Plats i vins tarragonins, segons Manolo

L’any 1977 es publica un llibre que marca un abans i un després en la història gastronòmica de Catalunya: L’art de menjar a Catalunya. Escrit sota el franquisme, s’edita després de la mort del dictador.

Considerat un clàssic indispensable, l’intel·lectual de referència de l’antifranquisme, la transició i la posttransició fa una lúcida samfaina de receptaris, política, història, cultura, filosofia i sociologia. Era i és un plaer per al cervell i un delit per al paladar. Entre les seves pàgines llueixen plats i vins de les terres tarragonines.

Heus ací alguns dels seus suggeriments. «A la Ribera d’Ebre, Priorat i Conca de Barberà, coques de recapte i de llonganissa o les fruites farcides de carn». «Al Camp de Tarragona, préssecs farcits de carn». «El conill a l’all i el bull de tonyina del Vendrell». «Arròs negre, arròs amb llagostins, anguila xapada i granotes del delta de l’Ebre».

«L’arròs a banda i l’arrossejat de Cambrils». «Arròs a la tortosina». «Calçots de Valls i de tot el voltant de Poblet i Santes Creus. La salsa és la salbitjada, diferent del romesco. No hi ha acord sobre la seva recepta ideal ni tampoc sobre la sens fi de variants». «Mongetes tendres a l’estil de Sant Carles de la Ràpita. Verdura dignificada per la presència d’una cullera de puré d’anxoves i l’acompanyament de bacallà o sardines fregides». «Molls a la tortosina».

«Civet de porc senglar al Montsant». «Un plat entre popular i surrealista, fill del Camp de Tarragona: guatlla amb pebrot vermell al forn». «Mongetes del ganxet que es crien a Reus». «A Reus i en algunes poblacions entre Lleida i Tarragona sobreviuen botifarres de sang acompanyades de cebes i d’arròs». Per postres: «pastissets del delta de l’Ebre», «bufats del Vendrell» i «menjar blanc de Reus».

Molts d’aquests plats no consten en llibres poc anteriors com El libro de la cocina española (1970), de Néstor Luján i Joan Perucho, i El que hem menjat (1972), de Josep Pla. Vázquez Montalbán s’inspira en receptes que van des de l’edat mitjana fins al reconeixement de la gastronomia com una de les belles arts.

Però sempre tendeix a la cuina popular, la de les cases particulars, desapareguda de molts restaurants. Poc sofisticat i gens innovador, es diria ara, però aleshores encara no plovien estrelles Michelin sobre Catalunya. I el mateix fa el seu famós Pepe Carvalho. La seva dieta són els plats contundents de tota la vida. 

Anomenat Manolo pels parents, amics i admiradors, dedica un capítol als vins: «Legalment Catalunya té quatre tipus de vi delimitats i homologats: Tarragona, Priorat, Penedès i Alella». Narra la guerra entre el xampany i el cava del Penedès. Afegeix que Tarragona té cinc comarques vinícoles perfectament diferenciables: «El Camp de Tarragona produeix vins dolços amb DO (Tarragona) entorn a dos grans focus de producció: Reus i Valls».

«La Terra Alta cria vins espessos, forts, d’aquells que poden ser tallats amb ganivet». «El Priorat és la comarca reina del vi català per l’entitat dels seus mostos. El Priorat històric propietat del prior de Scala Dei, i un altre Priorat que va des de Falset a Móra d’Ebre. La seva divulgació no està a l’altura de les seves excel·lències. I les comarques de la Ribera d’Ebre i la Conca de Barberà».

Quan descriu aquesta geografia, encara no existia l’INCAVI (1980) i el seu fundador, l’enòleg i polític Jaume Ciurana, molt vinculat a Falset, no havia publicat Els vins de Catalunya (1980). Manolo va escriure L’art de menjar a Catalunya «amb la pruïja de convertir-lo en el llibre roig del català viatger i li serveixi de catecisme per brandar davant plats excel·lents sepultats sota diferents capes de destruccions bàrbares». Ho va aconseguir amb plats, vins i viatges per les terres tarragonines. Ara que vénen dies de bons àpats, toca citar Pepe Carvalho: «Cal beure per recordar i menjar per oblidar».

Bones festes i bon profit.

Amb arrels familiars a la Terra Alta, Joaquim Roglan va ser corresponsal a Ràdio Reus i cofundador de ‘Informes-Ebre’. Professor universitari, ha treballat als principals mitjans de comunicació de Catalunya i ha escrit vint llibres. Viu retirat a l’Empordanet