Cómo despertar los sentidos a través del mundo del vino

¿Cómo interaccionan nuestros sentidos con las moléculas del vino?, ¿Por qué unas personas son capaces de reconocer diferentes aromas y otras no?, ¿Cuáles son las reglas básicas de una cata? El enólogo, químico y docente de la URV, Toni Sànchez, dio ayer respuesta a todas estas cuestiones en la conferencia El vi, un plaer per als sentits, dentro del ciclo La Ciència del vi. El programa pretende descubrir todo lo que rodea el mundo del vino a través de la ciencia.

«No es lo mismo beber vino que catar técnicamente un vino. Desde cómo se debe coger la copa hasta cómo debe beberse el vino o cómo olemos el vino son aspectos importantes en una cata técnica», subrayó Toni Sànchez.

Durante la charla, detalló las pautas que se siguen en el mundo profesional, pero también descubrió como los sentidos determinan la interpretación de un vino durante una cata. «La manera de interaccionar con un vino puede determinar que a unas personas les produzca placer y a otras rechazo», afirmó el enólogo. En la vista, el olfato y el gusto está parte de la respuesta a la percepción que cada persona tiene porque, según Toni Sànchez, «unas personas son más capaces que otras de recordar unos aromas que otros y más sensibles a unos aromas que otros».

El step by step de una cata empieza, según enumeró el enólogo, «por saber cómo coger bien la copa, cómo agitarla, qué cantidad de vino se debe servir, qué influencia tiene la forma de la copa, cómo se debe oler y, por último, la manera en que se debe catar». «Todo ello hace referencia a la técnica de cata de un vino y se debe seguir un orden», añade.

Y es que, según Toni Sànchez, «saltarse este orden puede llegar a alterar la percepción de un vino». «Si olemos un vino que tiene un aroma defectuoso, seguramente nos condicionará a nivel de gusto e incluso condicionará el color que percibimos». Como ejemplo, Toni Sànchez explica que «podemos ver un color extraño en un vino, pero si el olor nos genera placer ese color lo asimilaremos con algo bueno.

En cambio, si lo hacemos al revés, asimilaremos ese color con algo malo porque el aroma nos habrá generado una sensación desagradable». A la cuestión de por qué unas personas son capaces de reconocer una garnacha y otras no, según explica el enólogo, «depende de la capacidad de nuestra memoria de retener los recuerdos que nos generan algunas moléculas del aroma». En este sentido, explica que «si veo un limón de lejos cuando lo huela ya sabré lo que es, en cambio si huelo un limón con los ojos cerrados tardaré entre 20 y 30 segundos a reconocerlo» y concluye que «muchas veces la vista nos engaña».