David Solé, del restaurante Barquet de Tarragona, cocina un 'Groguillo de rajada'

Después de varias décadas de exacerbación de la cocina bautizada como creativa, es indudable que vivimos tiempos de reivindicación de la cocina tradicional. No es más que la ley del péndulo y está bien que sea así. Aunque mucha gente no se ha dado por aludida, lo cierto es que las personas normales habíamos llegado a un punto de saturación con tantas avocado toasts y poke bowls. Soy comprensivo: entiendo que en nuestras vidas grises y rutinarias la novedad es un acicate luminoso y hay que tener fuerza de voluntad para no seguir su senda tiránica, como las ratas detrás del flautista de Hamelín.

Con un poco de curiosidad y una pizca de interés por no dejarse llevar por las modas gastronómicas foráneas impuestas por las redes sociales, la cocina tradicional aún puede sorprendernos. A mí, por ejemplo, que creía saberlo todo del recetario de los pescadores de la costa tarraconense, me sorprendió encontrar no hace mucho con una elaboración tradicional de la que no tenía noticia y, por supuesto, no había probado. Su nombre, Groguillo, me resultaba sugerente y me propuse, con toda humildad, enmendar mi ignorancia.

Empezamos en Tarragona una temporada gastronómica que estará marcada por la presencia ubicua de nuestro plato nacional, el romesco. Antes de meternos de lleno en su exégesis, sería pertinente recordar que el romesco es un primus inter pares, el miembro más destacado de una rica agrupación culinaria que incluye guisos marineros prodigiosos como el All Cremat, el Allipebre, el Suquet Calero, el Asmarris o el mencionado Groguillo. Cuesta de creer, lo sé, pero no son personajes de La Casa del Dragón, sino fórmulas magistrales de tratar el pescado a bordo de nuestros pescadores atávicos.

El Groguillo es el suquet más peculiar. Debe su nombre al color amarillo que le da su ingrediente definitorio, el azafrán. Los catalanes llamamos groc a ese color porque tomamos la palabra directamente de la voz latina crocus, que es como los romanos denominaban al azafrán. La magia de la etimología, ni más ni menos. En puridad, el azafrán es más propio de nuestra cocina que los tomates y los pimientos del romesco, y es característico de la cocina catalana del sur del país. Cuando esas hortalizas llegaron, hace quinientos años, la especia amarilla hacía siglos que se cultivaba en el Mediterráneo, importada por los griegos desde el sudeste asiático. Para nuestros antiguos, el azafrán era un símbolo de exuberancia natural, de prosperidad y de gracia divina, amén de ser profusamente evocado por cocineros y poetas, como en las Églogas de Virgilio.

Pasajero de la tradición

Volvamos al Groguillo, ese extraño pasajero de la tradición. Su segunda singularidad es que la receta desapareció. Se debe su recuperación, casi en exclusiva, al cocinero ilustrado David Solé. Quizá me equivoque, pero en la actualidad solo se puede pedir Groguillo en su restaurante, el Barquet, en el Gasòmetre de Tarragona. Casa venerable, establecida en 1954 por la abuela Angeleta de Solé, venida de Almacelles (Segrià), en un antiguo bingo de la parte baja de la ciudad, el Barquet ya va por la cuarta generación de cocineros. David heredó la mano para los fogones de su madre, serrallenca de pro, y ya está en marcha el traspaso de la responsabilidad del negocio familiar hacia sus hijos Anna y David.

David reconoce que lo rescató de la memoria ancestral del Serrallo y lo mantiene en la carta por militancia. «Es el más sutil de nuestros suquets», explica. «Yo lo asemejo a recetas del Cantábrico, como la merluza en salsa verde». La ausencia del ajo y su sutileza lo hace adecuado para el pescado blanco. «Lo he cocinado con sardinas o con lenguados, pero he llegado a la conclusión que lo suyo es la raya».

La raya es un pescado que gusta todo el mundo. «Hay aún mucho friqui de la raya, que se come hasta sus cartílagos», dice David. La raya es parte sustancial de un plato sustancial de nuestra cocina como el romesco de rajada amb fesols, pero me atrevo a afirmar que su armonía con el Groguillo es imbatible.

Es una receta tan sencilla y tan sabrosa que parece increíble. David blanquea ligeramente media cebolla a dados, en busca de un sofrito blanco. Cuando está atontada, viene el momento determinante: hay que medir —y solo se puede hacer con la experiencia y a ojímetro— las cantidades precisas de laurel y azafrán, los dos polos gustativos por donde transita el delicado equilibrio del Groguillo. Luego se tuesta un poco de harina y se moja con caldo de cangrejo. En este instante se produce la infusión del azafrán y llega el milagro: el guiso empieza a amarillear.

«En tiempos de carestía, si no había azafrán, se le ponía tomate. Pero eso es trampa». En el hervor suave, se le añaden las alas de raya. No hay xup-xup: el objetivo es una cocción sucinta del pescado y en unos minutos está listo. Se complementa con un puñado de fesols del ganxet. «En este caso, son mejores que las patatas ».

Se nota que es un plato de trabajadores del mar, porque con el mínimo tiempo y esfuerzo, el resultado es acojonante, por decirlo en los términos científicos pertinentes. El Groguillo parece una cara B del romesco, todo suavidad y matices. Se come sin querer y permite apreciar aún mejor la textura única de la raya. Es casi tan agradable como ir hasta Mallorca montado a lomos de una manta gigante, ahora que les ha dado por visitar nuestras costas. Que no se confíen mucho. Al paso que vamos —ahora la mayoría de rayas ya se pescan en la Ràpita— tendremos que capturar a sus hermanas mayores para cocinar romescos y groguillos. Habrá que escoger entre esto o hacerlo con tofu.

LIBRO: Tela Marinera, de la mar a la nostra cuina

Algún día habrá que reconocer a David Solé su otra labor como divulgador de la cocina tradicional de la costa de Tarragona. Autor de numerosos libros, él se queda con este, complementado con las fotos de otro mito del Serrallo, Pep Escoda.

RESTAURANTE: Casa Esquerra, en Les Cases d’Alcanar

La recomendación de David Solé es esta marisquería clásica en el barrio del puerto de Alcanar. «Cuando busco buen producto, sé que no me fallará».

UN PLATO: 'Panadons d’Espinacs'

Para contrariarle, pido a David una receta que no sea de lo suyo, que es el mar. No duda en rememorar los panadons que hacía su abuela de Lleida. «Y las orelletes! Me encantan».