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La cabra salvaje: de Bot a los restaurantes Michelin

Donum Deus es la marca con la que José Luis Todó comercializa la carne de este animal y otros productos acabados

Maria Noche

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El restaurante Les Moles utiliza la carne de cabra salvaje de Donum Deus para sus elaboraciones. FOTO: Joan Revillas

El restaurante Les Moles utiliza la carne de cabra salvaje de Donum Deus para sus elaboraciones. FOTO: Joan Revillas

Restaurantes catalanes de alta gama, algunos con chefs estrella Michelin como el restaurante Les Moles de Ulldecona, promueven un producto exclusivo y propio de las Terres de l’Ebre: la carne de cabra hispánica salvaje del macizo de Els Ports.

Donum Deus es el proyecto del empresario José Luis Todó, de Bot (Terra Alta), a través del cual, desde hace unos años, decidió emprender la aventura de comercializar en restaurantes la carne de la cabra hispánica en crudo, aprovechando muchas de sus partes como el cuello, el lomo, el solomillo, el muslo, la espalda y todo el costillar.

Se trata de una carne con características únicas, que no se encuentra en otro lugar. «Según los análisis nutricionistas, es una carne rica en omega, en vitamina B12, en cinc… entre muchos otros nutrientes. Una carne con muy poca grasa, recomendada para lactantes, para los más pequeños y las personas mayores, los deportistas… porque es una carne con 0% de colesterol», detalla Todó.

El emprendedor explica que Donum Deus es el resultado de años de darle vueltas a una idea y de, finalmente, arriesgarse y «lanzarse a la arena a probar suerte».

El apoyo de los restaurantes ha sido clave en esta iniciativa. «Gente que ha entendido el concepto y ha apostado por este producto de la tierra, un producto de proximidad único, exclsuviso y de alta calidad, gourmet», afirma Todó.

Actualmente, y gracias al aprovechamiento de todas las partes de la carne, Donum Deus comercializa anualmente una producción limitada de, aproximadamente, una tonelada de carne de cabra hispánica procedente de unos 50 animales.

Aunque hace unos años se situaba sobre los 800 kilos, también procedentes de 50 animales, la producción ha podido aumentar debido a que se aprovechan ahora más partes del animal. La producción continúa siendo limitada al número de ejemplares con permiso para capturar, haciendo referencia a una «caza sostenible, que ayuda a regular los ejemplares de esta especie», explica Todó.

Donum Deus, antes de comercializar a restaurantes, empezó a trabajar con la carne de la cabra hispánica a través de la elaboración y comericlización de productos exclusivos y exquisitos. Productos acabados, como la longaniza, el chorizo, la sobrasada, la mousse sin hígado y el estofado de conserva.

Todos ellos se preparan a través de un servicio externalizado. Tras separar la cabeza, las piezas se llevan al matadero, donde se procede a hacer el control sanitario. Cuando se ha expedido el certificado de apto, se procede a la elaboración de los productos con empresas especializadas.

La carne que se comercializa o que se utiliza para elaborar los productos Donum Deus sale íntegramente de los ejemplares cazados a través del primer negocio que desarrolló Todó, como cazador de pura sangre de toda la vida. Ibex Hunt es una empresa que desde 1990 prepara experiencias de caza únicas y exclusivas, de lujo. Se trata de experiencias individuales, con un acompañante o como máximo tres personas. 

El perfil habitual son cazadores extranjeros que se acercan hasta Bot para vivir la experiencia. Suele ser una estancia de unos días, preparada en su totalidad por Todó, incluyendo además de la experiencia de caza, el seguro, la licencia, su estancia, comidas... 

Es por eso que la producción de los embutidos está limitada según los cotos de caza que fija la administración, y es diferente cada temporada. «Se trata de una caza sostenible, ya que el cupo limitado de ejemplares que se pueden cazar ayuda a que haya un control y una sanidad de la especie, y a que ésta cada vez sea de mayor calidad», especifica Todó. 

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