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'Cuando llegué a España nadie comía pescado crudo'

Entrevista con Hideki Matsuhisa, cocinero

Moisés Peñalver

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El cocinero japonés, en plena acción en Falset, donde cocinó para periodistas del mundo del motor.  Foto: lluís milián

El cocinero japonés, en plena acción en Falset, donde cocinó para periodistas del mundo del motor. Foto: lluís milián

- ¿Cómo se le ocurrió venir a Catalunya?

- Mi hermana estaba en España y un día vio en Madrid una larga cola frente a un restaurante japonés de dudosa calidad. En casa, en la ciudad de Toyota, mi padre tenía un restaurante y yo aprendí allí, después estuve en dos restaurantes en Tokio. Ella, mi hermana, me dijo que si yo venía a Barcelona y abría un restaurante generaría una cola infinita, porque conocía que la cocina era mi vida.

- ¿Considera que ha tenido suerte o se lo ha ganado a pulso?

- Los principios fueron difíciles. Conseguir el permiso de trabajo, aprender el idioma… los problemas de permisos, de proveedores. Pero después, la gente que vino a mi primer restaurante, que abrí con otro socio, fue dando el mensaje de que allí se comía bien. Yo lo veía en los ojos de los primeros clientes, en su alegría. Da igual que cocines comida japonesa o de cualquier otra especialidad, la finalidad es hacer feliz al comensal. Y yo lo conseguía.

- ¿Cuáles son las claves de su éxito?

- Mi pasión por la gastronomía, mi amor por la cocina y saber elegir una buena materia prima.

- ¿Tan importante es la materia prima, cuando hay buenas manos?

- Si en Catalunya no hubiese encontrado buenos ingredientes, buen pescado, buena huerta… me hubiese marchado.

- ¿Se parecen Japón y España en cuestiones de gastronomía?

- Son muy diferentes, pero al mismo tiempo muy parecidos. Por ejemplo, la Península Ibérica está rodeada de mar y Japón es una isla… pero también ambos tenemos montañas. En L’Ametlla de Mar tenemos buenos atunes, como en mi país. Simplemente, que las culturas gastronómicas han ido por diferentes caminos.

- ¿Ha aprendido gastronomía o la has enseñado en Catalunya?

- Las dos cosas. Tuve que aprender mucho de la cultura de la alimentación española. Gracias a Ferran Adrià he incorporado técnicas nuevas a mi cocina. Pero, cuando llegué a España, en 1997, nadie comía pescado crudo, ahora ya es algo extendido, así que también formo parte de los que han enseñado y transmitido esa nueva cultura gastronómica. Ha sido un intercambio.

- Y ahora, que ya tiene la fama, hará como dice el refrán, ¿se echará a dormir?

- No, continuaré aprendiendo toda mi vida. Y a mi hijo le enseñaré la misma cultura que recibí yo de mi maestro. Él, a los setenta años, no concebía que yo, un joven adolescente, dijese que estaba cansado.

- La cocina vasca, la catalana o la japonesa, ¿Cuál cree que es mejor?

- He oído a veces conversaciones, por ejemplo entre Ferran y Arzak, sobre si la cocina vasca es mejor que la catalana, o viceversa. Yo creo que mientras se haga con amor, como el que pongo yo en la cocina, y hagamos felices a los que se sientan en la mesa, es igual una que otra. No entiendo esa competición.

- Dígame algo que le seduzca de los españoles.

- Su alegría infinita. Por ejemplo, durante la crisis japonesa, las familias se encierran en casa, ahorran, no salen. Pero aquí, durante la crisis, puedes ver que la gente sale a tomar copas, pasea, va a un restaurante… aunque no tenga dinero. Eso me fascina.

- ¿Qué proyecto tiene para su futuro?

- Continuar haciendo lo que me apasiona: estar en la cocina y seguir viendo felices a mis clientes.

- ¿Se imaginaba apareciendo en anuncios de televisión, como el que hiciste para Estrella?

- No, la verdad es que todo han sido experiencias buenas aquí, pero me ha costado 20 años de esfuerzo.

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