Cada noche, a partir de las ocho, Ramon Martí saca el carro con el pescado y el marisco del día y los clientes de El Llagut pueden seleccionar la pieza que más les convence y se lo preparan directamente. Es el tercer verano consecutivo que este restaurador de la Plaça del Rei apuesta por una iniciativa en la que la proximidad y el producto de temporada se muestran en su máxima expresión. Aproximadamente a las 17.30 horas de la tarde, Martí recoge el género en el establecimiento de su pescadero y horas más tarde estará a punto para prepararlo.
«Estamos acostumbrados tan solo al rape, a la merluza y poca cosa más»El Llagut es un restaurante que practica la cocina de kilómetro 0 y que además está adherido al movimiento Slow Food. Todas las noches, cuando acaba el servicio, el responsable de la cocina manda un mensaje con lo que podría necesitar y, en función de cómo vaya la jornada, el día siguiente habrá unas especies u otras. «Algún día a lo mejor puedes ofrecer menos cosa, pero cuando se acaba se acaba. Es nuestra forma de trabajar», describe Martí.
Entremes de abordo
Cuando los clientes ya se han acostumbrado al carro, este restaurador aborda nuevos proyectos. Ahora se trata de recuperar los aperitivos de aborde. «Las familias del Serrallo, sobre todo ahora en verano, cenaban en la barca, donde preparaban la olla con la morralla y el pelut», describe. Rossejats, sopas, romescos, suquet y un largo etcétera de platos salieron de esta tradición marinera. «La idea es poder recuperarlo, acorde con los tiempos actuales», argumenta. Serán entremeses de pescado, que quieren seguir despertando el interés de los clientes que, con iniciativas como ésta acaban ampliando sus conocimientos sobre los frutos del mar. «Estamos acostumbrados al rape, a la merluza y poca cosa más. Hay quien ni siquiera sabe distinguir una lubina, lo que hace que muchas personas conozcan y pregunten por las variedades más desconocidas», dice Martí.
Descubrir y crear son las pasiones de David Solé cuando se encierra en los fogones del Barquet. En función de lo que haya en la lonja ofrecerá unos platos u otros. «Llevo 25 años trabajando con el mismo pescadero con el que antes ya trabajaban mis padres y por tanto ya conoce qué es lo que me puede interesar más o no», describe Solé.
El origen es en su totalidad la lonja de Tarragona, excepto en estos meses de veda en los que el producto viene de La Ràpita. «Cocinar con pescado congelado es más fácil. En cambio, así tengo más juego, cada día es distinto y el cliente te lo acaba agradeciendo», sigue explicando.
Una carta variable
Cigalas, boquerones, mejillones, ostras del Delta, navajas y un largo etcétera de variedades acabadas de llegar por la mañana para el servicio del mediodía. Calcula que tiene a su disposición una treintena de pescados y mariscos. «Siempre depende de lo que llega», afirma Solé. Casi el 20% de los platos de la carta del Barquet varían en función del día. Y de esto dependerá que los clientes puedan probar algunos de las especialidades estrella, como el groguillo de rajada o el suquet con cebolla, zafrán y piñones.
En la cocina hace un mixt entre la tradición de aquellas recetas que han pasado de padres a hijos y la innovación. «Me encanta recuperar platos que ya no se hacen y una de mis derias como escritor es dejar constancia de cómo se hacía», argumenta.
«Tengo más juego para innovar ya que cada día es distinto y el cliente te lo acaba agradeciendo»Los restauradores que utilizan la totalidad de su pescado fresco, procedente de las lonjas del territorio, son escasos. No hay distintivos de procedencia como en otros productos y a duras penas se conoce su puerto de origen, cuando se compra en el mercado. Esto hace que todas las iniciativas para reivindicar la procedencia y favorecer el producto de proximidad hayan sido poco fructíferas. Pese a ello, Solé considera que «hay muchos otros lugares que luchan por su pescado y por hacer alrededor de éste una marca de ciudad. Está claro que podría hacerse mucho más». Todas las iniciativas para reivindicar la gastronomía marinera en la ciudad se están llevando a cabo de forma individual.