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Así engordan los alimentos de la huerta a la tienda

El alza de la luz para producir y del combustible para el transporte impregna la cadena de valor de los productos frescos

| Actualizado a 17 septiembre 2022 18:00
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Tras varios meses con los precios disparados, a nadie se le escapa ya que el kilo de pimientos por el que paga 2,29 euros en el supermercado tiene un coste en su origen de apenas 0,76 euros. O que producir un litro de leche vale 0,32 en la granja, y cuesta 0,76 euros en la tienda de media.

Pero el desbordamiento de la inflación de este año ha impulsado a los compradores a poner la lupa sobre todo el proceso que va desde que nace ese vegetal en la huerta hasta que llega al líneal; desde que se ordeña la vaca hasta que el tetrabrick aparece en la estantería.

Y la pregunta siempre es la misma: ¿Cómo se encarecen los precios que van de la huerta, o la granja, a la tienda? ¿Cuándo llegan esas alzas de costes que incrementan el precio de venta al público? E incluso, ¿quién se beneficia de ello? La realidad del mercado determina que disponer de cualquiera de esos productos a escasos 100 metros de nuestros hogares, aunque se produzcan a centenares e incluso miles de kilómetros, cuesta dinero. Son muchos los procesos necesarios para hacer realidad el abastecimiento diario y generalizado de alimentos. Y son muchos los intermediarios que participan en la cadena de valor de cada producto, desde cooperativas, transporte, conservación, empresas de empaquetado y etiquetado, etc., hasta llegar a los distribuidores no sin antes pasar por diferentes centros logísticos.

La escalada de la inflación ha provocado que toda esa cadena de producción se vea contaminada por el alza de precios. Y aquí juegan un papel fundamental los costes energéticos. La luz y el transporte condicionan más de la mitad del alza de precios que los consumidores observan en los puntos de venta. "La energía afecta a todo", destaca José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Recuerda que para disponer de los alimentos frescos en el comercio son necesarios complejos procesos de refrigerado (que obligan a un consumo elevado de electricidad); transporte, con flotas de camiones obligadas a pagar unos precios más altos que hace un año por el diésel que utilizan aunque se encuentre bonificado; o la disponibilidad de las materias primas para iniciar el proceso, como pueden ser los piensos para el ganado o los fertilizantes para la agricultura, cuyos precios se han disparado desde que comenzó la invasión rusa en Ucrania.

Herrero insiste que en algunos de esos procesos la energía es el coste principal, como en las granjas. Pero en otras actividades lo es la mano de obra, como ocurre con la recolección. A su juicio, "los costes van incrementado el precio del producto de forma homogénea, en todas las etapas" y considera que "hay muchas operaciones invisibles de cara al consumidor, pero necesarias para su distribución hasta el punto de venta". El responsable del Ministerio de Agricultura no identifica una etapa que se esté aprovechando más de la coyuntura. "Menos aún despues de poner en marcha la ley de la cadena alimentaria", que obliga a no vender a pérdidas. "Eso beneficia a todo el proceso para que no haya abusos", considera.

Pero la realidad es que el precio de los alimentos se multiplica por casi cinco veces desde su origen hasta que llega al consumidor, según datos del último Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos (IPOD) correspondiente al mes de enero. Ante esta situación, Gobierno y agricultores han puesto el foco en los grandes distribuidores, con los que el Ejecutivo está intentando llegar a un acuerdo para establecer una cesta de la compra básica y saludable que mantenga su precio congelado hasta después de Navidad. "Ellos tienen mucho que ver en la subida que estamos observando, sobre todo, en los productos frescos, aquellos que no sufren ningún tipo de transformación en la cadena", critica Andrés Góngora, responsable de frutas y hortalizas de COAG. "Vemos cómo la misma mercancía se intercambia de manos muchas veces, y eso encarece el precio final", denuncia.

Cadena de distribución El camino del campo a la mesa es largo. Pero, en términos generales, existen dos canales de distribución: el tradicional y el moderno. En el primero, el agricultor entrega su producto a una cooperativa o almacén en origen. Esa central acondiciona la producción y la vende a una alhóndiga local o a un mayorista que los transporta a los 'merca', de donde se abastecen, por ejemplo, fruterías, plazas de abastos, restaurantes o pequeñas tiendas de barrio.

¿El problema? Que las grandes superficies suponen el 70% de las compras de los españoles. Y en Europa la cifra alcanza casi el 90%. Así que los agricultores también deben dar salida a su producción a través del denominado canal moderno, que supone una venta más directa del campo al supermercado, pero que también implica la entrada en la cadena de plataformas que, según denuncian los agricultores, suponen uno de los eslabones en los que más se encarece el precio en origen.

Denuncian que una vez el agricultor entrega su producción a la cooperativa, los supermercados presionan para imponer una serie de proveedores a los que, por ejemplo, comprar el cartón de las cajas de envasado, el papel y hasta la tinta de las etiquetas. Y lo mismo ocurre con las agencias de transporte, muchas veces externas. "Al final la venta directa no es real, vendes a sus filiales o intermediarios que trabajan para ellos a comisión. Si no lo aceptas, les compran los tomates a otros", indican desde COAG. "Esa parte no genera nada de valor para el producto ni tampoco al agricultor. No hay ninguna labor de transformación ni gestión directa y es donde está menos justificado el encarecimiento de producto", insisten.

Los súper se defienden

Los supermercados se defienden asegurando que todos los eslabones de la cadena están sufriendo la presión de costes y recuerdan que el 52% de la producción agraria en España se destina a la exportación. "Queremos buscar una solución para todos, pero el principal problema es energético y regulatorio. La ley de la cadena alimentaria funciona y se ha hecho, precisamente, para proteger al eslabón más débil, el agricultor", indican desde la Asociación Nacional Grandes de Empresas de Distribución (Anged).

El sector no quiere entrar en el debate de origen-destino y asegura que, para hacerlo, habría que analizar producto por producto. Pone un ejemplo. "El 50% de la producción de limones va directamente a la industria para la elaboración de platos preparados, bebidas, etc. Otro 25% se exporta y solo un 25% se vende aquí". Es decir, en este caso, achacan parte de la subida a un modelo en el que la oferta se ve afectada por las ventas al exterior o a la industria. En este contexto, el portavoz de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), Enrique García, reconoce que "no todas las compañías comercializadoras tienen las mismas estructuras de costes" y tampoco "el mismo poder de negociación" para ajustar sus precios con el productor. Pero sí se hace eco de una realidad que le sorprende y que no se ha dado en otras etapas de inflación generalizada: "Las subida de precios de los alimentos son muy homogéneas entre distintos comercios, cuando los costes que asumen no son iguales para todos ellos". De hecho, no ha habido grandes cambios de cuotas de mercado, cuando este tipo de movimientos antes sí era más habitual.

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Las familias con rentas bajas, las más afectadas por la cesta de la compra récord La subida de precios de alimentos básicos, que no todos los hogares pueden asumir, obliga a adquirir los productos menos saludables Tras un año con precios disparados -con más vigor si cabe en los últimos meses tras el inicio de la guerra en Ucrania-, los hogares españoles se han vuelto pesimistas y han rebajado sus expectativas de consumo ante la incesante subida de precios. Porque llenar la cesta de la compra va a costar casi 900 euros más al año que hace apenas doce meses.

La inflación repercute en las cuentas familiares de todos los ciudadanos. Pero hay una realidad aún mas compleja: las rentas más bajas ya han empezado a dejar de comprar productos necesarios, según indica el último informe elaborado por el Banco de España. Por ejemplo, si se rompe un ordenador, toca compartir. Y si hablamos de vehículos, tampoco será este año el que se cambie de coche. Las rentas medias tampoco se libran, aunque en este caso afecta a su ahorro más que a su consumo. Los ciudadanos de a pie calculan que ahora ahorran el 50% de lo que antes podían guardar del resultado de los ingresos menos los gastos.

Esta situación provoca que no haya dinero ni para imprevistos ni para reformas ni para gastos contundentes. Muchos son los que ahora se piensan la compra, por necesaria que sea, más de dos veces. Y también quienes posponen sus vacaciones para cuando la situación mejore y los precios las hagan más asequibles.

En momentos de crisis, como ya ocurrió en la primera recesión tras la burbuja del año 2008, la calidad de la nutrición se ve resentida por el encarecimiento de los precios y, en especial, en los casos de personas con rentas más bajas.

Cualquier dieta debe tener incluidos productos como frutas, verduras, pescado y aceite de oliva. Y precisamente estos son algunos de los alimentos que han alcanzado un precio más alto en los últimos meses. Por ello, el Ministerio de Consumo trasladaba esta semana a las distribuidoras de alimentación interesadas en la elaboración de cestas de alimentos con precios moderados una guía de productos esenciales "nutricionalmente de calidad, saludable y sostenible": huevos camperos, ave, conejo, vegetales y nada de platos preparados.

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