Jordi Vizcarro: «El mundo del vermut debe ir hacia la calidad»

Jordi Vizcarro, empresario de ocio nocturno y barman desde hace más de 20 años, regenta uno de los locales insignia de la noche de Tarragona, Pachito Lounge, desde hace 16. Brand embassador de la marca Padró y actualmente cursando los estudios de sommelier de la URV, es un referente de la coctelería.

¿Hacia dónde cree que se dirige el mundo del vermut?

Igual que pasó en su momento con las ginebras, creo que el mundo del vermut debe ir hacia la calidad. Hasta ahora estamos acostumbrados a sentarnos en una terraza y tomar dos vermuts, patatas y olivas por cinco euros. Esto seguirá existiendo, porque es un vermut sencillo, de consumo,... pero no es un vermut de calidad. Y creo que la gente ha aprendido a degustar más las cosas, busca lo bueno: no tomarse cuatro o cinco, si no tomarse uno y que sea bueno, escogiendo el que más se acerca a sus preferencias: más dulce, más seco,... Las bodegas se están poniendo mucho las pilas en ese sentido: vermuts más trabajados, mejor presentados, más variedad,...

¿Cómo podemos maridar un buen vermut?

Al ser un vino con un punto más de alcohol y contar con la infusión de hierbas, hace que sea más potente de sabor, con lo cual combina con productos igual de fuertes: quesos, conservas,... Yo destacaría sobre todo, la combinación vermuts y quesos, que es poco conocida, acaba de empezar a despuntar y en realidad es espectacular.

Como barman, ¿qué cóctel podríamos preparar con un vermut?

El vermut ha sido históricamente uno de los pilares de la coctelería. No puede faltar nunca ni en la carta ni la estantería de cualquier coctelería... Con ellos se pueden hacer muchas cosas: el Dry Martini lleva un punto de vermut seco, el Manhattan también se elabora con vermut,... Pero sin duda, el rey de los cócteles con vermut es el Negroni. Se inventó en Italia, como una evolución del americano y se elabora a partes iguales de ginebra y vermut rojo, con una parte de Campari. Es amargo, seco, fuerte,... no es para todos los públicos, ya que es muy potente. Y personalmente, uno de mis favoritos, que he diseñado para la Casa Padró, es un Bloody Mary en el que cambio el vodka por vermut. El resultado es muy interesante, con unas notas que recuerdan a las salsas de aperitivo.