En busca de la tarta perfecta en Montblanc

Desde el pasado martes y durante quince días, Pastisfred, en Montblanc, fabricará 250.000 unidades de Corazón Crujiente, una tarta de un rojo intenso en forma de corazón, de la que producen anualmente medio millón de unidades y que concentra en la campaña de San Valentín (14 de febrero) la mitad de sus ventas.

Esta empresa de Montblanc ha invertido cinco millones de euros en mejoras de producto

Llegar hasta aquí ha sido laborioso. Es la culminación de un proceso en el que Pastisfred, de la mano de Mercadona, ha invertido unos 5 millones de euros y más de dos años de trabajo para adaptar toda su maquinaria, sus procesos y la composición de sus tartas al modelo de coinnovación de Mercadona (ver información anexa), de la cual Pastisfred es proveedor de sus tartas congeladas.

El Corazón Crujiente, que va a tener su momento álgido este 14 de febrero, es solo una de las veinte tartas que Pastisfred suministra a Mercadona y que, desde el año 2018, han sido remodeladas gradualmente atendiendo a los criterios del consumidor final, que en el particular argot interno de Mercadona es designado como ‘El Jefe’.

«En 2018 -explica Joan Cubarsí, gerente de Pastisfred-, el área de prescripciones de Mercadona pidió cambiar todas las tartas, y en enero de 2020 terminamos de implantarlo progresivamente». Algunos de esos cambios han costado más tiempo que otros, pero pocos han escapado a una solución ingeniosa en la que ha sido necesario darle más de una vuelta a una idea.

Es el caso de la tarta de San Valentín que está produciendo estos días Pastisfred (junto a una tarta de queso y arándanos sin gluten, en la línea de producción exclusiva que tienen segregada para este tipo de productos). En concreto, lo que mantuvo en vilo durante semanas y meses al departamento de I+D+i de Pastisfred fue la cobertura de ese corazón, que había evolucionado hasta las tres dimensiones (antes, la tarta de San Valentín era plana), pero que no lograba mantener el rojo intenso una vez se ponía en marcha el proceso de congelación.

El cambio de temperatura provocaba la aparición de pequeños cristales de hielo que, si bien no influían en nada en el sabor y la textura final de la tarta en el momento de su consumo, le daban un color blanquecino que era un inconveniente notable durante su exposición. Cuenta Joan Cubarsí que, durante dos años, estuvieron consultando a proveedores y visitando ferias para dar con la cobertura adecuada, capaz de «mantener el color rojo brillante y que no hiciese burbujas de agua».

Al final, fue él mismo quien, después de probar con múltiples combinaciones de ingredientes, dio con la fórmula para una cobertura que este año ha permitido fabricar las primeras unidades destinadas a la campaña de San Valentín. Una fórmula que guarda con celo, atento a no dar más pistas de las imprescindibles a la competencia.

El modelo de coinnovación de Mercadona

• Detectar una nueva necesidad: El ‘Especialista’ (nombre que en Mercadona designa al responsable que define la calidad, el surtido y el precio de un producto), capta que ‘El Jefe’ (el cliente final, en el argot de Mercadona) tiene una nueva necesidad no cubierta.
• Escuchar a ‘El Jefe’ El ‘Especialista’ selecciona ‘Jefes enamorados’ (cuando no encuentran un producto, lo buscan allí donde esté) para realizar con ellos sesiones de coinnovación que definan qué características debe tener ese producto.
• Buscar proveedor especialista El gerente de compras de ese producto, en colaboración con el ‘Proveedor Totaler’ seleccionado (en este caso, Pastisfred), establece la manera de que los atributos definidos para ese producto se cumplan.
• Probar y poner a la venta El ‘Especialista’ lleva a cabo sesiones de coinnovación con ‘El Jefe’, donde se prueba el producto para comprobar si se cumplen sus expectativas. Si es así, se pone a la venta.

Pero no siempre los retos han sido dar con un ingrediente secreto como el de la cobertura del Corazón Crujiente. En otras ocasiones, explica, ha sido algo tan simple como volver a poner en el catálogo el tradicional Brazo de Yema (braç de gitano), tras descatalogarlo y recibir la reacción de los clientes a pie de tienda. «Después de quitarlo -explica Toni Hidalgo, gerente de compras de Pastelería de Mercadona-, vimos que los ‘jefes’ lo pedían, así que volvimos a ponerlo».

Otras, las más, esos retos han consistido en dar respuesta a peticiones aparentemente ‘simples’, pero no tan evidentes de resolver. Por ejemplo, desarrollar una máquina, desde cero, capaz de leer mediante visión artificial el contorno de una tarta para, a continuación, dejar gotear chocolate reproduciendo el ‘efecto vela’ (dripping) que se logra en una decoración con manga pastelera. O inventarse otra máquina capaz de escribir ‘Felicidades, papá’ (o ‘mamá’) en el Día del Padre o el Día de la Madre.

En la clásica tarta San Marcos, una de las estrellas en el catálogo de Pastisfred, «prescripción -recuerda Joan Cubarsí- nos dijo que con la yema quemada sería mejor, así que tuvimos que inventar una máquina de quemar yema». Y, de paso, cambiar también el bizcocho.
Tras cinco millones de euros invertidos para adaptar las máquinas a las nuevas necesidades (e incontables horas de pruebas y errores), «el producto es mucho mejor, la calidad es mucho mejor y el volumen de ventas ha crecido», destaca Cubarsí. Las cifras de esta empresa así lo atestiguan.

Desde el año 2016, Pastisfred ha ampliado en más de 100 personas su plantilla, hasta las 250

Desde su adquisición en el año 2016 a Grupo Siro por parte de este empresario de Girona, director general de la empresa familiar Horno de San Juan (en Bonmatí, La Selva) y que se define como «pastelero» -en una saga de más de un siglo y tres generaciones dedicadas a la pastelería-, Pastisfred ha incrementado en más de un centenar de personas su plantilla, pasando de los aproximadamente 120 trabajadores con los que se encontró hasta los actuales 250 empleados, que en los momentos del año en los que se alcanzan las mayores puntas de producción pueden llegar hasta las 350 personas.

Con una superficie construida de 22.000 metros cuadrados y cuatro líneas de producción (una de ellas exclusivamente para productos sin gluten, donde elaboran Tarta de Queso y Arándanos, Mouse de Limón y Tarta Tres Chocolates), de las instalaciones de Pastisfred en Montblanc salen cada año unos 10 millones de pasteles congelados (hace un año empezaron con la fabricación de cupcakes refrigerados), con una facturación que el año pasado se situó entre los 48 y los 49 millones de euros.