La harina y la levadura se han convertido en dos ingredientes indispensables durante el confinamiento. Ya sea por no tener la posibilidad de salir a comprar, para distraerse o para disfrutar del sabor casero, muchos hogares se han sumado a la tendencia de elaborar su propio pan, lo que ha disparado la venta de estos productos durante la cuarentena.
«Me he guiado con algunos tutoriales de YoutTube que te dan las directrices, te indican las cantidades de agua, harina y levadura dependiendo del pan que quieras hacer en tu casa, y la temperatura del horno. Simplemente tienes que seguir esos pasos», explica Santos Masegosa, cocinero del bar El Cortijo de la Part Baixa de Tarragona.
La fórmula que utiliza es 1 kilo de harina, 700 cl de agua y 9 gramos de levadura fresca. «Hago la fermentación en reposo, porque no tengo máquina, y a la masa le voy haciendo pliegues cada media hora, mientras se guarda en nevera. Al final se forma el pan y se hace la fermentación en bloque, para hornearlo a 220 grados durante 15-20 minutos y después casi una hora a 170 grados; creando un poco de vapor al principio y vigilando, porque los hornos de casa dan más calor por un sitio que por otro y hay que mover el pan para que no se queme».
De igual modo, Geles Plaza se ha aficionado a hacer pan en casa. «Era una idea que me llamaba la atención en las redes sociales, pero la falta de tiempo me lo había impedido y ahora como los días son largos me he decidido», explica y añade que «la verdad es que es una experiencia muy bonita y me gusta mucho».
Sobre la receta que sigue, comenta que «una amiga encontró el tutorial y para qué probar otra si esta ya está bien, lo que hago es variar las formas del pan con la misma masa». Sobre la dificultad de encontrar los ingredientes, explica que «algún día he tenido que recorrer varios supermercados para encontrar harina y lo mismo con la levadura fresca, ya que no siempre encuentras». Un esfuerzo que merece la pena por –en palabras de Geles– «la satisfacción de «poner en la mesa un pan hecho por ti mismo. Va a ser un hobby que continuaré».
Masa madre
Ante la escasez de levadura, el panadero Xavier Pàmies del Forn Sistaré de Reus invita a la gente a intentar hacer su propia masa madre en casa. «Si partimos de la base que la masa madre es un cultivo, es decir, una mezcla en la que se crea vida necesitamos una harina que tenga el máximo de componentes orgánicos con capacidad para dar vida y crear bacterias buenas que transformarán la levadura», explica el panadero y añade que «las harinas muy blancas y refinadas prácticamente no tienen germen y muy pocas capacidades fermentativas».
Lo que recomienda Xavier Pàmies, para comenzar desde cero, es «una harina de centeno porque tiene mucha actividad enzimática y capacidad de generar estas bacterias», y que con la experiencia se puede sustituir por harina integral o harina molida en piedra «porque el germen no desaparece y son harinas más enteras». Para hacer la masa madre explica que «en un bote debemos mezclar 25 gramos de harina de centeno y 25 gramos de agua a 30 grados y dejarlo bien tapado 24 horas a temperatura ambiente».
En este tiempo aparecerán las primeras burbujas por lo que la fermentación estará empezando. «Añadiremos 50gr más de harina de centeno y otros 50 granos de agua, por lo que habremos multiplicado por tres las cantidades en un solo día», asegura. Continuaremos mezclando las tres partes y dejaremos que la mezcla vuelva a doblar el volumen. «Al tercer día, sacaremos 50 gramos de la masa madre, que ya no nos va a servir, y añadiremos 50gr más de harina de centeno y otros 50 gramos de agua», dice Xavier Pàmies,quien continúa explicando que «repetiremos la operación, así como desechar una porción de masa madre cada día, hasta que notemos que en la masa madre existe actividad fermentativa y el sabor característico de un yogur griego. Entonces, ya estará a punto y la reservamos en la nevera para hacer pan cada día».
En un pan normal con masa madre, explica el panadero del Forn Sistaré, «utilizaremos 1 kg de harina de la Conca de Barberà, 550 gramos de agua, 20 gramos de sal y 200 gramos de masa madre». «Amasaremos los ingredientes varias veces, dejando la masa reposar 30 minutos entre amasado y amasado. Después, «la dejaremos reposar en un lugar fresco tapada con un trapo o en la nevera. Y al día siguiente cogeremos una porción y le daremos la forma que queremos y una última fermentación de entre media hora y 60 minutos. Entonces, el pan ya estará listo para hornear», detalla Xavier Pàmies. El resultado es un mejor pan, con más sabor y aroma.