«Un restaurante produce y sirve, y hoy nadie quiere servir»

El cocinero Ferran Adrià defiende que las claves para un restaurante de éxito están en una «innovación ligada a la gestión», en la «concepción de negocio clara desde el principio» y en la combinación producto-servicio, porque «hoy en día nadie quiere servir». La innovación en la alta cocina y el arte gastronómico pasa por la gestión y el binomio que conforman la cocina y la sala, insistió Adrià durante la presentación de su libro Food and Beverage porque «el servicio es hoy el gran damnificado, la gente no quiere servir en 2019».

Por eso, el presidente de la Fundación El Bulli insiste en la importancia «de poner en valor el servicio y que los jóvenes quieran trabajar en sala», algo que «igual en diez años lo logramos».

Cuando un comensal acude a un restaurante, opina Adriá, «no siempre lo más importante es la comida», ya que «antes de innovar hay que gestionar bien» y ello «la sala es la parte más importante».Desde su punto de vista, «pocas veces se come concentrado en la comida, de estas experiencias tienes 15 al año», normalmente «la experiencia va más allá, en lo bien que te tratan».

El cocinero catalán sostiene que, en este negocio, «no solo se trata de hacer el zapato, sino de venderlo», algo en lo que fallan muchos establecimientos, «porque están mal concebidos desde el principio», ya que se crean «estructuralmente mal y no funcionan».

Adrià cree que la experiencia de los que, como él, llevan décadas en el sector sirve para «hacer reflexionar, que no enseñar a la gente», sobre aspectos clave como «gestionar, conocer cuál es el concepto del negocio, la competencia, los impuestos, hacer presupuestos, de arriesgarse en invertir» además del sacrificio.

«No se puede llevar un restaurante desde casa y tampoco la pasión no paga las facturas a final de mes», y ese «es uno de los motivos por los que un negocio de gastronomía fracasa», asegura.