'Los tópicos en el mundo del vino no tienen ningún sentido'

Anna Casabona (Valls, 1971) está a punto de dejar el cargo de presidenta de los Sommeliers de Tarragona a manos de Javier Campo, sumiller del Hotel Villa Retiro de Xerta. Al asumir la delegación comercial del Celler de Capçanes considera incompatible llevar ambos cargos (fue elegida presidenta en octubre de 2013). Casabona sigue vinculada a la junta de la Associació Catalana de Sommeliers desde 2009.

- ¿Para ser sumiller se requiere algún don especial?

- No. Acaso una cierta sensibilidad hacia lo que haces, una vocación por el amor del vino.

- ¿No hacen falta un paladar y una nariz agudos?

- Si uno tiene estas cualidades le será más fácil, pero creo que con entreno también se puede alcanzar este nivel de exigencia. Un buen sumiller tiene detrás muchas horas de estudio más que una capacidad innata para oler o paladear un caldo.

- ¿En qué consiste este entreno y estudio?

- Hay un proceso de trabajo largo. Catar mucho, tener memoria para retener sabores y aromas, conocer bodegas y zonas vitivinícolas a ser posible en persona... No es tan fácil este oficio como puede parecer.

- ¿Sólo se entrena y se estudia para comprender a los vinos?

- Para nada. Los sumillers debemos conocer vinos, licores, quesos, jamones... Hay que tener en cuenta que cuando uno debe aconsejar un vino es para acompañar una comida. Por tanto, debemos conocer también la comida para buscar el equilibrio entre las dos partes. Y aquí los maridajes cobran importancia. También hacemos un poco de psicólogos.

- ¿De psicólogos?

- Sí. Debemos tener la capacidad de comprender los gustos de un cliente para aconsejar con el margen de error más pequeño posible qué vino puede ajustarse a sus preferencias.

- Y si le piden un vino para un tipo de comida concreta, ¿ustedes deben probar la combinación antes de recomendar?

- Cuando ya tienes experiencia se pueden hacer combinaciones mentales, aunque siempre es aconsejable hacer tú mismo la prueba para tenerlo claro. No obstante, a medida que conoces los vinos y sus características es más fácil ajustar perfiles para las combinaciones con la gastronomía.

- Blanco con pescado, tinto con carnes y cava para los postres.

- Fatal. Horrible.

- ¿Es la tradición?

- Son tópicos que se han creado en el entorno del vino y que ya no tienen demasiado sentido.

- ¿Por qué se dice blancos con pescado y tintos con carne? Porque en un maridaje se busca un equilibrio. Normalmente el blanco y el pescado son comidas más suaves y los tintos y las carnes, ágapes más consistentes. Pero hay tanta variedad de tintos y blancos que la combinación no tiene que ser como marca el tópico. No es lo mismo un muslo de pollo que unentrecot o un lenguado que una caldereta. Con los vinos pasa lo mismo. No hay que poner normas, sino buscar el equilibrio.

- ¿Y dónde está esta armonía?

- En aquellos aspectos del plato que puedan darnos información precisa para encontrar el equilibrio con el vino.

- ¿Cuánto vino se debe beber en una comida? ¿Hay un tope?

- Esto va a gusto del consumidor. Es una medida que cada cual debe encontrar. Las normas sobre cantidades creo que no deberían existir y dejar que impere el sentido común.

- Cereza, coco, madera, rosas... ¿De verdad hay tantos aromas en un vino?

- Catar vinos es como leer un libro. Antes de leer debes conocer las grafías, la formación de palabras y el contexto de las frases. En las catas pasa lo mismo. Si no conozco el olor de una rosa cómo puedo describir este aroma. Primero debo conocerlo, memorizarlo y luego saber encontrarlo.

- Somos la zona geográfica de España con mayor número de Denominaciones de Orígen (DO) ¿Esto es una ventaja en su oficio?

- Me gustaría decirte que sí, pero hay grandes sumillers en países donde no hay tradición vitivinícola.

- ¿Por qué cree que pasa?

- Yo también me lo pregunto. Pero las tendencias van cambiando. Fíjese, por ejemplo, que aquí un tapeo se combina con cerveza habitualmente y en otras zonas de España o del mundo, se hace en vino.

- ¿Por qué cree que se ha puesto de moda el vino?

- ¿Usted cree?

- Aumento de bodegas, auge del enoturismo, producción al alza, miles de botellas en el mercado...

- El vino ha formado parte siempre de nuestro economía, pero en los últimos 25 años el sector ha hecho un giro de 180 grados. Hemos pasado de ser el hermano pobre a un reconocimiento internacional. Más bodegas, más estudios, más inversión...

- ¿El enoturismo es la última fase de esta evolución?

- Era el paso que nos faltaba. En California el enoturismo es un concepto que ya lleva 25 años en plenitud de forma. Aquí aún estamos en los inicios.

- ¿Es una copia americana?

- Creo que España ha ido a remolque y se ha visto que hay mucho potencial a explotar.

- ¿Cuál es el perfil de turista?

- Viene mucha gente de otros países sin cultura del vino. Pero debemos ir más allá y no sólo atraer a la gente que le gusta el mundo del vino, sino también a los acompañantes.

- ¿Cómo?

- Hay que intentar que nadie se aborrezca y que haya actividades que puedan agradar a toos los que nos visitan.

- ¿Teme que este crecimiento del sector también tenga algo de burbuja que pueda explotar en el futuro?

- No lo creo. Este mundo del vino hace siglos que existe y sólo se ha ido actualizando a la época en la que vive.