Andreu Ruiz es el chef del restaurante L’Arrosseria de Cunit, finalista en el pasado Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, celebrado esta semana en el Kursaal durante el 25º aniversario del San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country.
¿Cuántos años lleva como chef?
Más de 25 años. Mi vocación viene desde que estaba haciendo séptimo de EGB cuando yo ya hablaba con mis padres de ser cocinero. Mi madre y mi abuela cocinaban muy bien pero en mi familia nunca habían sido restauradores.
El hecho de haber sido escogido como uno de los diez finalistas de este concurso es un privilegio
No teniendo ningún referente, ¿qué le atrajo de la cocina?
Sí que es verdad que con 12 o 13 años era una persona ya que me buscaba la vida. En esta época iba a ayudar al restaurante de unos amigos de mis padres. Allí limpiaba vasos, les ayudaba y veía cómo cocinaban, la cara de felicidad de la que gente que iba a comer y yo creo que, el hecho de ver cómo funcionaba por dentro, me hizo tenerlo aún más claro.
¿Dónde estudió?
Acabé octavo y me fui a estudiar a la escuela de formación profesional que había en Castellón. Cuando estaba cursando el tercer año abrieron la escuela de restauración y hostelaje de Barcelona que estaba en la calle Muntaner. Hice las pruebas de acceso porque me dieron muy buenas referencias, me convalidaron el primer curso y soy de la primera promoción. A la misma clase iba José Andrés que ahora está en Washington y que es uno de los mejores cocineros de Estados Unidos, Sergi Arola, Quim Márquez, Carles Abellán... Fue una hornada brutal. Acabé el curso y ya empecé mi camino como cocinero.
En la escuela de restauración y hostelaje de Barcelona coincidí con José Andrés, Sergi Arola, Quim Márquez...
¿Recuerda su primera experiencia como chef?
Y tanto que me acuerdo. El profesor de la escuela, el Sr. Fradera, estaba asesorando a una empresa de Sitges que tenían varios restaurantes y hoteles. Justo al acabar la escuela, me dijo que me llevaba con él porque sabía que mis padres vivían cerca. Empecé como segundo de cocina y al cabo de muy poco tiempo me ofrecieron ser el chef de una de las cocinas. Estaba acojonido (ríe), llamé al Sr. Fradera y él me animó.
¿Qué hace un chef o cocinero?
Primero tienes que definir una línea de productos, comprarlos, recibirlos, elaborarlos, la preparación, tienes que llevar un equipo. Tienes que ser un poco cocinero, empresario, psicólogo, gestor, entrenador. Hay muchos pasos para que un restaurante funcione.
Tienes que ser un poco cocinero, empresario, psicólogo, gestor, entrenador. Hay muchos pasos para que un restaurante funcione
¿Cómo recibe ser finalista?
La verdad es que cuando te escogen como uno de los diez finalistas a nivel nacional, sientes mucha satisfacción y un orgullo muy grande.
No ha ganado, ¿qué ha pasado?
Cuando vas a un campeonato así te informas y la primera receta documentada es de 1845 de un cocinero francés de origen belga y aquella ensaladilla llevaba langosta, langostinos, anchoas, alcaparras, olivas, mayonesa. Nosotros cogimos todos estos ingredientes y como en Tarragona hay un problema con la jaiba azul, decidimos cambiar la langosta por esta. Hicimos muchas pruebas hasta llegar a una ensaladilla rusa de jaiba azul espectacular con un resultado muy bueno. Pero en este campeonato se ha premiado la tradición y nuestra ensaladilla no era tradicional, al contrario, era muy transgresora y además, no llevaba los ingredientes habituales. Y ha ganado una receta tradicional.
Descríbame la cocina con una sola palabra
Amor.
