'Me encanta poner sal y pimienta en mis postres'

Montse Abellà (Cambrils, 1976) tuvo claro desde pequeña que quería dedicarse a la pastelería. Estudió en la Escola d’Hoteleria i Turisme del municipio e inició su carrera profesional en el Restaurante Matteo, con una estrella Michelin. Actualmente trabaja en el Santceloni de Madrid, en el que se ha consolidado como una profesional apasionada de los postres innovadores con un toque de tradición. Recientemente ha sido premiada con el ‘Prix Au Chef Pâtissier’ que concede la Academia Internacional de Gastronomía.

¿Cómo se siente por haber recibido este reconocimiento internacional?
Feliz. A veces un poco avergonzada por lo que supone pero muy contenta porque te das cuenta que es más un premio de todos, de la gente que me ha apoyado y ha creído en mí.
Sus inicios en la gastronomía fueron muy curiosos, con una manzana empezó todo. 
Así es. En mi casa mi madre cocinaba por supervivencia. Comíamos mucha verdura y fruta pero nunca le ha gustado cocinar. Ella era empresaria y un día me llamó y me dijo que hiciera algo para comer e hice manzanas al horno con un chorro de coñac. Nunca antes las había hecho. Mis padres me dijeron que estaban buenas pero que la próxima vez pusiera  también azúcar. Las repetí y las clavé. La pastelería es el único trabajo del mundo en el que la respuesta es más automática. Creo que he nacido para satisfacer a la gente.

¿Guarda recetas que cogía en la consulta del dentista?
¡Sí, las tengo todas guardadas! Empecé a ir al dentista muy pronto y en la sala de espera hojeaba la última página de las revistas. Mi madre me decía que no arrancara las hojas pero cuando se despistaba las cogía. 

¿Cómo surgió la afición a la pastelería?
Cuando tenía 15 años Paco Torreblanca vino a dar un curso de azúcar a pasteleros en Cambrils. Quedó una plaza vacante y fui yo, entonces ya estaba estudiando en la escuela. Me quedé impresionada. Es mi segundo padre gastronómico, solo estar con él es lo que más me enriquece. El primero fue Santi Santamaria.

¿Qué es para usted la gastronomía?
Vivo por y para la gastronomía.  Es trabajo y también hobby. Es un sistema de vida, educo a mis dos hijos con gastronomía. El fin de semana tenemos el ritual de ver dónde comemos, el qué y a qué mercado vamos para ver los productos.  Tengas unas listas de sitios que visitar y aprovecho mis vacaciones en familia para hacerlo.

¿La pastelería es más exigente que la cocina?
Sí, es dinámica y más precisa. Debes seguir las recetas clásicas al 100% y ser milimétrico. En pastelería puedes improvisar pero si quieres hacer algo clavado es imposible. 

¿Se le ha resistido algún postre?

¡Todos! Para clavar uno tienes que hacerlo muchas veces, sin desistir. Es imposible tirar la toalla, los reposteros tenemos que ser perseverantes y continuar.

¿Hay más presión en un restaurante con estrella Michelin?
Sí, pero es el camino que escogí. Es como una droga, tienes un brote de adrenalina dos veces al día pero esto es lo más maravilloso del mundo. Tienes que saber dosificar esta presión. Este oficio te lleva a ser muy exigente contigo misma, y también con tus compañeros. 

¿Los postres siguen tendencias?
Sí, ahora está de moda todo lo healthy (saludable). No me gusta abusar del azúcar, intento buscar el dulzor de una manera natural. Me gusta experimentar con productos prejuzgados como la zanahoria.

Quiero que la gente venga a probar mis postres y quiera tomar luego un segundo, por ello hago propuestas originales como  por ejemplo un helado de champiñón o un nabo daikon con pan de especias y kikos y frutas de la pasión.

¿Con qué está experimentando ahora?
Con la trufa negra. Ahora quiero hacer una horchata de avellana y trufa con dónut de oliva. Me gusta poner olivas en los postres, por ejemplo, tengo uno con galleta de aceitunas saladas y aceitunas caramelizadas. Siempre introduzco postres arriesgados en el menú,  me encanta poner sal y pimienta. Busco el equilibrio.

¿Es difícil triunfar en un sector dominado por hombres?
En la cocina queremos hombres y mujeres, es un trabajo igual de duro para unos como para otros. En el restaurante no hay diferencias.

¿Algún proyecto de futuro?
Me estoy preparando para dar clases. Ahora estoy dando clases a chicos en exclusión social. Quiero enseñar, quiero que la gente sepa ir a comer.