Una olivera duta des de Cambrils fins a Madrid i que presideix l’espai de llum que omple el menjador del restaurant VelascoAbellà que acaba d’obrir les seves portes a la capital de l’estat pot ser també símbol de la fortalesa de la rebostera Montse Abellà.
La Montse s’ha fet tot un nom de reconeixement internacional (Premi 2019 a la millor rebostera per l’Acadèmia Internacional de la Gastronomia) aplicant a l’esforç diari, intuïció, tècnica i experiència, i sense oblidar mai les seves arrels cambrilenques, des que ben joveneta, als 14 anys, es va començar a formar a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, amb el Jordi Jardí i l’Antoni Roquet, entre d’altres professors.
Es va acabar de formar becada a Suïssa i a França amb Michel Guerard, i també amb Paco Torreblanca, però on ha pogut fer la feina de fons, venint del racó de Can Fabes, ha sigut al restaurant Sant Celoni de Madrid del ja desaparegut Santi Santamaria. La mateixa estima pel producte que tenia Santamaria, aquesta idea de saber tenir clares les temporades i qui són els productors amb els que treballes, la tenen tant ella, com el segovià Òscar Velasco, que és el xef amb qui ha fet parella, i família amb dos fills, tenen clar i que ara aquest restaurant nou de trinca, i cridat a ser també tot un referent també apliquen com a filosofia i manera de fer.
Sap llegir el gust i la psicologia de cada client, en això que és tant difícil a l’hora de crear espais de felicitat
Ja no és tant per les estrelles i els sols que ja tenien al Sant Celoni i que poden acabar tornant a tenir, com tenien en aquell equip on també lluïen noms com els de l’Abel Valverde a la sala o el de David Robledo als vins, sinó pel magnetisme que té aquest tàndem, aquesta parella que fan un sol nom VelascoAbellà.
En aquesta etapa d’obrir el seu propi restaurant han guanyat llum, han dissenyat el seu espai de fustes clares, de mida abastable, on veus com treballa la cuina, on també tenen un reservat que han rebatejat com l’apartament, on també fan vida, i aquest menjador on també hi ha les oliveres de Cambrils transportades pel germà de la Montse, que deixen clares les arrels pageses del pare que va ser qui primer va tastar aquelles pomes al forn cuinades per aquella nena de 10 anys, i marineres pels sipionets que et trobes ara al plat.
La cuina, el paladar, és memòria, i quan es mou en els plats dels menjadors que saben fer una festa, que saben sorprendre, això fa que els seus moments siguin únics. Tinc gravats de fa anys aquell pas com a comensal en més d’una ocasió al Sant Celoni, i com un mecanisme ancestral he buscat la manera de recuperar aquelles sensacions ara al nou restaurant de l’Òscar i la Montse.
Però és que a més del paladar, la meva memòria també manté una trobada a la terrassa del Gatell del Joan Pedrell, i aquella amabilitat de tracte i somriure d’aquell moment, hi és ara mateix.
I és que a més de a les postres, on la Montse juga amb cebes i pebres, a més de sucre, xocolates i avellanes de Riudoms, també és la cap de sala per fer sentir a cada comensal com si fos a casa seva. Sap llegir el gust i la psicologia de cada client, en això que és tant difícil a l’hora de crear espais de felicitat per qui és assegut a una de les seves taules.
En temps en que valors com l’esforç, la constància o l’autenticitat no semblin prou estesos, ells els llueixin
La seva manera de fer, la seva manera de ser han sigut la clau d’aquesta llarga trajectòria, d’aquesta constància davant els fogons i entre cassoles, olles, cassons, plats, copes, taules i tovalles. I ara obren les portes de casa seva, ara són els seus amos i senyors. Celebrem trajectòries i feines, celebrem que en temps en que valors com l’esforç, la constància o l’autenticitat no semblin prou estesos, ells els llueixin, sempre amb humilitat, sense fer massa soroll, perquè sigui cadascú qui ho pugui constatar.
I serà allò què té d’afegit el gest quan assaborim un plat, quan ens acostem la forquilla a la boca, totes les hores, tots els esforços, tota la feina que hi ha i que es transforma en gaudi, en plaer, en felicitat.
