Los restauradores, al límite: «Si subimos más el precio del menú del día no vendrá nadie»

Antes de entrar en la espiral inflacionista en el que llevamos inmersos desde la primavera del año pasado, Juan Carlos Martínez, propietario del Bar Restaurant Petit Tarraco vendía su menú del día a 11 euros, con el que, restando lo que a él le costaba elaborarlo, obtenía un beneficio de entre cinco y seis euros. Desde entonces, con el encarecimiento, principalmente de la energía y los productos que utiliza, el coste de elaboración es mucho mayor, pero no así el incremento del precio del menú, que ha pasado a costar 12 euros, uno más. Ahora el margen que le queda es de dos euros.

El de Martínez es tan solo un ejemplo de la situación en la que se encuentra el sector de la restauración. «Para obtener un beneficio normal o parecido al que tenía antes con cada menú tendría que subir el precio hasta unos 14 euros, pero ya no puedo repercutirlo más porque los sueldos de la gente no suben, tienen menos poder adquisitivo», señala el propietario del Petit Tarraco, que sirve entre 80 y 100 menús diarios. Aunque reconoce que con la inflación todo se ha encarecido, destaca que la energía es lo que más: «Antes de luz pagaba 800 euros al mes y ahora casi 2.000. Y menos mal que no abro por las noches, porque sino todavía pagaría mucho más».

Más de lo mismo en el Restaurante El Gordo 2, ubicado en el polígono industrial Riu Clar. Paula Sánchez propietaria del negocio junto a su hermano, también tenía el menú a 11 euros y lo subió a 12, y actualmente no descarta volver a incrementarlo a inicios de 2023, aunque todavía no sabe cuánto. «El margen se ha reducido mucho, estamos un poco al límite, aunque tenemos mucho volumen de faena, servimos entre 90 y 110 menús al día y eso nos permite aguantar un poco», comenta Sánchez, que, como el caso de Martínez, del Petit Tarraco, no solo no han perdido clientes por el aumento del precio de la comida sino que tienen de nuevos. Según la responsable del Gordo 2, «puede ser porque otros establecimientos han subido todavía más los precios», mientras que Martínez cree que ha cogido los clientes de otros restaurantes que o bien han tenido que cerrar o han desistido de hacer menús por los pocos beneficios que se obtienen.

Ambos restauradores explican que antes hacían medio menú, con menos comida y a un precio más reducido, pero dejaron de ofrecerlo porque «ahí sí que no ganabas nada», dice Martínez. No obstante, hoy en día es una opción bastante escogida por los clientes de negocios que si los tienen para no gastarse tanto dinero comiendo fuera de casa.

Quien también reconoce una pérdida importante en el margen de beneficio de los menús diarios es Joan Castells, uno de los propietarios del restaurante Portal 22 de Valls. Desde hace cuatro años el precio era de 14,50, y ante las constantes subidas de precio se han visto obligados a incrementarlo hasta los 16,50 euros. «Se ha disparado todo, sobre todo la energía, por la que pagamos más del doble y pese a haber instalado placas solares, que al menos nos reduce un poco la factura», señala Castells, que lamenta que «esto de la inflación al final es una rueda y nosotros somos los últimos en recibir, y además somos los que tenemos que dar la cara».

Aunque el también cocinero del negocio asegura que «nadie se ha quejado por el aumento del precio del menú», señala que «hemos incluido los refrescos y nos comemos nosotros ese margen, mientras que antes se pagaban aparte». Por otro lado, Castells cuenta que se las ingenian como pueden para conseguir que la elaboración de los platos no sea tan cara: «Intento cambiar técnicas, como por ejemplo con el pulpo, que en lugar de cocinarlo hervido en una olla lo hago al horno para no gastar tanto gas».

«El menú barato desaparecerá»

Con todo, el presidente de la Associació d’Empresaris d’Hostaleria de Tarragona provincia (AEHT), Francesc Pintado, defiende que «los menús de 12 euros acabarán desapareciendo». Argumenta que con los precios actuales de la energía, la materia primera y el coste del personal, «marcado por un convenio de hostelería digno», «es imposible hacer un menú de 12 o 14 euros», y sostiene que «todos debemos acostumbrarnos a que ir a un restaurante en el que nos cocinen, nos sirvan bien, el local esté refrigerado o con calefacción, limpio, con mantelería y la comida sea buena tiene un precio».

En la misma línea, Joan Francesc Mira, presidente de la AEH en Valls y el Alt Camp, asegura que «de los menús de 10 y 12 euros ya quedan pocos, si es que queda alguno», y calcula que actualmente, en la zona que representa, se encuentran entre los 14 y 16 euros, aproximadamente. «La mayoría han subido un euro, y otros incluso más, de 50 en 50 céntimos desde junio del año pasado», comenta Mira, que «algunos compañeros de sector me han reconocido que esperarán a octubre, que parece que volverá a ser un mes complicado en cuanto a la inflación, y según como vaya tendrán que subir los precios de nuevo, dicen que esto no se puede aguantar». En este sentido, sostiene que «la preocupación es que si lo pones más caro corres el riesgo de perder clientela, pero a la vez está costando mucho cuadrar números».

Xavi Serret es el presidente de la AEH en Reus y regenta el restaurante Cal Serret en la capital del Baix Camp. Como sus compañeros de oficio, lamenta que «nos lo están subiendo todo, de luz pago el triple, y no podemos repercutirlo al 100% en los clientes, porque si pones un menú de 20 y pico euros no te vendrá nadie».

Serret, que reconoce también que «jugamos con unos márgenes muy justos y necesitamos mucho volumen de gente para que salga a cuenta», subió el precio de los menús de 14,90 a 15,90 euros, un aumento que «en ningún caso es proporcional al incremento de costes que he tenido yo». En este sentido, dice que los establecimientos de Reus, sobre todo los del centro, cobran entre 15 y 17 euros por menú. «Estamos en una situación complicada, pero desde la pandemia ya estamos acostumbrados», concluye el hostelero.

Finalmente, Javier Escribano, presidente de la AEH de Tarragona Ciutat, señala que «depende de las condiciones de cada negocio, pero hoy en día es prácticamente inviable dar una buena comida por 11 o 12 euros». Especifica que «si un establecimiento ya tiene el local pagado y lo lleva un matrimonio, por ejemplo, el no tener que pagar alquiler y sueldos te permite jugar más con los precios, pero en la mayoría de casos no es así». Por todo ello, y en la línea de lo que comentaba Pintado, afirma que «la gente tiene que concienciarse de que ir a comer a un sitio bueno, en el que estés cómodo y a gusto cada vez será más caro».

Sin pérdida de clientes

La inflación no solo afecta a los negocios, sino también a los particulares, que ven como todo aumenta su precio mientras sus sueldos se mantienen igual. Una reducción del poder adquisitivo del consumidor que preocupa al sector hostelero. No obstante, por ahora no se ha notado una pérdida de clientes.

Sobre esto, el secretario general de la asociación Hostelería de España, Emilio Gallego, destaca que a pesar de una subida del 9% en el precio del menú del día, según datos del último informe del organismo al que representa, no se ha producido un «impacto en el consumo de este producto» por parte de los consumidores. Asimismo, defiende que se trata de un «producto muy español que lleva décadas funcionando de forma muy importante en relación calidad precio» y, por ello desde el sector esperan que se siga manteniendo su consumo pese al «ajuste» en el precio por parte de los hosteleros.