El aroma, tentación en la mesa

Esencias y fragancias, seducción a través de los sentidos. Un placer de los olores que nada tiene que ver con los perfumes y la novela de Patrick Süskind. Lo que se compra, lo que se ingiere, entra por la vista, pero también por el olfato ya que los aromas de los alimentos los hacen apetecibles e invitan a un primer bocado, a un primer sorbo. En olores y viandas son expertas las docentes e investigadoras químicas de la Universitat Rovira i Virgili (URV), Montse Mestres, Olga Busto y Laura Aceña, grupo vinculado a la Facultat d’Enologia. 

Estas alquimistas analizan a nivel sensorial la química que se encuentra en todos los alimentos, lo que no quiere decir que la comida esté formada únicamente por aditivos -los famosos números E- que también los hay, sino que «todo es química, química natural», como especifican. En este sentido, explican que «las proteínas de un bistec son compuestos químicos. Nosotros estamos formados por moléculas químicas y los alimentos también». 

Control de calidad
Este grupo de investigación, fundado por Josep Guasch, ya jubilado, inició su andadura en el mundo del vino, que con el tiempo ha ido diversificando en cerveza, frutos secos, atún, fruta o aceite, entre otros. «El vino es un alimento vivo, muy atractivo porque contiene centenares de compuestos químicos naturales que vienen desde la uva, a través de la transformación del mosto hasta que llega al producto final», comentan. ¿Qué estudian del vino? «Lo que queramos», responden. 

Laura, Olga y Montse utilizan sus sentidos para analizar los alimentos -también disponen de un sistema electrónico-, un estudio que constituye un excelente control de calidad, que revierte directamente en la ciudadanía. Así, apuntan que «una de las líneas de investigación es evaluar en base al contenido aromático que tienen los vinos esa variación que se produce de una botella a otra, de una añada a otra, de una bodega a otra. Porque cuando uno paga 200 euros por una botella quiere que lo que hay en esa botella sea lo que dicen que hay». ¿Y hay lo que dicen que hay? «Sí», contestan y destacan que «a nivel alimentario, los productos son seguros y están controlados». 

Entonces, ¿cuál es la cuestión? Pues que actualmente «hemos dejado de comer con la finalidad de nutrirnos para disfrutar del placer del gusto, de los olores, de los flavores», cuentan. Y es aquí donde este grupo de investigación es clave, en sus colaboraciones con denominaciones de origen, bodegas o empresas alimenticias. Porque, ¿qué ocurre si abres un articulo alimenticio y su olor no invita a degustarlo? ¿Y si te repele? «Que no se vuelve a comprar», apuntan. Por lo que si el aroma no llega de base, se puede determinar cuál es la causa con el objetivo de asegurar al consumidor unas esencias apetitosas, de garantizar que va a gustar. 

«La química es la que es, pero no nos tiene que asustar. Nos tiene que ayudar a mejorar ese producto que se va a ofrecer», subrayan. No obstante, también destacan que si se ha llevado a cabo una buena elaboración, se necesitarán menos aditivos para su conservación, punto que lleva inevitablemente al mercado de proximidad y a esa cocina de antaño que algunos se empeñan ahora en recuperar. «Hay que llegar a un equilibrio», sostienen. 

Lo que está claro es que todo no se puede tener, que sea barato, que se conserve y no se estropee y que comamos todo el año de todo. «La calidad sensorialmente hablando es mejor en un tomate maduro cogido en la huerta de casa», comentan estas profesionales. ¿Y qué ocurre cuando ellas son las que van a comprar? Que la lista de la compra en su caso no funciona ya que no se resisten a probar los nuevos productos que salen al mercado. «Tienes que saber qué es». 

Al margen laboral, Olga, Laura y Montse forman un equipo humano con «una empatía especial» sobre todo hacia los temas que a niños se refiere. Aunque, puntualizan que el que hayan llegado a esta coordinación no es un tema de género ni tampoco se da siempre. «Ya el fundador demostró una sensibilidad especial hacia las personas en general», defienden.