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La última noticia sobre los dos bomberos de Girona gravemente intoxicados por un bote de botulismo por consumir alubias contaminadas ha vuelto a llamar la atención sobre el peligro que puede suponer lo que se lleva al plato. No obstante, explican desde la Agencia Catalana deSeguridad Alimentaria, casos como este son excepcionales no sólo por la gravedad, sino por el tipo de agente que lo causó, la toxina botulímica, más frecuente en las conservas caseras que en las industriales.
Lo cierto es que los veranos suelen llegar salpicados de noticias de brotes de intoxicaciones alimentarias. Sólo en el mes de junio del año pasado se produjeron siete en el Camp de Tarragona (este año no hemos podido obtener la información).
Carme Chacón, subdirectora de seguridad alimentaria, explica que actualmente las intoxicaciones que se producen en el ámbito doméstico prácticamente igualan a las que se producen en los restaurantes. «Hay mucha información, pero estamos relajando las normas», reconoce.
Los datos lo confirman, según la última memoria de la agencia, con datos de 2013, el 40,5% de enfermedades transmitidas por alimentos se produjeron en la familia y 41,8%, en hostelería. Llama la atención, eso sí, que cuatro años antes, la proporción de intoxicaciones que se producían en casa estaban 17 puntos por debajo, en el 23,5%. En el resto de intoxicaciones el origen son las tiendas y empresas de alimentación (6,3%), comedores comunitarios (3,8%), residencias de mayores (2,5%), casas de colonias y campings (1,3%)y pastelerías (1,3%).
Salmonella, a la cabeza
A diferencia de lo que sucede en Europa, explica Chacón, donde la mayoría de las intoxicaciones las provoca la bacteria campylobacter, en nuestro entorno la salmonella está a la cabeza de los agentes causantes de brotes. De hecho, es la responsable del 36,7% del total. En este punto aclara que la bacteria vive en nuestro intestino, así que la contaminación de los alimentos en muchos casos no sólo está en el alimento mismo, sino que llega hasta él por la persona que lo manipula.
En segundo lugar de importancia está el norovirus. Este agente fue el causante en abril de que enfermaran de gastroenteriris más de cuatro mil personas que habían bebido agua embotellada contaminada.
Pescados, a la cabeza
Lo otro que queda claro, repasando los datos, es que los pescados y mariscos merecen especial atención porque causan el 19% de los brotes. También sigue teniendo bien ganada su fama de producto peligroso la mayonesa. Sólo esta salsa ya está involucrada en el 8,8% de las intoxicaciones. Les siguen otros productos con huevo, el pan y la pastelería, la carne y embutidos y las setas.
Los errores más comunes
La limpieza insuficiente, la manipulación no higiénica, los manipuladores infectados y el almacenamiento y conservación incorrectos son los factores que contribuyen con más frecuencia a la aparición de brotes.
Explican desde la agencia que entre esos errores que pueden cometerse en las cocinas y que pueden ponernos en riesgo hay que tener cuidado especial con el huevo. Lo primero, aclaran, es no lavar nunca los huevos, estos ya deben llegar limpios por parte del productor. Lavar los huevos elimina la cutícula protectora que tienen y hacen que sea más fácil que las bacterias penetren y se contaminen. La cáscara debe estar íntegra y carecer de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad como heces o plumas.
Y si se insiste en elaborar mayonesa casera hay que agregar siempre unas gotas de limón o de vinagre. Una vez preparada la salsa, debe refrigerarse y consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato. Igualmente hay que cuajar bien las tortillas, muy especialmente si son para consumir en un picnic.
Otra máxima que vale para todos los alimentos, especialmente en verano, es atemperar los alimentos, una vez cocinados, como máximo dos horas antes de refrigerarlos, nada de dejar la comida enfriando toda la noche o la mañana en la encimera.
Con todo, Chacón apunta que en Catalunya los datos de declaración de intoxicaciones alimentarias muestran que desde 2004 ha habido una tendencia a la baja de los brotes, del número de afectados y hospitalizados con una cierta estabilización a partir de 2007. En los últimos tres años se han declarado menos de 80 brotes anuales que han afectado a menos de 800 personas por año.
