La tòfona encara una bona temporada amb previsió de superar les tres tones a nivell de Catalunya

Entre camps d’alzines, a uns pocs centímetres sota terra s’hi amaga un dels productes gastronòmics més preuats: la tòfona. És un fong, arrodonit, en aquest cas de color negre (també n’hi ha de blanca en alguna zona d’Itàlia), conegut pel seu singular aroma i sabor. Necessita unes condicions molt concretes per proliferar i zones de la Conca de Barberà, però també de l’Alt Camp i el Baix Camp, són idònies. Són terra de tòfona.

Enguany, es preveu una bona temporada, malgrat la sequera dels darrers anys. A tot Catalunya, amb 170 productors i 1.200 hectàrees declarades, l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya espera superar les tres tones i, fins i tot, aproximar-se a les cinc.

La temporada va arrencar al novembre i s’allargarà fins al març. Durant aquest període, els productors repassen dia a dia els seus camps a la recerca d’aquest preuat producte que, aquesta setmana, es ven a 600 euros/kg. Un preu que va variant en funció de la demanda, que arriba al seu pic per Nadal.

Dídac Espasa, de Vimbodí i Poblet, està al capdavant de l’empresa familiar Tòfona de la Conca, a més de ser el vicepresident de l’associació de productors. Cada matí, es desplaça fins a les seves finques acompanyat dels seus gossos, els veritables rastrejadors de tòfones. Sense ells, seria impossible de trobar-ne.

«Busca!», va exclamant el Dídac, acompanyat d’en Joan, dirigint-se als seus gossos: l’Odin i la Salsa. Aquest és el primer any que la Salsa treballa cercant tòfones. En canvi, l’Odin és tot un expert. Va pràcticament directe de tòfona en tòfona. Ensumant, de sobte s’atura, marca el terra una mica amb la pota i hi posa el morro. A continuació, el Dídac o el Joan comencen a fer un petit clot amb un cercatòfones (eina en forma de punyal).

Entre la terra, el Joan no aconsegueix trobar la tòfona i torna a requerir de l’Odin perquè el guiï. El gos ràpid s’apropa i marca una mica més al costat i es torna a apartar. Finalment, apareix el que podria semblar una pedra, tota coberta de terra, però és una tòfona. L’agafa i la neteja una mica amb molta cura, sortint a la llum l’aspecte rugós i ennegrit de les tòfones. «S’ha d’anar en compte perquè són molt fràgils», diuen mentre l’oloren. «És curiós, però n’hi ha que fan olor de mar, com d’escopinya», descriuen, mentre posen la nova adquisició dins del sarró. L’Odin i la Salsa s’han guanyat el seu premi, que és menjar. Un cop cobrat, segueixen la cerca.

Mentre el Dídac i el Joan pentinen tot un sector de la finca, un altre grup –on s’hi troba el Siscu, el pare del Dídac–, en ressegueix un altre. Es passaran dos dies en aquesta parcel·la, a l’Alt Camp, per després continuar per les altres que tenen al Baix Camp, la Conca de Barberà i també a les Garrigues i tornaran a la de l’Alt Camp. «Hi passem cada setmana i agafem les tòfones madures».

La maduresa del fong la detecten els gossos. Quan la tòfona està al seu punt òptim, desprèn una aroma que atreu els animals, justament perquè se la mengin i, així, escampar les espores. De fet, quan treballen amb els gossos per convertir-los en tofoners els han d’ensenyar també a no menjar-se el producte. Però l’Odin i la Salsa estan ben ensenyats i tan sols intervenen el just i necessari i s’aparten perquè el Dídac i el Joan acabin la feina. L’aroma de la tòfona madura atreu, en realitat, a pràcticament tots els animals, des de porcs senglars a conills, i per això totes les finques tenen el perímetre tancat, evitant visites indesitjades.

Tercera generació: de la tòfona silvestre al cultiu

Dídac Espasa és la tercera generació familiar que es dedica a la tòfona, però la primera que s’hi dedica plenament. L’afició la va iniciar el seu avi i ell, de petit, l’acompanyava. «Era tot tòfona silvestre», recorda. Però amb l’abandonament dels camps, «la tòfona silvestre ha anat desapareixent» i en les darreres dècades, els productors han apostat pel cultiu. Un cultiu molt jove del qual encara no es coneixen exactament tots els mecanismes «i coses que un any et funcionen, potser un altre, no».

En aquest sentit, una plantació pilot del Centre de Ciències i Tecnologia Forestal de Catalunya permet fer estudis exhaustius, aportant nova informació sobre aquests fongs que poden ser útils en la gestió dels ecosistemes productors de tòfona.

Condicions específiques

Tal com detalla el Dídac, la tòfona requereix d’unes condicions molt específiques, començant per l’altitud i també el tipus de terreny. «La textura, per exemple, és molt important. Ha de ser flonjo. No pot ser argilós», relata. El motiu és que el terreny ha de poder drenar l’aigua i hi ha d’haver el menor nombre de fongs competidors possibles. També s’ha d’escollir un cultiu que sigui òptim per a la tòfona. I és que es produeix una relació simbiòtica entre la planta hoste i el fong, fent un intercanvi de substàncies que beneficia les dues parts. Actualment, principalment s’utilitzen alzines, roures, garrics o avellaners.

La temperatura és un altre factor important. De fet, la tòfona madura amb el fred i, per això, les baixes temperatures dels darrers dies, i també la nevada, han beneficiat el cultiu. Malgrat tot, si fa massa fred, el fong es pot arribar a congelar. Per contra, les altes temperatures s’han d’intentar controlar i, per fer-la baixar, s’utilitza el reg. El Dídac té mesuradors que el mantenen informat de la temperatura i la humitat i, amb aquestes dades, decideix si cal engegar el sistema de reg amb microaspersió, que simula pluja fina.

Malgrat intentar controlar els condicionants, «les tòfones estan sota terra i no saps com anirà la temporada fins que no les desenterres». És un cultiu incert que, a més de ser totalment manual, requereix d’inversió: des de trobar el terreny idoni i preparar el cultiu de l’hoste, a fer tots els tancaments. Encara llavors hauran de passar 6 anys perquè comenci a produir. «És molt car fer tòfona», conclou Espasa. En el seu cas, la majoria de producte recol·lectat es quedarà al mercat nacional, però també n’exporta a països com Bèlgica, França o Portugal.

Terol, el principal productor mundial

Espanya s’ha consolidat com a líder mundial en la producció de tòfona negra, amb una recol·lecció anual superior a les 130 tones. Aragó es posiciona com l’epicentre d’aquest cultiu, aportant el 95% de la producció nacional, i més concretament, Terol, que se situa com el principal productor a nivell mundial. Compta amb 450 productors i més de 10.400 hectàrees cultivades, la major superfície dedicada a aquest producte al món gràcies al clima i les característiques del sòl. De fet, s’està treballant en la creació de la IGP Trufa Negra de Teruel –que en breu hauria de ser una realitat– amb l’objectiu de reforçar aquest lideratge. En canvi, França o Itàlia se situen entre els països amb major demanda de tòfona.