Aliment i paisatge

«Anem per odre. Comencem per la terra. Calcària. Viva. Difícil. Aigua del Gaià i vent de marinada (...) Després, la gent. Avis i àvies, pares i mares, filles, pageses totes. Tradició milenària. Sentit comú i respecte».

És un fragment de la contraetiqueta dels vins del Celler 9+. Inspirador. Moisès Virgili és un enòleg de tradició pagesa que fa vins naturals a La Nou de Gaià des de 2010. Bons i sans. El seu arrelament al poble es mesura no només en les nou generacions que el precedeixen, sinó també i especialment en la determinació de protegir el paisatge: cultivar vinyes mediterrànies i fer-ne vins conscients.

«Creiem que elaborar vins sense sulfits més que un caprici o una invenció, és una necessitat», afirma. I afegeix: «Tornar als orígens és part del procés del canvi: conrear la terra amb respecte, elaborar vins escoltant-los i obrir els sentits al que ens envolta».

Caminar les seves vinyes és entendre’l. Finques endreçades i vinyes lliures, avui assedegades d’aigua. Ceps dialogant amb murs de pedra seca, garrofers i oliveres. Un acte de resistència pagesa a les Terres del Gaià, un quadre natural preservat.

Té obsessió per les varietats autòctones, que el vi parli del lloc i de la història enològica que durant anys l’ha definit. No només fa vins sinó que enalteix varietats com el sumoll i el cartoixà que s’havien oblidat o que el saber enològic no havia sabut acompanyar encara.

«El sumoll és poc productiu. Antigament servia per elaborar vi negre barat, amb poc color, força verd i àcid.Quan era petit n’hi havia molt de plantat, però estava proscrit. L’hem recuperat i li hem donat diferents formes», contextualitza Virgili. Un vermell brisat (Salut), un negre (4t Selecció) i un ancestral (5è Escumós).

«El nostre és un projecte molt lligat al territori. Som ramaderes i ramaders més que formatgers. Transformar és una manera de donar valor: fer formatge enlloc de llet o vi enlloc de produir raïm», explica Pere Artigas, responsable de La Segalla amb Anna Bolera.

Fa 10 anys que fan pasturar un ramat de 140 ovelles payoyas per les Muntanyes de Prades en espais naturals que periòdicament han estat amenaçats pel foc. Des de l’Albiol i la Selva del Camp (on hi ha l’obrador) elaboren iogurts i formatges de pastora amb llet crua. «Som petits i coherents. Posem cara a tota la cadena de valor que alimenta el nostre ramat. Treballem per cuidar el paisatge», adverteix Artigas.

El tast que comparteixen al Celler 9+ l’únic divendres plujós de gener, ve a desfer tòpics, a mostrar vincles i a reivindicar l’ecologia. A taula, l’interès majúscul de veïns del municipi del Tarragonès però també de més enllà, de Mont-roig del Camp i de Calafell, atrets per la qualitat de vins i formatges. «Al marge és on vivim tots els diversos», comparteix Pilar Collado, una de les assistents.

Hi ha sensibilitat per entendre que darrere dels projectes agroalimentaris honestos, hi ha poc de romàntic i molt de lluita. De constància i d’atreviment. Sotabosc, Màquia, Marge, Sauló... Els quatre formatges parlen de l’entorn on neixen. Representen les quallades làctiques, les enzimàtiques i les pastes toves. Textures, consistència, untuositat... Bocins que es fonen a la boca entre explicacions i que guanyen matisos amb el vi.

Amb el 1r Selecció, macabeu de vinyes velles, el 1r Escumós, cartoixà elaborat amb mètode tradicional i tapat amb tap de suro, el 6è Selecció, monovarietal de moscatell, i el 4t Escumós, ancestral de garnatxa negra, un blanc de noirs. La numeració convida a l’ordre, mentre que el paladar és una festa i convoca el desordre. Plaer gastronòmic alimentat de coneixement.

Converses sobre fongs i llevats, maduracions i afinacions. Llenguatges específics, preguntes que troben sentit i conviccions en les respostes. Com que la pell del formatge és apta per al consum, afegeix bellesa al gust i parla de la seva evolució.

El calendari de tastos del Celler 9+ agafa velocitat amb l’inici de l’any. Hi ha programada la nit de les garnatxes (2 de febrer), la dels sumois (23 de febrer), la de les àmfores (15 de març) i la de malvasies del món (26 d’abril).

Qui vulgui aprendre i emocionar-se té opcions vàries. El gest d’escoltar i tastar també crea consciència i és el primer pas que els projectes artesans i d’escala humana necessiten per (sobre)viure en un moment en què no només l’emergència climàtica però especialment, ho fa tot realment complex.