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Un grupo investigador de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha recomendado un consumo de sushi variado pero moderado, para "minimizar la ingesta de ciertos tóxicos alimentarios".
En un comunicado este miércoles, la institución ha asegurado que la combinación más segura de sushi entre la población adulta y adolescente es de ocho piezas de maki, nigiri o sashimi con salmón o maki de anguila, pero evitando el atún.
La investigación analizó las concentraciones de varios elementos tóxicos (cadmio, níquel, plomo, mercurio, además de arsénico inorgánico y metilmercurio) y yodo en un centenar de piezas de sushi.
Los resultados muestran una concentración de arsénico inorgánico "significativamente más elevada" en maki y nigiri, en comparación con el sashimi, por la presencia del arroz, un alimento que aporta muchos nutrientes, fibra y, además, es bajo en grasa, pero puede ser también una vía de exposición a dicho contaminante.
Además, se observaron niveles de mercurio y de metilmercurio más elevados en los tipos de sushi que contienen atún, debido a la "bioacumulación y biomagnificación" de este metal, y una elevada exposición al níquel y al plomo, aunque por debajo de los niveles de seguridad establecidos.
Los investigadores han recordado que estos cálculos se han realizado suponiendo que el sushi es una de las cinco comidas diarias, por lo que la sobreexposición a tóxicos podría ser mayor si en el resto del día se come arroz y derivados -por el arsénico-; atún o emperador -mercurio-; o verduras, legumbres y cereales -que contienen níquel-.
