunir un All Star de cuiners ebrencs (tots els del Montsià) que ens ho van explicar. L’aposta per la sostenibilitat ha resultat definitiva i, tant Jeroni Castell de les Moles, com Vicent Guimerà de l’Antic Molí o Joan Capilla de l’Algadir han vist reconeguda la seva feina respectuosa amb l’entorn natural privilegiat amb l’Estrella Verda de Michelin. Hi ha coses que no cal que ens vingui a dir la guia francesa, però no es pot menystenir el petit miracle que suposa tanta concentració d’estrelles en un territori tan poc poblat. L’alcalde d’Amposta —la capital de l’arròs—, Adam Tomàs ho té clar: el Montsià és el lloc més gastronòmic de Catalunya, que ja és de per si el país més gastronòmic d’Europa, com sembla que enguany s’està reconeixent en els actes de la Regió Mundial.

El secret no està gaire amagat: un enclavament entre dos parcs naturals —de mar, de riu i de muntanya— que forneixen els cuiners, si són una mica conseqüents amb el bé de déu que disposen, de productes extraordinaris. Com diu Jeroni Castell, «el territori ens ho posa molt fàcil, aquí és més factible que enlloc ser un cuiner sostenible». Pel veterà i pioner cuiner, però, també és important entendre que la cuina regional ebrenca no és només el Delta sinó també la caça i els bolets de l’interior, o el vi de comarques de vegades oblidades com la Terra Alta o la Ribera d’Ebre. La vida lenta, l’agricultura i la pesca responsables, i la poca densitat de població fan la resta. Però no tot són flors i violes. Aquests mateixos factors que conformen el Francesc Pintado, president de l’AEHT, lliura la camisa a l’alcalde d’Amposta, Adam Tomàs. Amb ells, el president de l’AEHT del Montsià, Vicent Guimerà; i el director comercial i de màrqueting del ‘Diari’, Carlos Amil. foto: marc bosch són alhora el seu hàndicap més gran. Hi ha greuges sense resoldre, la majoria de comunicació, i els cuiners ebrencs no se senten estimats des de Barcelona. Des de Tarragona espero que sí, perquè naltros hem baixat i hem escoltat atentament. Vicent Guimerà afirma que «ningú no sap el que està passant al Montsià» i Castell rebla que el victimisme, del qual sovint se’ls acusa, és desgraciadament, realisme. És més que probable que els dos xefs estrellats d’Ulldecona tinguin tota la raó del món.

Joan Capilla és més jove i sembla menys emprenyat, però potser només és una qüestió de temps. Ell és l’encarregat, amb l’ajuda inestimable de son pare, de cuinar-nos alguns dels productes més representatius del Delta en un arròs d’ànec confitat, anguila, caragols i bajoques. Ens conta que més enllà d’aquell fabulós llibre de Quique Dacosta, de Dénia, no ha trobat cap manual homologable de com fer bons arrossos i que s’ha hagut de fer autodidacte fins que publiqui el seu. Una idea il·luminadora: així com hem après que les varietats d’oli o de raïm són substancials i marquen el caràcter local del producte, cal conèixer a fons les varietats d’arròs per cuinar-los amb propietat. Així, la varietat autòctona Montsianell pot ser la més adequada per l’arròs de tonyina o el Marisma s’adapta millor a un arròs de verdures. Fins i tot Capilla reivindica l’injuriat arròs integral que després d’investigar, ell cuina a l’olla exprés.

Per a l’arròs d’avui ha triat un Bomba de la Càmera Arrossera i Cooperativa del Montsià, amb Denominació d’Origen, que nacra suaument en oli de Morrut, que té una complexitat aromàtica més adient que l’arbequina. No massa oli, perquè l’ànec i l’anguila ja són prou greixosos. Sobre el tema espinós de la ceba i l’arròs, Capilla no té cap dubte: «molta ceba, però sofregida dos dies amb all i nyora». Quan hi afegeix una picada d’all confitat i julivert, aprofita per fer una reivindicació de la picada catalana: «la nostra cuina de vegades no és la més estètica, però amb un bon fricandó et pots jugar els quartos contra qualsevol menjar del món». Sense caure en la ludopatia i sense fricandós pel mig, a mi aquest arròs recarregat de coses pintoresques del terreny m’ha semblat un jack pot.

Faríem bé d’atendre a la crida a la unitat territorial dels cuiners montsianencs, a ells de moment els va prou bé. Però amb moderació, perquè la qualitat, ens agradi o no, està renyida amb la quantitat. En definitiva, baixeu a menjar a l’Ebre, però amb calma.