¿Quién mató al azafrán?

El azafrán ha sido uno de los ingredientes más apreciados de la historia de la humanidad. Su origen se remonta a más de 3.000 años: las civilizaciones de Persia (hoy Irán) ya lo usaban como especia culinaria y también con fines medicinales y rituales. En la Edad Media llegó a Europa y rápidamente se convirtió en un bien de lujo, apreciado por su rareza, su color, su aroma.

Los comerciantes árabes lo introdujeron en la Península Ibérica. En el siglo XIII se cultivaba en varias regiones, también en la Conca de Barberà. Se usaba sobre todo en guisos, pero también para teñir telas e incluso dar color a algunos vinos. Durante el Renacimiento, su precio llegó a dispararse tanto que se usaba como moneda de cambio. Literal: en algunos mercados, el azafrán valía más que el oro.

Pero llegó el declive. La industrialización del campo, la simplificación de la cocina o la entrada masiva de alternativas más baratas a esta especia. Durante décadas, su cultivo desapareció de muchos lugares donde era común. También de Catalunya. La Conca de Barberà, que había sido tierra de azafrán, dejó de serlo. No podía competir con otros mercados y productores y apostó por cultivos más rentables.

En este contexto, Aromis, el proyecto de Joan Cartanyà en Montblanc, es más que una finca: es un regreso a los orígenes. Un acto político y poético. Cartanyà lleva años recuperando el cultivo del azafrán en la Conca de Barberà. Para él, este trabajo no es solo agrícola, es cultural. “En la Conca, el azafrán fue un símbolo. Desde aquí se exportaba a Centroeuropa y América. Recuperarlo es recuperar una parte de nuestra historia”.

Aromis fue pionera en 2007. Joan pensó que quizás su iniciativa despertaría un renacimiento en Catalunya. Pero hoy, son aún muy pocos los valientes: en Montblanc, en Horta de Sant Joan, en el Pallars y poco más. “Es complicado. Si haces un cultivo como el nuestro, completamente artesanal para conseguir un producto de alta calidad requiere de muchísimo esfuerzo”. Cada flor se recoge a mano. Hay que extraer las hebras una a una, con mimo. El secado debe hacerse con paciencia, en condiciones precisas, para conservar su potencia aromática. Si lo haces bien, el resultado es oro rojo.

Un gramo requiere cosechar a mano unas 150 flores. Solo florece tres semanas al año

¿Cuánta gente nunca usa azafrán en su cocina porque piensa que no sabe cómo? ¿O porque le han dicho que es caro? Error. El azafrán estimula el apetito, mejora la digestión, y su sabor no se puede replicar. Es agri­du­lce, fragante, floral, aromático, con un toque amargo y fresco. Sutil y explosivo a la vez. En los platos se nota. “Forma parte de nuestra memoria, lo cambia todo, hace que sepa más nuestro, más mediterráneo”, señala Ramón Martí, del restaurante El Llagut de Tarragona.

No es extraño, el azafrán ha estado siempre en nuestras cocinas, como la pimienta o el tomillo, solo hay que revisar los recetarios medievales catalanes. No solo se usa en el arroz. En El Llagut es imprescindible para un buen caldo, los guisos, el pescado… También para una mayonesa, un aceite, e incluso en postres o helados.

¿Y sobre el precio? Relativo. Es cierto que es una de las especias más laboriosas de cultivar. Un gramo requiere cosechar, a mano, unas 150 flores. Solo florece tres semanas al año. Si te pasas un día, la flor se marchita. Si llueve, lo pierdes. Si lo haces mal, no sabe a nada. Esa es la razón de su valor: es puro trabajo y precisión.

No es ningún lujo inalcanzable. Una cajita de 0,5 gramos cuesta 8 euros, lo que se paga por una copa en cualquier terraza. Y con eso tienes para muchos platos con alma. Son unas 200 hebras, y con solo tres o cuatro bien infusionadas puedes transformar tu cocina. Es como un conjuro: le da al plato ese punto exacto que lo cambia todo. Solo necesitas tres cosas: una buena receta, una infusión lenta y ganas de saborear. ¿Un truco? No lo pongas directo al guiso. Mejor ponlo en agua caliente (no hirviendo), tápalo y deja que infusione durante diez minutos. Luego añádelo como si fuera una pócima. Y… magia.

Un restaurante: El Llagut. Los arroces de Ramon Martí saben a mar, a tierra y a memoria mediterránea. Y el punto de azafrán nunca falla, lo borda. En la Part Alta de Tarragona, buena terraza.

Una receta: bacalao con salsa de azafrán. Clásico, intenso, elegante. En los guisos marineros, el azafrán ha sido siempre el ingrediente secreto que no se nombra, pero se nota.

Un libro: Safrà, com preparar-lo 10 vegades. Carme Gasull presenta diez recetas de diez chefs catalanes para perderle el miedo a la especia roja y recuperar una joya que nunca debimos dejar escapar.