Així es preparen les millors patates braves del món

Les patates braves són la tapa per antonomàsia. Al migdia o al vespre, són una de les tapes més representatives a l’hora de fer el vermut o un beure. Ara bé, com es fan les millors patates braves del món? Sense dubte, amb productes de primera qualitat, amb temps i dedicació i, perquè no, també innovant, trencant alguns esquemes i oferint una tapa molt pròpia i personal. Així són les patates braves «Les nostres patates punyeteres» del restaurant Lo Punyetero de Tortosa, que s’ha emportat el premi del jurat popular en el IV Concurs Internacional d’Elaboració de Patates Braves Palencia Brava 2025/@UnaDeBravas.

El jurat popular d’aquest concurs ha atorgat aquesta menció especial al restaurant tortosí, que ofereix unes patates braves amb un «destacat i equilibrat conjunt de sabor, textura i elaboració i presentació». No és per menys: qui les prova, no les oblida. Es tracta d’una patata brava tradicional i ben feta però alhora amb un punt que se’n surt de la norma.

Els «pares» d’aquesta tapa són Jordi Subirats, propietari de Lo Punyetero, i Nil Aragonés, el cap de cuina. «Realment és un orgull molt gran haver obtingut aquest reconeixement. Ja estàvem molt contents de poder arribar a la final, ja que ens consta que hi participen molts bars i restaurants. Al final la patata brava és la tapa per excel·lència que es troba a tot el país. I ha sigut una gran alegria tenint en compte que portem oberts només cinc mesos», explica Jordi Subirats al Diari, mentre prepara les patates des del cor de Tortosa, a la plaça de l’Ajuntament.

I és que des de bon començament, Subirats va tenir clar que volia oferir una tapa de patates braves de qualitat. És la primera recepta que van preparar i van posar-hi moltes ganes, dedicant una setmana a fer proves en la recepta fins aconseguir el resultat desitjat. «A tot arreu ofereixen patates braves; la patata brava és bàsica i en canvi considero que a molts llocs es fan sense gaire dedicació», apunta Subirats.

A Lo Punyetero la seua preparació és laboriosa: empren patata de la varietat àgria que se sotmet a una cocció i una fregida a molta potència, per aconseguir el punt cruixent per fora però tendre per dins. Després elaboren dos salses, un sofregit amb molta ceba (de Figueres, per donar-li un toc suau), poca tomata, pimentó picant, xoriço picant i caiena, i una maionesa d’all confitat. Per últim, es presenta amb una mica més de xoriço picadet i cebollí. Es presenta en una cassoleta tradicional.

«Les nostres patates és el que més ens defineix com a restaurant. Són braves innovadores però són braves, ja que penso que a les receptes de tota la vida també se’ls hi ha de tenir un respecte. Però tenen aquest puntet picant i ‘canalla’, ja que al final som un equip jove amb ganes de fer coses».

Per a Subirats, emprar productes de primera qualitat i de proximitat és innegociable. Aquest fet sovint li encareix el cost i treballa amb un marge inferior a altres locals. «Però crec que els clients han sabut valorar l’aposta per la qualitat que fem aquí». A la seua carta s’afegeix la ‘fora carta’, amb productes de temporada. «Busquem sempre divulgar la gastronomia, explicar bé al client els productes», precisa. Ara, aviat disposaran d’una nevera de maduració de carn per oferir més especialitats.