Una mina de diamantes negros

Zac, un perro pastor belga de ocho años, encontró cuatro trufas en sólo un minuto y cincuenta segundos. Esa marca le valió para ganar el pasado enero el primer Concurs de Gossos Tofonaires de Vilanova de Prades. La búsqueda de este hongo, considerado el diamante negro de la cocina, es cosa de olfatos finos. Se forma bajo tierra, a unos 15 o 20 centímetros de profundidad, y el olor que desprende sólo está al alcance de canes adiestrados. Ellos son los mejores recolectores de trufas. La época para salir a buscarlas en invierno comienza en a finales de noviembre y acaba sobre mediados de marzo. La temporada se retoma del 1 de mayo al 31 de julio.

La Conca de Barberà y las montañas de Prades son territorio de trufas negras. Emergen en tierras que antaño sirvieron para el cultivo de cereales, almendras o avellanas. Ahora hay castaños, nogales, robles y encinas, árboles en los que microrrizan estos preciados manjares. Se reproducen sobre suelo calcáreo y en lugares con una ligera pendiente para evitar encharcamientos y hondonadas. Su búsqueda ha puesto de moda un nuevo vocablo: trufiturismo. Otro tipo de ocio vinculado a la naturaleza y la gastronomía.

La empresa Tòfona de la Conca, con sede en Vimbodí i Poblet, se dedicaba en sus inicios, en 1965, a la búsqueda de trufas salvajes. Ahora cuenta con sus propias plantaciones en el Baix Camp, la Conca de Barberà y Les Garrigues y organiza salidas truferas, encabezadas por Dídac Espasa, gerente y tercera generación de este negocio familiar.

Las excursiones se realizan los fines de semana (previa reserva) y están pensadas para grupos reducidos, de unas doce personas. Comienza en Vimbodí i Poblet, donde los asistentes extraen y catan trufas en una finca, bajo la supervisión de expertos. Luego hacen un recorrido en 4x4 por los viñedos de Vega Aixalà, con vistas a las montañas de Prades y el Montsant. Es recomendable llevar calzado de montaña y ropa de abrigo. De manera opcional, la jornada puede acabar con un menú degustación en un restaurante de la zona con productos culinarios de proximidad.

‘Más de cien aromas’

Los animales que se emplean en esta actividad son de los profesionales, no está permitido que los participantes lleven los suyos. «Si no fuera por los perros no encontraríamos las trufas. Los adiestramos de uno a tres años para que sean buenos en esta tarea. No es fácil», cuenta Espasa. La fragancia de este manjar está compuesta por «más de cien aromas orgánicos volátiles. Pueden oler a gas, tierra mojada, sotobosque, berberechos o cuero».

«El trufiturismo está de moda porque es algo diferente que se trabaja con perros y cuesta mucho de ver si no estás en una zona productora», explica. Las trufas se ocultan en toda la sierra prelitoral, el interior y el Prepirineo de Catalunya a partir de unos 400 metros sobre el nivel del mar. «Las silvestres han sufrido un retroceso muy importante en los últimos 25-30 años por el abandono de los bosques, entre otras cosas», añade.

La recogida de trufas está regulada, es necesario tener licencia. Las herramientas para extraerlas deben ser respetuosas con el medio natural, nada de hoz, rastrillos o azadas que levantan la tierra de manera indiscriminada. Tampoco hay que arar ni cavar. «Nosotros solo utilizamos el perro y el puñal reglamentario para extraerlas», concluye Espasa.