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Un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia ha confirmado en un estudio los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana, «mucho más que un plato» por su arraigo y su ritual, según el chef José Andrés. Los ingredientes son arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Los resultados permiten excluir ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana y también incluye otros de la lista de frecuentes u ocasionales. Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90 % de los cerca de 400 cocineros no profesionales entrevistados en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, excepto el conejo, con un 88,9 %- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.
Así, alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran el pimentón (62,5 %), el romero (52,2 %) y la alcachofa (46,3 %), esta última con carácter estacional. Pero además de los ingredientes, la paella tiene una parte mágica que es la técnica de cocción, el ritual, la leña, el control del fuego, en una «metáfora de la vida de entender y comprender» porque, «si controlas el fuego, podrás cocinar todo», considera José Andrés.
Sobre la variedad de arroz más adecuada para la paella, Rafael Vidal, propulsor de esta investigación, explica que fundamentalmente son dos, el Senia y el Bomba, pero existe otra a caballo, la variedad Albufera, que también funciona muy bien en arroces de consumo tardío..
El estudio confirma que el 80 % de los cocineros caseros entrevistados la hace para más de cuatro personas y que el 79,8 % la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales, por lo que es un plato de fiesta y celebración con una connotación social, que es «la razón del éxito» de la paella.
