El pas de la terra al plat: les etapes dels calçots

A finals del mes de novembre es donava el tret de sortida a la temporada de calçots per part de la IGP de Valls amb l’arrencada del primer, i amb la cuinera Gessamí Caramés com l’Amiga dels Calçots de Valls d’enguany. Es tracta d’un conreu que dura més d’un any, segons diuen des de la IGP Valls.

«Comencem amb les llunes velles de l’advent», assegura Dalmaci Clofent, president de la IGP. Pels que no som experts en aquesta matèria, això significa que a partir de desembre es planta la llavor que acabarà donant la ceba que és el calçot. Però un cop s’ha plantat, no se la deixa i se l’oblida fins que arriba el moment de collir el resultat, sinó que hi ha molta feina al darrere.

A finals de febrer, principis de març surt un cebollí que es trasplanta, i s’espera que es torni en una ceba blanca que Clofent explica que ha de ser «blanca, gran, tardana de Lleida», així és com s’anomena a la varietat aprovada per la IGP. Ben entrat l’estiu, al juliol s’arrenca la ceba que després donarà els calçots. Es deixa al camp, i a finals d’agost i principis de setembre torna a viure i a arrelar. Es torna a esperar que grilli i quan comença se li tira terra. A aquest fet s’anomena calçar, i s’ha de fer uns dos o tres cops abans de collir-los mentre va creixent.

Es tracta d’un cultiu de reg, això vol dir que s’ha d’anar regant. Amb les accions de tirar terra i aigua es vol aconseguir la grandària òptima perquè es pugui considerar un calçot de la IGP, però també la dolçor característica que té l’aliment. A més, apunta el president de la IGP, que «han d’estar absents de mals gustos, males olors i no han de tenir fibres». Treballen constantment per millorar la qualitat, i que siguin molt bons, i molt gustosos. Per això, ho estudien tot.

Per tirar endavant aquest conreu, utilitzen molt pocs herbicides, i gairebé no el tracten. Des de la IGP expliquen que han començat estudis amb la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) sobre les millores en la selecció natural. A través de les motes que presenten les característiques que volen les intenten millorar. Tot d’una forma natural i no alterada.

S’aconsegueix una nova llavor de ceba per portar al mercat a partir del novembre, un calçot que reuneixi les mateixes condicions que busquen. Cal destacar que, com assegura Clofent «cada ceba té vida pròpia. N’hi ha algunes que creixen abans i d’altres que més tard».

Els calçots que conreen els 55 membres de la IGP Valls passen tres inspeccions diferents: dues d’una empresa externa i una que fa el mateix tècnic de l’entitat. És una forma de garantir la qualitat, i les característiques que té la ceba. Des de l’organització diuen que la temporada va començar molt bé «la demanda va ser molt correcte, hi era». Ara amb les festes de Nadal pel mig s’ha alentit com és «habitual», però el calçot té una qualitat perfecta. Les onades de calor que s’han produït durant l’estiu no els ha afectat perquè s’ha compensat amb més reg.

Un dels principals reptes que tenen de cara el futur és el canvi climàtic que ja ha començat a mostrar la seva cara.