El xef Joan Llaberia

Un dels oficis de moda entre el jovent és el de la cuina, ser un xef. La cuina és una professió de moda. En parlen tots els mitjans de comunicació i els cuiners hi ocupen un lloc destacat. Aquests xefs tan mediàtics, tan impol·luts, amb cuines de disseny, han fet que les escoles d’Hostaleria tinguin gran demanda. Abans es començava des de baix i s’anava aprenent al costat del mestre, amb orgull els cuiners deien que havien treballat en aquest o en aquell restaurant. Només això ja era una garantia.

Avui les escoles s’han guanyat aquest honor, però després de passar per l’acadèmia cal arramblar-se a un bon xef. No deixa de ser la millor carta de presentació per aconseguir un lloc en aquest món. La formació professional et garanteix que acredites un ofici i per tant coneixes i saps manipular bé els aliments. L’haver treballat al costat d’un bon professional també t’evita problemes en el futur.

Jo recordo que quan de xiquet algú preguntava que volies ser de gran els nens volien ser aviadors, xòfers, fusters, policies... però mai cuiners. Els joguets dels nens eren eines, camions, pistoles, però mai ens regalaven una cuineta de joguina, això estava destinat a les nenes. Avui això s’ha trencat i hi ha espai per a tothom. A Catalunya podem estar contents amb cuiners de la talla de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o els germans Roca, entre molts d’altres.

El mateix podem dir del Camp de Tarragona històric, amb Josep Moreno, Diego Campos, Arnau Bosch i Eva Perelló, dels tres restaurants guardonats amb l’estrella Michelin, Deliranto, Rincón de Diego i Can Bosch. Voldria destacar també l’Anna Ruiz i el Quintín Quinsac (AQ, Tarragona) i el Joan Llaberia (L’Orignal, Cambrils), que van camí de l’èxit total ja que la seva passió i creativitat són tremendes. A més cal tenir present que el Joan Llaberia ha aconseguit obrir-se camí a Cambrils, poble amb dos excel·lents restaurats amb l’Estrella Michelin (Can Bosch i Rincón de Diego) i un públic de bon paladar.

A Casa Boada hi passaven coses que en d’altres llocs no passaven. Jo era força més jove i els meus clients estudiants encara ho eren més. La majoria venien dels pobles veïns, i com que al vespre tornaven a casa acudien a Casa Boada al migdia. Menjar un entrepà amb tocs d’autor era com un somni, a més era molt abundant i sempre intentava penetrar en els gustos del comensal. Penseu que en aquella època els entrepans acostumaven a ser molt senzills a tot arreu, com a màxim hi posaven pa amb tomaca. D’aquests clients estudiants en tenia un que estudiava al sagrat cor i venia a dinar cada dia. Se li va destapar l’afició i després la passió per la cuina, estudiant en centres de gran prestigi, com l’Escola d’Hostaleria de Cambrils o l’Escola universitària de Sant Pol de Mar. Parlo del Joan Llaberia Pallarès, qui com a jove emprenedor va arribar a obrir el 2013 el seu propi restaurant a Cambrils, després d’haver treballat, entre d’altres, a Can Bosch o al restaurant de Carme Ruscalleda.

L’Original, que aquest és el nom del restaurant, té dos ambients, un formal i un de més informal. L’ambient més informal funciona com a gastro-bar i és un encert ja que et permet fer unes tapes excel·lents. Veure’l com treballa va ser una agradable sorpresa ja que va aconseguir posar fil a l’agulla i fer de la il·lusió quelcom tangible.

La cuina de L’Original és una cuina vista, i et permet veure com treballen. «Cuina vista, cuina d’artista», deia el vell del Mas Gallau, pioners en deixar que els clients puguin veure com cuinen. Cambrils és a la Guia Michelin des de fa molts anys. El Gatell van ser pioners a nivell de fama, recordo que menjar-hi era una passada. El Joan Llaberia de L’Original també te molts premis i distincions, com 8 premis de la ruta cambrilenca La mar de tapes i finalista en el concurs de la Gamba vermella de Tarragona, Tapa de l’any d’Estrella Damm i un parell de cops a l’estatal de pinxos i tapes de Valladolid.

De L’Original una altra de les coses meravelloses és el personal de sala, que està molt atent i és excel·lent alhora d’explicar-te els plats. Si encabat de menjar podeu tenir uns minuts de conversa amb el Joan Llaberia o l’Elisa Pallarès l’experiència gastronòmica és ja total. La carta de vins és molt àmplia i amb molts bons vins i caves del país. Tot i que la meva beguda és l’aigua amb gas. Paga la pena que els comensals puguis escollir en una àmplia bodega.

Sobre gustos no hi ha res escrit, però la cuina d’avui ha d’agradar més ja que té l’experiència de lo bo d’abans, els tocs moderns d’avui, les noves salses i combinacions que fonen sabors i creen la il·lusió de menjar. Amb més plats, sense quedar tant ple. Amb menys menjar quedes ple.

Joan Llaberia va participar a la pel·lícula La mida del temps, dirigida pel David Aymerich i que resumeix una mica la vida de Casa Boada i la meva pròpia. Va ser una sorpresa del Javier Barón i la Mireia Pallejà. Com deia, el xef Llaberia, hi surt explicant algunes de les seves vivències a Casa Boada. Amb el Joan Llaberia m’hi comunico cada dia i intento donar-li una mica d’il·lusió ja que el món de l’hostaleria és dur, però alhora és una professió que enganxa. Ho repeteixo, és dura. I com més nivell més dedicació en busca sempre de la perfecció reinventat-se i especialitzant-se constantment.

Amb el Joan Llaberia hi vaig continuar l’amistat quan ell estava a la clínica Monegal. Crec que vivia dels meus entrepans. Recordo que quan va marxar de la Monegal em va regalar molta música clàssica. Aquesta és una bonica història d’un jove que va passar per Casa Boada. Recordo que sempre em deia mestre, quan realment jo tinc molt per aprendre de l’hostaleria. Sempre ets aprenent. Els canvis que hi ha hagut al món han afectat el món de l’hostaleria. Has de sorprendre. El públic generalment és una meravella, però n’hi ha alguns que són dolents.

Cal que recolzem a aquestes persones que són valentes i que formen part del millor de la gastronomia de Cambrils, poble famós pels seus fogons. Abans es deia que la millor salsa era la gana. Jo vaig tenir la sort de tenir clients jóvens i sans, que tenien gana i que em van deixar el regal de la seva amistat.