Les efímeres peres de Sant Joan

El tram final de la primavera és temps de fruita petita, molt refrescant i que es fa estimar, especialment per la canalla, com les cireres, les nespres, els albercocs o les peres de Sant Joan, peres santjoanenques o simplement peretes o santjoanes. Més modernament s’han anomenat peres Castell, que realment n’és una subvarietat. Són les protagonistes d’avui, dissabte abans del solstici d’estiu del dijous 21 a les 12.07 h. 

El nom santjoaner els ve de la maduració en vigílies d’aquesta advocació. L’escriptor Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà, feia el 1803 una descripció de l’any gastronòmic al “Calaix de sastre”. Parlava de «les peres, des de les santjoanes en juny fins a les grosses del bon cristià, després de les camosines, fins a mig agost».

Un refrany, recollit per Joan Morera i Valls el 1933, en dona testimoni: «No totes les peres cauen per Sant Joan, que algunes en maduren per Sant Pere». Actualment encara són més primerenques i van avançades un parell de setmanes, qui sap si pel canvi climàtic. No són les úniques peres lligades a un sant, perquè als territoris històrics catalans n’hi ha d’altres com la de Sant Jaume, que madura a la darreria de juliol per la festa de l’apòstol; la de Sant Llorenç, petiteta i groga, a l’agost per la festivitat de qui fou torrat en graelles; o la candieta, a punt per Santa Càndia, patrona de Falset, a primers de setembre. 

L’associació al santoral no és exclusiva de la pera. Trobem cireres de Sant Jordi, de Sant Ponç o poncetes, i de Sant Pere; prunes de Sant Joan, i havien existit les pomes de Sant Joan, farinoses i ara escassament conreades. Aquestes nomenclatures rememoren els temps sense cambres frigorífiques, hivernacles, recol·leccions en verd ni tractaments químics de conservació. Cada moment de l’any tenia el seu fruit. Les peretes mantenen aquest perfil perquè són sensibles i de caducitat notable. 

Delícies fràgils

La fragilitat també va associada al fet que no es trobin a tot arreu. Predomina a les comarques lleidatanes, les tarragonines –amb bona implantació a la Ribera d’Ebre– i algunes del País Valencià. Al Camp de Tarragona existeixen masos amb una perera de Sant Joan com a arbre singular enmig d’altres. És un caducifoli del gènere «Pyrus», de la família de les rosàcies, i floreix entre març i abril.

Existeixen varietats diferents, encara que la més coneguda té un cromatisme extern verdós clar, amb tons grocs i algunes marques vermelloses, mentre que l’interior presenta un color blanquinós pàl·lid. Si quan vostès en compren, troben una part verda i una vermella, ha madurat a l’arbre i és ideal. El calibre és molt petit i algunes es poden menjar d’un sol mos. 

Pel que fa a la textura, és de carn molt ferma si es consumeix en el moment òptim. No es pela perquè la pell és fina i molt cruixent, i resulta molt saborosa i agradable a la boca gràcies a la carn sucosa, dolça i refrescant. 

En madurar agafa colors més groguencs, mentre esdevé encara més dolça i tova. En les pereres santjoaneres, s’ha d’evitar que les fruites madurin massa, perquè es passen de seguida i surten lloques, de color marró per dins. Són riques en aigua, fibra, vitamines del grup B i C, minerals i àcid fòlic. No la confonguin amb la pera «magallona», de tons verds i vermellosos però més gran que la santjoanera, ni amb la carmesina –Falset i Móra–, «carmosina» –la Selva del Camp– o «camosina» que arriba a primers de juliol, és una mica més petita, llarguera, d’un groc vermellós i madura de manera molt desigual fins a l’agost. Així hi ha peres del mateix arbre que estan a mig creixement i altres completament grogues. Ja es poden afanyar a trobar-les perquè duren pocs dies. Que tinguin molt bona entrada d’estiu.